Les frites maison croustillantes constituent un accompagnement féculent emblématique de la restauration collective française. Cette préparation traditionnelle repose sur une double cuisson en friture qui garantit une texture exceptionnelle : un extérieur doré et croustillant protégeant un cœur de pomme de terre fondant. En privilégiant des pommes de terre françaises issues de nos terroirs (Noirmoutier, Île de Ré, producteurs régionaux), nous valorisons la qualité et la traçabilité de cet accompagnement incontournable. Les pommes de terre apportent des glucides complexes pour une énergie durable, ainsi que de la vitamine C et du potassium essentiels à l’équilibre nutritionnel. Ces frites accompagnent parfaitement les viandes grillées, poissons panés, œufs ou alternatives végétariennes, créant des associations savoureuses appréciées par tous les âges. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Frites maison croustillantes
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Sauteuse basculante pour pré-cuisson
- Bacs GN 1/1 perforés égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Agria) Origine France privilégiée, calibre 35/55mm, bio si disponible. Noirmoutier ou Île de Ré pour primeurs
- 300 g Fécule de pomme de terre Pour enrobage croustillant, origine française de préférence
- 8 L Huile de friture tournesol haut oléique Bio de préférence, stable en friture, origine France si possible
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte ou Agria idéales pour frites). Éplucher, laver et tailler en bâtonnets réguliers 10x10mm. Tremper 30min dans eau froide pour éliminer l'amidon excédentaire. Égoutter et sécher parfaitement au torchon.
- Préparation du féculent : Enrober légèrement les frites dans la fécule de pomme de terre pour garantir le croustillant. Préchauffer l'huile de tournesol bio à 160°C pour la première cuisson. Préparer les bacs perforés pour égouttage entre les deux cuissons.
- Première cuisson (blanchiment) : Plonger les frites par petites quantités dans l'huile à 160°C pendant 4-5 minutes. Elles doivent cuire sans colorer. Égoutter sur grille, laisser reposer 5 minutes minimum. Cette étape peut être faite à l'avance.
- Seconde cuisson (dorure) : Monter l'huile à 180°C. Plonger les frites pré-cuites par petites quantités pendant 2-3 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Égoutter immédiatement sur papier absorbant ou grille perforée.
- Finition et service : Saler immédiatement à la sortie de friture pour adhérence optimale. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 30 minutes pour préserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer au four ventilé 200°C 5-8 minutes.
Astuces du chef
Nutrition
Les frites maison croustillantes représentent un accompagnement féculent particulièrement apprécié qui contribue à la satisfaction des convives tout en apportant l’énergie nécessaire au repas. En choisissant des pommes de terre locales en circuits courts, idéalement certifiées bio ou issues de l’agriculture raisonnée française, nous renforçons notre engagement pour une restauration durable et responsable. Classées A4 selon la réglementation GEMRCN, ces frites riches doivent être servies maximum 4 fois sur 20 repas pour respecter l’équilibre nutritionnel. Des variantes peuvent être proposées : frites au four pour réduire les matières grasses, ou utilisation de variétés anciennes françaises pour diversifier les saveurs. Riches en glucides complexes, elles assurent satiété et énergie longue durée aux convives. Privilégions nos producteurs hexagonaux pour soutenir l’économie locale et garantir la fraîcheur du produit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
