Frites steakhouse
Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenFrites steakhouse premium en double cuisson maîtrisée, produites à partir de pommes de terre bio françaises à chair ferme. Certification 100% EGAlim avec circuits courts régionaux garantis. Service ≥+63°C pour croustillant optimal et sécurité alimentaire HACCP stricte.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme françaises Agria ou Bintje françaises, calibre gros pour frites épaisses, producteur local privilégié
- 20 L Huile de friture tournesol haut oléique Huile de tournesol bio haut oléique française, point de fumée élevé, stable en friture
- 80 g Fleur de sel de Guérande Fleur de sel AOP Guérande ou sel de l'île de Ré
Instructions
- J-1 19h : Réceptionner pommes de terre bio certifiées AB. Contrôle visuel (absence meurtrissures). Stockage chambre froide +8°C, humidité 85-90%, obscurité totale.
- J 11h15 : Éplucher pommes de terre (garder pelures pour compost). Tailler bâtonnets réguliers 8×8mm (7-8 min pour 2 kg). Trempage immédiat eau froide +10°C max 2h (élimination amidon excédentaire).
- J 11h45 : Chauffer huile tournesol bio à 160°C (thermomètre digital ±2°C). Vérifier TPM quotidien < 25%. Vérifier absence résidus jour précédent (filtrage nuit).
- J 12h00 : Cuisson 1ère passe (blanchiment) 160°C / 4-5 min par 2 kg. Égouttage sur tamis. Repos 5 min entre les deux passes.
- J 12h15 : Augmenter température à 180°C. Cuisson 2e passe (coloration) 180°C / 3-4 min. Égouttage sur papier absorbant dans bac ≥+63°C (sous lampe chauffante si nécessaire).
- J 12h20 : Assaisonnement fleur de sel Guérande (4-5g/kg frites cuites). Liaison chaude en bac inox ≥+63°C. Maintien température probe Testo ou équivalent.
- J 12h25-12h45 : Service immédiat en portions 180g. Consommation <15 min après cuisson. Sensibilisation équipe : frites perdent croustillant après 15 min.
- J 19h : Filtrage huile de friture (filtre coton). Stockage bacs fermés +15°C / +20°C. Renouvellement complet tous 10 jours. Traçabilité fournisseur conservée 3 mois.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sélection et stockage pommes de terre à +8°C (humidité 85-90%). Éplucher et tailler en bâtonnets 8×8mm 2h avant service. Conservation à l'eau froide +10°C max 2h. J : Cuisson 1ère passe 160°C/4-5 min (blanchiment), repos 5 min. Cuisson 2e passe 180°C/3-4 min (coloration). Égouttage sur papier +60°C. Service immédiat ≥+63°C. HACCP critique : Température huile 180°C ±2°C (thermomètre digital quotidien). Filtrage huile chaque 4h d'utilisation. Test TPM bihedomadaire (norme <25%). Renouvellement complet tous les 10 jours. Liaison chaude en bacs ≥+63°C. Consommation recommandée ≤15 min après service.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes de terre bio AB françaises (certification ECOCERT). Huile tournesol haut oléique bio du Sud-Ouest (AB certifié). Fleur de sel AOP Guérande. 100% de la recette en produits durables (50% minimum requis) dont 100% bio (20% minimum requis). Partenariat circuits courts recommandé : producteurs locaux régionaux (Provence, Aquitaine, Pays de la Loire). AMAP ou coopératives agricoles pour traçabilité. Variétés anciennes (Vitelotte, Ratte du Santerre) privilégiées si disponibilité locale.
Déclinaisons : Texture modifiée - Cuisson prolongée 2e passe +1 min pour croustillant maximum (enfants). Alternative végétarienne : recette identique (légume par excellence). Variante bio : 100% ingrédients AB + huile chanvre bio (saveur subtile). Sans allergène : aucun allergène majeur (vigilance croisement friture poissons/mollusques). Cuisson basse température J-1 : blanchiment 150°C/6 min + finition 170°C/2 min à J.
Nutrition
Calories: 150kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 1.8gFat: 7.5gLipides saturés: 1.2gSodium: 240mgFibre: 1.6gSucre: 0.5g