Pommes dauphine au fromage

Les pommes dauphine au fromage constituent un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, mariant tradition française et gourmandise. Cette préparation élaborée combine purée de pommes de terre et pâte à choux, enrichie de fromage râpé, puis façonnée et frite pour obtenir une texture unique, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Privilégiez des pommes de terre françaises de variétés adaptées comme la Bintje ou la Manon, et des fromages AOP régionaux pour valoriser nos terroirs. Ces féculents apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes et aux protéines du fromage, tout en séduisant les convives par leur aspect doré et leur saveur authentique. Ils accompagnent parfaitement les viandes rôties, les poissons grillés ou les plats végétariens mijotés, apportant une note festive aux menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pommes dauphine au fromage

A4 - Féculents gras

Végétarien

€€€

Toutes saisons

difficile

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 37 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Friteuse professionnelle 30-40L
• Robot-coupe ou batteur mélangeur
• Plaques perforées et écumoires
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier) Pommes de terre françaises de qualité, privilégier primeurs AOP si saison
• 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP pour la pâte à choux et purée
• 1.2 kg Farine de blé T55 française Farine française, bio si disponible
• 2.4 kg Œufs entiers fermiers Œufs fermiers locaux, calibre moyen
• 1.5 kg Fromage râpé AOP (Comté, Gruyère France) Comté AOP 12 mois ou Gruyère France IGP fraîchement râpé
• 2.5 L Lait entier fermier Lait entier local ou bio
• 8 L Huile de tournesol bio haut oléique Huile adaptée friture, bio et française si possible
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français
• 10 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour la finesse
• 5 g Muscade râpée Muscade fraîchement râpée

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte de Noirmoutier si saison). Laver, éplucher et tailler en gros cubes. Sortir beurre AOP à température ambiante. Vérifier fraîcheur des œufs fermiers. Râper le fromage AOP au dernier moment pour préserver les arômes. Préchauffer friteuse à 170°C.
• Préparation de la purée : Cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l'eau salée jusqu'à tendreté (20-25 min). Égoutter soigneusement et passer au moulin à légumes grille fine. Incorporer 400g de beurre AOP et 500ml de lait chaud. Assaisonner sel, poivre, muscade. La purée doit être ferme et lisse. Réserver au chaud.
• Préparation pâte à choux : Dans une casserole, porter à ébullition 2L d'eau avec 400g de beurre et une pincée de sel. Retirer du feu, verser la farine d'un coup et mélanger énergiquement au fouet. Remettre sur feu doux 2 min pour dessécher. Incorporer les œufs un à un hors du feu. La pâte doit être lisse et brillante.
• Mélange et façonnage : Incorporer la purée refroidie à la pâte à choux par tiers, en mélangeant énergiquement. Ajouter le fromage AOP râpé. La pâte doit être homogène et se détacher des parois. Façonner des boulettes de 30-40g à l'aide de deux cuillères à soupe. Disposer sur plaques farinées sans qu'elles se touchent.
• Friture et dressage : Frire les pommes dauphine par petites quantités à 170°C pendant 8-10 min jusqu'à coloration dorée uniforme. Égoutter sur papier absorbant. Saler légèrement en sortie de friture. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer four 180°C 8-10 min avant service à +63°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Utiliser des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier AOP si primeurs, Belle de Fontenay). Le Comté AOP 12 mois apporte plus de caractère que le Gruyère. La qualité des œufs fermiers est cruciale pour la tenue de la pâte.

**🌱 Alternative bio/locale** : Privilégier pommes de terre primeurs AOP Noirmoutier ou Île de Ré en saison. Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny. Remplacer Gruyère suisse par Gruyère France IGP ou Comté AOP. Œufs fermiers Label Rouge locaux.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour éviter ramollissement). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffer impérativement au four sec 180°C pour retrouver le croustillant.

**Point critique HACCP** : Friture 170°C exactement. Refroidissement rapide obligatoire. Température service +63°C. Attention aux allergènes : GLUTEN, ŒUF, LAIT.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (6-7 pièces soit 200g). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 8gFat: 16gLipides saturés: 9gCholéstérol: 95mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 180mgFer: 1.4mg

Les pommes dauphine au fromage représentent un accompagnement féculent d’exception qui allie tradition culinaire française et satisfaction des convives en restauration collective. Cette préparation élaborée s’inscrit parfaitement dans une démarche qualité en privilégiant des pommes de terre issues de circuits courts français et des fromages AOP régionaux, garantissant traçabilité et soutien aux producteurs locaux. Classées en catégorie GEMRCN A4 comme féculent gras, elles doivent être proposées avec modération (maximum 4 repas sur 20) pour respecter l’équilibre nutritionnel. Variez les plaisirs en proposant une version aux fromages de votre région ou en intégrant des pommes de terre bio de producteurs locaux selon la saison. Ces féculents gourmands apportent satiété et énergie durable tout en valorisant notre patrimoine gastronomique. Privilégiez toujours les produits français de qualité pour des menus authentiques et responsables. Explorez nos autres recettes de restauration collective