En restauration collective, les frites restent l’incontournable. Cette recette valorise matières premières locales bio : pommes de terre françaises variétés Bintje/Agria, huile tournesol haut oléique bio, herbes IGP. Double cuisson maîtrisée (160°C blanchissage + 180°C finition) garantit texture optimale et gestion énergétique. Conforme EGAlim et certifications ECOCERT, elle simplifie HACCP tout en démontrant engagement durabilité auprès parents/collectivité.
Frites aux herbes de Provence
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenFrites maison croustillantes 100% responsables. Pommes de terre françaises bio, huile tournesol haut oléique, herbes Provence IGP : recette respectant EGAlim et développement durable. Protocole HACCP simplifié, cuisson 2 temps garantissant dorage optimal sans brunissure, service immédiat recommandé.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (variété Bintje ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible. Calibre moyen 60-80mm
- 8 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile stable haute température, première pression à froid
- 80 g Herbes de Provence bio Mélange thym, romarin, sarriette de Provence IGP
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, récolte artisanale
Instructions
- J-1 (18h) : Éplucher pommes de terre à la ronde-jatte ou peeler économe. Tremper immédiatement à eau froide filtrée en bac perforé (12h min) à +4°C : cette étape retire 60% amidon surface → réduction brunissure, absorption huile optimale.
- J (matin) : Égoutter 30min sur plateau perforé. Découper à mandoline ou coupe-frites régulièrement 8-10mm (épaisseur critique : uniformité cuisson). Sécher absolument sur torchon : humidité résiduelle = éclaboussures + ramollissement.
- Blanchissage 160°C, 8-10min : immerger frites panier plongeur, température huile remonte progressivement (ne pas forcer charge). Frites doivent rester pâles jaune clair. Retirer, égoutter panier 2-3min sur plateau perforé. Refroidir +20°C max 30min (liaison tiède acceptable).
- Service (J+0, 30min avant service) : Finition dorure 180°C, 3-5min juste avant mise en assiette. Frites virent doré-blond profond. Immédiatement égoutter, verser dans cornet/barquette papier, saupoudrer sel Guérande 5-6g/portion + herbes Provence 1,5-2g/portion mélangé.
- Température contrôle HACCP : Thermomètre digital cuisson dans huile (cible 180°C ±2°C). Température service frite cœur ≥+63°C (thermomètre cœur piqué). Huile filtrée quotidiennement panier maille fine. Renouvellement huile toutes les 8-10 services ou si brunissure huile observée.
- Valorisation parures : épluchures pommes de terre triées (sans pointe germe) → compost établissement ou producteur animal local. Zéro déchet valorisé.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Éplucher et tremper pommes de terre 12h minimum à eau froide (réduction amidon surface). J : Sécher complètement 30min, découper régulièrement 8-10mm. Cuisson à cœur à 160°C 8-10min (blanchissage). Refroidissement sur plateau à +20°C max 30min. Finition dorure à 180°C 3-5min juste avant service. HACCP CRITIQUE : Température huile contrôlée thermomètre cuisson digital (+/- 1°C). Huile filtrée quotidiennement sur panier maille fine. Renouvellement huile tous les 8-10 services (max 2-3 jours selon charge). Température service +63°C minimum (thermomètre cœur frite). Éviter refroidissement sous +10°C (condensation, ramollissement).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% pommes de terre bio françaises (Bretagne certification ECOCERT ou Hauts-de-France label AB). Huile de tournesol haut oléique bio française (label AB + Demeter recommandé). Herbes de Provence IGP (indication géographique protégée). Sel de Guérande IGP valorise circuits courts bretons. Estimation 85% bio en valeur d'achat (dépassement 20% requis). Alternative locale : producteurs AMAP régionaux pommes de terre, huile tournesol fermes bio partenaires, herbes séchées producteurs Provence certifiés AB.
Déclinaisons : Texture modifiée (résidents dysphagie) : réduire épaisseur à 5mm, prolonger blanchissage +2min. Alternative végétarienne/Vegan : identique (recette intrinsèquement végétale). Variante bio : imposer certification AB sur 100% ingrédients (déjà recommandé). Frites maison sans allergène : huile de coco bio haut oléique si allergie arachide/tournesol attestée (point fumée identique 180°C). Herbes frais fraîches en finition : remplacer herbes séchées par mélange basilic/thym/romarin frais à 40g, ajouter en dernière minute (préservation arômes volatiles).
Nutrition
Calories: 312kcalCarbohydrates: 35.8gProtéines: 2.1gFat: 14.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.35mgFibre: 3.2gSucre: 0.8g
Classée Légumes cuits garnitures (GEMRCN), cette frite accompagne protéines (poisson, viande, œuf) ou plats végétariens. Rendement excellent : 1kg pommes de terre brutes = ~600g cuites (perte eau/parures 40%). Coût portion réduit via circuits courts, marges préservées par économie huile filtrée quotidiennement. Recette reproductible 100-600 couverts, nécessite friteuse professionnelle régulation thermique +/- 2°C.
