Frites maison croustillantes
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Sauteuse basculante pour pré-cuisson
- Bacs GN 1/1 perforés égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Agria) Origine France privilégiée, calibre 35/55mm, bio si disponible. Noirmoutier ou Île de Ré pour primeurs
- 300 g Fécule de pomme de terre Pour enrobage croustillant, origine française de préférence
- 8 L Huile de friture tournesol haut oléique Bio de préférence, stable en friture, origine France si possible
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte ou Agria idéales pour frites). Éplucher, laver et tailler en bâtonnets réguliers 10x10mm. Tremper 30min dans eau froide pour éliminer l'amidon excédentaire. Égoutter et sécher parfaitement au torchon.
- Préparation du féculent : Enrober légèrement les frites dans la fécule de pomme de terre pour garantir le croustillant. Préchauffer l'huile de tournesol bio à 160°C pour la première cuisson. Préparer les bacs perforés pour égouttage entre les deux cuissons.
- Première cuisson (blanchiment) : Plonger les frites par petites quantités dans l'huile à 160°C pendant 4-5 minutes. Elles doivent cuire sans colorer. Égoutter sur grille, laisser reposer 5 minutes minimum. Cette étape peut être faite à l'avance.
- Seconde cuisson (dorure) : Monter l'huile à 180°C. Plonger les frites pré-cuites par petites quantités pendant 2-3 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Égoutter immédiatement sur papier absorbant ou grille perforée.
- Finition et service : Saler immédiatement à la sortie de friture pour adhérence optimale. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 30 minutes pour préserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer au four ventilé 200°C 5-8 minutes.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre françaises Charlotte (chair ferme, idéale pour frites) ou Agria (polyvalente, bon rendement). Les primeurs de Noirmoutier ou Île de Ré AOP apportent une saveur incomparable en saison.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer l'huile industrielle par une huile de tournesol bio française haut oléique (meilleure stabilité en friture, moins d'oxydation). Sel de Guérande IGP pour la finition, fécule de pomme de terre bio française.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C maximum 30 minutes (perte de croustillant). Liaison froide : DLC J+1 à +3°C. Réchauffage four ventilé conseillé plutôt que micro-ondes.
**Point critique HACCP** : Contrôler température huile (160°C puis 180°C). Filtrer l'huile régulièrement. Changement huile selon fréquence d'utilisation. Double cuisson = maîtrise parfaite des températures.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Estimations avec huile de friture absorbée.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 4gFat: 12gLipides saturés: 2gSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 1.4mg