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Croquettes de pommes de terre - Recette restauration collective

Croquettes de pommes de terre

Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Croquettes de pommes de terre 100% françaises, montées sur purée lisse beurre AOP et herbes fraîches, panées à froid, frites à 170-175°C. Recette économique (rendement 92%), facilement déclinable (portions modulables), conforme EGAlim (45-50% durables, 28% bio en valeur). Organisation J-1/Jour J maîtrisée, points HACCP sécurisés (température friture constante, refroidissement rapide).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Cuisine Internationale
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 15 kg Pommes de terre françaises (Agria, Bintje) Variété farineuse, origine France privilégiée, bio si disponible
  • 1.5 kg Œufs entiers fermiers Œufs fermiers locaux ou bio
  • 800 g Chapelure fine Chapelure de pain français ou artisanale
  • 3 L Huile de tournesol bio haut oléique Huile bio française, adaptée friture 180°C
  • 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
  • 500 ml Lait entier Lait fermier local de préférence
  • 200 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • **Étape 1 - Cuisson pommes de terre (J-1)** : Cuire pommes de terre entières non épluchées à 95°C cœur tendre, 15-18 min (vérifier aiguille pique-test). Égoutter, laisser tiédir 5 min. Peler immédiatement (peau facile à enlever), passer au moulin à purée (texture lisse, aucune grumeau).
  • **Étape 2 - Montage purée (J-1)** : Ajouter beurre AOP + lait chaud d'un coup, mélanger vigor au fouet (émulsion lisse). Assaisonnement : 4g sel/kg purée + poivre noir moulu QS. Incorporer persil plat frais ciselé (2g/kg). Température purée ≥+63°C.
  • **Étape 3 - Refroidissement rapide (J-1)** : Verser purée en couche fine (3-4 cm) sur plaque bac plongeant glaçons. Refroidissement +63°C → +10°C max 2h. Couvrir film alimentaire strict, stocker +3°C (DLC J+2).
  • **Étape 4 - Façonnage panure (Jour J)** : Purée froide, pédaler portions 60-80g (4 pièces/assiette). Façonner croquettes cylindriques légèrement aplaties. Trempage œuf fermier battu, égouttage 5 sec, enrobage chapelure fine fine (épaisseur régulière). Laisser reposer panure froide 10 min minimum (+3°C).
  • **Étape 5 - Friture (Jour J)** : Friture huile tournesol bio haut oléique 170-175°C constant (thermomètre infrarouge dédié, vérification démarrage + cours de cuisson). Immersion croquettes 3-4 min (couleur dorée uniforme). Vérifier température à cœur +63°C (aiguille thermomètre). Égouttage papier absorbant 15-20 min post-friture.
  • **Étape 6 - Mise en place** : Servir chaud dans l'heure post-friture. Si liaison chaude (+63°C) : conservation bac chauffant MAX 2h. Si réchauffage four sec 170°C : 8-10 min pour retrouver croustillant.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. **J-1** : Cuisson pommes de terre à cœur tendre (15-18 min à 95°C), purée immédiate, incorporation beurre AOP + lait + persil frais. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h (bac plongeant glaçons). Stockage +3°C maximum. **Jour J** : Façonnage croquettes (portion 60-80g, 4 pièces/assiette). Panure à cœur froid obligatoire (jus d'œuf fermier + chapelure). Friture 170-175°C constant (thermomètre dédié). Température à cœur friture +63°C vérifiée à l'aiguille. Refroidissement post-friture 15-20 min avant liaison chaude. **Point HACCP critique** : Température friture stabilisée (hygiène thermomètre, changement huile tous les 3 jours). Traçabilité pommes de terre français + œufs fermiers (lot, provenance, date réception).
EGAlim : **Conformité EGAlim 2022 (50% durables, 20% bio en valeur)** : Pommes de terre françaises (circuit court, producteur local ou AMAP régionale) : 60% conformité durabilité. Œufs fermiers français certifiés (AB ou Label Rouge) : 100% bio/écolabel, ~18% du coût total. Beurre AOP Charentes-Poitou (SIQO INAO) : 8% du coût, écolabel. Huile tournesol bio haut oléique française : 100% bio, ~12% du coût. Chapelure artisanale régionale (boulangerie locale) recommandée. **Total estimé** : 45-50% produits durables, 28% bio en valeur d'achat. **Alternative circuits courts** : Producteurs locaux marchés gros régionaux, partenariats AMAP, fournisseurs certifiés à rayon <200km. Déclinaisons : **Texture modifiée** (enfants maternelle/GS) : Purée plus onctueuse (+100ml lait/100 cvt), croquettes aplaties 40g. **Alternative végétarienne/vegan** : Remplacer œufs fermiers par liant œuf bio + 50g fécule maïs bio pour panure. Beurre AOP par huile tournesol bio. Résultat identique organoleptiquement. **Variante bio certifiée** : Tous ingrédients AB ou Label Rouge français (fournisseur Biocoop/La Ruche). Surcoût +15-20%. **Sans allergène gluten** : Chapelure sans gluten certifiée (maïs ou riz), vérifier œufs fermiers (traçabilité aliments poules).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 4.2gFat: 8.6gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.32mgFibre: 1.8gSucre: 1.1g