Croquettes de pommes de terre
A4 - Féculents gras Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mixeur plongeant ou batteur mélangeur
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Agria, Bintje) Variété farineuse, origine France privilégiée, bio si disponible
- 1.5 kg Œufs entiers fermiers Œufs fermiers locaux ou bio
- 800 g Chapelure fine Chapelure de pain français ou artisanale
- 3 L Huile de tournesol bio haut oléique Huile bio française, adaptée friture 180°C
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 500 ml Lait entier Lait fermier local de préférence
- 200 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises farineuses (Agria, Bintje) bien calibrées. Éplucher, laver et cuire dans grande eau salée jusqu'à tendreté complète (couteau s'enfonce sans résistance). Vérifier fraîcheur des œufs fermiers locaux. Préparer poste de panure avec chapelure fine.
- Préparation de la purée : Égoutter soigneusement les pommes de terre cuites, les passer au moulin à légumes grille fine ou mixer. Incorporer le beurre AOP en pommade, puis le lait tiède progressivement. Assaisonner sel, poivre, persil haché. Texture ferme pour façonnage, pas trop liquide. Laisser refroidir complètement.
- Façonnage et panure : Former des croquettes régulières (60-80g chacune) avec la purée froide. Passer successivement dans la farine, l'œuf battu, puis la chapelure en pressant légèrement pour adhérence. Réserver au froid 30 min minimum pour raffermissement. Préparer friteuse à 170°C.
- Cuisson friture : Frire les croquettes par petites quantités dans l'huile bio à 170-175°C pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Ne pas surcharger la friteuse. Égoutter sur papier absorbant puis sur grille. Maintenir au chaud sans couvrir pour éviter ramollissement de la panure.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement en bacs GN sans superposer, maintenir +63°C en armoire chaude ventilée. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement après cuisson (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffage four traditionnel 180°C 8-10 min pour retrouver croustillant.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pommes de terre françaises Agria ou Bintje pour leur texture farineuse idéale. Les variétés locales type Noirmoutier (si saison) apportent une saveur incomparable. Utiliser beurre AOP Charentes-Poitou pour le goût authentique.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer l'huile industrielle par huile de tournesol bio française haut oléique. Œufs fermiers locaux obligatoires pour couleur et saveur. Possibilité d'ajouter herbes fraîches du potager (ciboulette, estragon) dans la purée.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour maintenir croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage impératif au four sec pour retrouver la texture.
**Point critique HACCP** : Température friture 170-175°C constante. Température à cœur +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité pommes de terre et œufs.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (3-4 croquettes, ~200g). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 6gFat: 14gLipides saturés: 6gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg