Les frites aux herbes de Provence constituent un accompagnement féculent gourmand parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation par friture révèle toute la saveur des pommes de terre françaises, sublimées par les arômes méditerranéens du thym, romarin et origan. Privilégier des pommes de terre issues de nos terroirs (Noirmoutier, Île de Ré, producteurs locaux) garantit une qualité exceptionnelle et une traçabilité exemplaire. Ce féculent apporte les glucides complexes essentiels pour une énergie durable, ainsi que vitamine C et potassium naturellement présents dans le tubercule. Classé A4 dans la nomenclature GEMRCN, cet accompagnement s’accorde parfaitement avec viandes grillées, poissons ou préparations végétariennes, apportant la gourmandise appréciée des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Frites aux herbes de Provence
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Éplucheuse pommes de terre
- Coupe-frites manuel ou électrique
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (variété Bintje ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible. Calibre moyen 60-80mm
- 8 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile stable haute température, première pression à froid
- 80 g Herbes de Provence bio Mélange thym, romarin, sarriette de Provence IGP
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, récolte artisanale
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes, sans germes ni verdissement. Privilégier variété Bintje ou Agria pour leur tenue en friture. Éplucher et laver soigneusement. Vérifier température huile de tournesol bio (stable haute température). Préparer herbes de Provence IGP.
- Préparation des frites : Tailler les pommes de terre en bâtonnets réguliers 10x10mm (épaisseur uniforme pour cuisson homogène). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon excédentaire. Éponger parfaitement avec linge propre - l'humidité provoque projections d'huile.
- Double cuisson (technique belge) : 1ère cuisson : huile à 160°C, plonger frites 4-5min (blanchiment). Égoutter, laisser refroidir 5min. 2ème cuisson : huile à 180°C, plonger 2-3min jusqu'à dorage. Technique garantit extérieur croustillant, intérieur moelleux. Traiter par petites quantités (1,5kg max par bain).
- Finition aux herbes de Provence : Égoutter frites sur papier absorbant 30 secondes. Saler immédiatement (adhérence optimale sur surface chaude). Saupoudrer généreusement d'herbes de Provence bio, mélanger délicatement pour répartition homogène. L'arôme provençal se révèle avec la chaleur.
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN perforés (évite ramollissement). Maintenir +63°C maximum 30min (qualité gustative optimale). Service rapide impératif - les frites ne supportent pas l'attente. Compléter assaisonnement si nécessaire au moment du service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent allie plaisir gustatif et praticité opérationnelle, garantissant la satisfaction des convives tout en respectant l’équilibre nutritionnel. L’approche frais et local prend tout son sens en privilégiant les pommes de terre françaises, disponibles en version bio ou sous labels de qualité pour valoriser nos circuits courts. Classées A4-1 dans le référentiel GEMRCN, ces frites doivent être servies avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) en alternance avec les féculents simples. Les variantes sont nombreuses : version bio certifiée, pommes de terre de terroir selon la saison, ou adaptation des herbes selon les productions locales. Les glucides complexes qu’elles apportent assurent satiété et énergie durable aux convives. Choisir nos producteurs français, c’est soutenir une agriculture de proximité tout en garantissant fraîcheur et qualité gustative. Explorez nos autres recettes de restauration collective
