Les frites steakhouse constituent un accompagnement féculent généreux pour la restauration collective, parfaitement adapté aux établissements servant 100 couverts. Cette préparation américaine repose sur la friture de pommes de terre françaises taillées très épaisses, créant un contraste saisissant entre l’extérieur doré et croustillant et l’intérieur moelleux et fondant. En privilégiant des pommes de terre issues de nos terroirs locaux (Noirmoutier, Île de Ré ou producteurs régionaux), on garantit une qualité gustative exceptionnelle et une traçabilité optimale. Ces frites apportent des glucides complexes essentiels pour une énergie durable, du potassium et de la vitamine C naturellement présente dans le tubercule. Elles s’accordent parfaitement avec les viandes grillées, les poissons panés ou les alternatives végétariennes comme les steaks de légumes. Leur format généreux satisfait les appétits tout en respectant l’équilibre nutritionnel des menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Frites steakhouse
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 30-40L
- Mandoline ou coupe-frites industriel
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme françaises Agria ou Bintje françaises, calibre gros pour frites épaisses, producteur local privilégié
- 20 L Huile de friture tournesol haut oléique Huile de tournesol bio haut oléique française, point de fumée élevé, stable en friture
- 80 g Fleur de sel de Guérande Fleur de sel AOP Guérande ou sel de l'île de Ré
Instructions
- Mise en place (pommes de terre françaises) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Agria ou Bintje). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver les nutriments et l'authenticité. Vérifier l'huile de friture : température stable, pas d'odeur rance. Préparer la fleur de sel en pincées.
- Taillage steakhouse : Tailler les pommes de terre avec la peau en bâtonnets très épais (15-20mm d'épaisseur, 8-10cm de longueur) pour le style steakhouse américain. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Essorer soigneusement dans un linge propre (éviter projections d'huile).
- Double cuisson (méthode steakhouse) : 1ère cuisson : 160°C, 6-8 minutes pour cuire l'intérieur sans colorer. Égoutter sur grille. 2ème cuisson : 180°C, 3-4 minutes pour obtenir la croûte dorée et croustillante. Frire par petites quantités (2-3kg max) pour maintenir la température.
- Égouttage et assaisonnement : Égoutter immédiatement dans les bacs GN perforés. Éliminer l'excès d'huile. Assaisonner à chaud avec la fleur de sel de Guérande en pluie fine pour une dissolution optimale et un croquant préservé.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement à +63°C minimum, maintenir au chaud maximum 30 minutes pour préserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Non recommandée (perte de texture). Si nécessaire : refroidir rapidement, réchauffer au four convection 200°C, 5-8 minutes.
Astuces du chef
Nutrition
Les frites steakhouse représentent un accompagnement féculent apprécié qui apporte satisfaction gustative et énergie durable aux convives de la restauration collective. L’approche frais et local prend tout son sens en sélectionnant des pommes de terre françaises, idéalement issues de l’agriculture biologique ou de circuits courts régionaux, garantissant fraîcheur et traçabilité optimales. Classées en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), elles doivent être proposées avec modération (maximum 4 repas sur 20) pour maintenir l’équilibre nutritionnel des menus. Pour varier les plaisirs, privilégiez les variétés locales de saison comme la Charlotte ou la Monalisa, ou proposez une version au four pour réduire l’apport lipidique. Ces glucides complexes favorisent la satiété et fournissent l’énergie nécessaire aux activités de l’après-midi. En valorisant nos producteurs français et les labels de qualité, nous soutenons une alimentation responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
