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Pommes dauphine au fromage - Recette restauration collective

Pommes dauphine au fromage

Végétarien
€€€
Toutes saisons
difficile
Pommes dauphine au fromage AOP : un incontournable des self et restaurants collectifs, facile à décupler et à adapter. Recette 100% bio-certifiable via circuits courts régionaux (pommes de terre AOP, fromage Comté, beurre fermier, œufs Label Rouge). Production J-1/Jour J avec maîtrise HACCP stricte (refroidissement rapide, friture 170°C, service +63°C).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier) Pommes de terre françaises de qualité, privilégier primeurs AOP si saison
  • 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP pour la pâte à choux et purée
  • 1.2 kg Farine de blé T55 française Farine française, bio si disponible
  • 2.4 kg Œufs entiers fermiers Œufs fermiers locaux, calibre moyen
  • 1.5 kg Fromage râpé AOP (Comté, Gruyère France) Comté AOP 12 mois ou Gruyère France IGP fraîchement râpé
  • 2.5 L Lait entier fermier Lait entier local ou bio
  • 8 L Huile de tournesol bio haut oléique Huile adaptée friture, bio et française si possible
  • 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français
  • 10 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour la finesse
  • 5 g Muscade râpée Muscade fraîchement râpée

Instructions
 

  • J-1 — Cuisson pommes de terre : cuire à cœur (85°C) dans eau bouillante salée 15 min, égoutter et sécher immédiatement à la vapeur 3 min. Passer au moulin fine ou presse-purée. Incorporer beurre AOP chaud (800g/12 kg) à +45-50°C max pour éviter grainage. Ajouter fromage AOP râpé (1.5 kg) et muscade. Vérifier assaisonnement : +80g sel Guérande. Refroidir en bac GN 1/2 en chambre froide +3°C en moins de 2h (point critique HACCP).
  • J — Liaison froide : à +18-20°C, incorporer œufs fermiers battus (2.4 kg) lentement à la pâte en mélangeur 5 min max (incorporation air, homogénéité). Vérifier texture : pâte doit être souple, ni collante ni sèche.
  • Façonnage : former bâtonnets 8×3 cm (±12g pièce) sur plan fariné (farine T55 française). Dépôt immédiat sur plateau parcheminé froid.
  • Friture : température bain huile tournesol bio haut oléique à 170°C exactement (thermomètre sonde obligatoire). Immerger 3-4 pièces/dès pour éviter baisse température. Cuisson 3-4 min jusqu'à dorage uniforme doré clair. Égouttage 2 min papier absorbant.
  • Service : température à cœur minimum +63°C (thermomètre infrarouge contrôle). Dressage immédiat assiette chaude. Liaison chaude max 1h30 en bain-marie 65°C.
  • Conservation liaison froide : bac GN 1/2 +3°C, film alimentaire, DLC J+2. Réchauffage obligatoire four sec 180°C 5-6 min avant service (restauration croustillant, évaporation humidité).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : Cuisson pommes de terre à cœur (85°C à cœur), passage au presse-purée ou moulin, incorporation beurre AOP et fromage AOP à chaud (±45°C). Refroidissement rapide en bac GN 1/2 à +3°C max en 2h (point critique HACCP : contamination croisée, œufs crus). J : Liaison de la pâte avec œufs fermiers Label Rouge à +18-20°C (5 min mélange). Façonnage immédiat (bâtonnets 8×3 cm, ±12g). Friture à 170°C exactement pendant 3-4 min (dorage uniforme, croûte croustillante). Égouttage 2 min sur papier absorbant. Service à +63°C min. Liaison froide DLC J+2 à +3°C. Réchauffage impératif four sec 180°C 5-6 min avant service pour restaurer croustillant.
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : 85% produits durables en valeur d'achat. Pommes de terre AOP Noirmoutier ou IGP Île-de-Ré (circuit court régional). Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny (100% bio recommandé). Fromage AOP Comté 12 mois ou Gruyère France IGP (fromagers locaux). Œufs fermiers Label Rouge ou bio ECOCERT (producteurs régionaux). Lait entier fermier AOC (coopérative locale). Huile tournesol bio haut oléique (certification AB ou Ecocert). Farine T55 française bio certifiée si possible (+15% coût). Cible 35-40% bio en valeur d'achat (dépasse obligation 20%).
Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN : Texture modifiée) : Purée lisse, bourrage ricotta-fromage blanc, cuisson vapeur 8 min 90°C. Alternative végétarienne : recette d'origine 100% végétarienne (œufs, fromage, pommes de terre, beurre). Variante vegan : remplacement beurre par huile tournesol bio, œufs par maïzena (15g/100 couverts) + eau (30 ml/100 couverts), fromage par levure maltée (80g/100 couverts) + miso blanc (40g). Sans allergène œuf : substitution par liant amidon maïs (20g) + lait (50 ml) par 100 couverts, réduction fromage 30%, résultat texture plus friable. Sans gluten : farine riz complet ou maïs T55 (même ratio).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 8.2gFat: 15.3gLipides saturés: 7.8gSodium: 520mgFibre: 2.1gSucre: 1.8g