Pommes dauphine au fromage
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Friteuse professionnelle 30-40L
- Robot-coupe ou batteur mélangeur
- Plaques perforées et écumoires
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier) Pommes de terre françaises de qualité, privilégier primeurs AOP si saison
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP pour la pâte à choux et purée
- 1.2 kg Farine de blé T55 française Farine française, bio si disponible
- 2.4 kg Œufs entiers fermiers Œufs fermiers locaux, calibre moyen
- 1.5 kg Fromage râpé AOP (Comté, Gruyère France) Comté AOP 12 mois ou Gruyère France IGP fraîchement râpé
- 2.5 L Lait entier fermier Lait entier local ou bio
- 8 L Huile de tournesol bio haut oléique Huile adaptée friture, bio et française si possible
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français
- 10 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour la finesse
- 5 g Muscade râpée Muscade fraîchement râpée
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte de Noirmoutier si saison). Laver, éplucher et tailler en gros cubes. Sortir beurre AOP à température ambiante. Vérifier fraîcheur des œufs fermiers. Râper le fromage AOP au dernier moment pour préserver les arômes. Préchauffer friteuse à 170°C.
- Préparation de la purée : Cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l'eau salée jusqu'à tendreté (20-25 min). Égoutter soigneusement et passer au moulin à légumes grille fine. Incorporer 400g de beurre AOP et 500ml de lait chaud. Assaisonner sel, poivre, muscade. La purée doit être ferme et lisse. Réserver au chaud.
- Préparation pâte à choux : Dans une casserole, porter à ébullition 2L d'eau avec 400g de beurre et une pincée de sel. Retirer du feu, verser la farine d'un coup et mélanger énergiquement au fouet. Remettre sur feu doux 2 min pour dessécher. Incorporer les œufs un à un hors du feu. La pâte doit être lisse et brillante.
- Mélange et façonnage : Incorporer la purée refroidie à la pâte à choux par tiers, en mélangeant énergiquement. Ajouter le fromage AOP râpé. La pâte doit être homogène et se détacher des parois. Façonner des boulettes de 30-40g à l'aide de deux cuillères à soupe. Disposer sur plaques farinées sans qu'elles se touchent.
- Friture et dressage : Frire les pommes dauphine par petites quantités à 170°C pendant 8-10 min jusqu'à coloration dorée uniforme. Égoutter sur papier absorbant. Saler légèrement en sortie de friture. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer four 180°C 8-10 min avant service à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Utiliser des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier AOP si primeurs, Belle de Fontenay). Le Comté AOP 12 mois apporte plus de caractère que le Gruyère. La qualité des œufs fermiers est cruciale pour la tenue de la pâte.
**🌱 Alternative bio/locale** : Privilégier pommes de terre primeurs AOP Noirmoutier ou Île de Ré en saison. Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny. Remplacer Gruyère suisse par Gruyère France IGP ou Comté AOP. Œufs fermiers Label Rouge locaux.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour éviter ramollissement). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffer impérativement au four sec 180°C pour retrouver le croustillant.
**Point critique HACCP** : Friture 170°C exactement. Refroidissement rapide obligatoire. Température service +63°C. Attention aux allergènes : GLUTEN, ŒUF, LAIT.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (6-7 pièces soit 200g). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 8gFat: 16gLipides saturés: 9gCholéstérol: 95mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 180mgFer: 1.4mg