Croquettes de pommes de terre

Les croquettes de pommes de terre constituent un accompagnement féculent de caractère pour la restauration collective, alliant tradition culinaire et praticité professionnelle. Cette préparation élaborée transforme la purée de pommes de terre en délicieuses bouchées croustillantes grâce à la friture, créant un contraste saisissant entre l’enrobage doré et le cœur fondant. Privilégiez les pommes de terre françaises de nos terroirs, comme celles de Noirmoutier ou d’Île de Ré, pour garantir qualité gustative et traçabilité. Ces tubercules apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, complétée par les protéines de l’œuf et la vitamine C naturellement présente. Parfaites en accompagnement de viandes rôties, poissons grillés ou préparations végétariennes, elles séduisent tous les palais par leur aspect généreux. Classées en catégorie GEMRCN A4, elles constituent un plaisir à réserver pour des menus exceptionnels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Croquettes de pommes de terre

A4 - Féculents gras

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 37 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Internationale

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Friteuse professionnelle 20-40L
• Mixeur plongeant ou batteur mélangeur
• Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Pommes de terre françaises (Agria, Bintje) Variété farineuse, origine France privilégiée, bio si disponible
• 1.5 kg Œufs entiers fermiers Œufs fermiers locaux ou bio
• 800 g Chapelure fine Chapelure de pain français ou artisanale
• 3 L Huile de tournesol bio haut oléique Huile bio française, adaptée friture 180°C
• 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• 500 ml Lait entier Lait fermier local de préférence
• 200 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises farineuses (Agria, Bintje) bien calibrées. Éplucher, laver et cuire dans grande eau salée jusqu'à tendreté complète (couteau s'enfonce sans résistance). Vérifier fraîcheur des œufs fermiers locaux. Préparer poste de panure avec chapelure fine.
• Préparation de la purée : Égoutter soigneusement les pommes de terre cuites, les passer au moulin à légumes grille fine ou mixer. Incorporer le beurre AOP en pommade, puis le lait tiède progressivement. Assaisonner sel, poivre, persil haché. Texture ferme pour façonnage, pas trop liquide. Laisser refroidir complètement.
• Façonnage et panure : Former des croquettes régulières (60-80g chacune) avec la purée froide. Passer successivement dans la farine, l'œuf battu, puis la chapelure en pressant légèrement pour adhérence. Réserver au froid 30 min minimum pour raffermissement. Préparer friteuse à 170°C.
• Cuisson friture : Frire les croquettes par petites quantités dans l'huile bio à 170-175°C pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Ne pas surcharger la friteuse. Égoutter sur papier absorbant puis sur grille. Maintenir au chaud sans couvrir pour éviter ramollissement de la panure.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement en bacs GN sans superposer, maintenir +63°C en armoire chaude ventilée. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement après cuisson (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffage four traditionnel 180°C 8-10 min pour retrouver croustillant.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pommes de terre françaises Agria ou Bintje pour leur texture farineuse idéale. Les variétés locales type Noirmoutier (si saison) apportent une saveur incomparable. Utiliser beurre AOP Charentes-Poitou pour le goût authentique.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer l'huile industrielle par huile de tournesol bio française haut oléique. Œufs fermiers locaux obligatoires pour couleur et saveur. Possibilité d'ajouter herbes fraîches du potager (ciboulette, estragon) dans la purée.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour maintenir croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage impératif au four sec pour retrouver la texture.

**Point critique HACCP** : Température friture 170-175°C constante. Température à cœur +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité pommes de terre et œufs.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (3-4 croquettes, ~200g). Estimations.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 6gFat: 14gLipides saturés: 6gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg

Les croquettes de pommes de terre représentent l’art de sublimer un féculent traditionnel en accompagnement festif, particulièrement apprécié pour sa texture unique et son caractère gourmand. L’approche frais et local prend tout son sens avec le sourcing de pommes de terre françaises, disponibles en agriculture biologique ou sous labels de qualité régionaux, renforçant ainsi la démarche de circuits courts. Leur classification GEMRCN A4 impose une utilisation raisonnée, maximum 4 fois sur 20 repas, ce qui en fait un accompagnement d’exception pour valoriser vos menus. Explorez les variantes bio ou les déclinaisons avec des pommes de terre à chair colorée pour surprendre vos convives. Les glucides complexes qu’elles apportent garantissent satiété et énergie durable, essentielles à l’équilibre alimentaire. Privilégier les produits français et de saison s’inscrit dans une démarche responsable et qualitative pour votre restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective