Frites steakhouse
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 30-40L
- Mandoline ou coupe-frites industriel
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme françaises Agria ou Bintje françaises, calibre gros pour frites épaisses, producteur local privilégié
- 20 L Huile de friture tournesol haut oléique Huile de tournesol bio haut oléique française, point de fumée élevé, stable en friture
- 80 g Fleur de sel de Guérande Fleur de sel AOP Guérande ou sel de l'île de Ré
Instructions
- Mise en place (pommes de terre françaises) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Agria ou Bintje). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver les nutriments et l'authenticité. Vérifier l'huile de friture : température stable, pas d'odeur rance. Préparer la fleur de sel en pincées.
- Taillage steakhouse : Tailler les pommes de terre avec la peau en bâtonnets très épais (15-20mm d'épaisseur, 8-10cm de longueur) pour le style steakhouse américain. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Essorer soigneusement dans un linge propre (éviter projections d'huile).
- Double cuisson (méthode steakhouse) : 1ère cuisson : 160°C, 6-8 minutes pour cuire l'intérieur sans colorer. Égoutter sur grille. 2ème cuisson : 180°C, 3-4 minutes pour obtenir la croûte dorée et croustillante. Frire par petites quantités (2-3kg max) pour maintenir la température.
- Égouttage et assaisonnement : Égoutter immédiatement dans les bacs GN perforés. Éliminer l'excès d'huile. Assaisonner à chaud avec la fleur de sel de Guérande en pluie fine pour une dissolution optimale et un croquant préservé.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement à +63°C minimum, maintenir au chaud maximum 30 minutes pour préserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Non recommandée (perte de texture). Si nécessaire : refroidir rapidement, réchauffer au four convection 200°C, 5-8 minutes.
Astuces du chef
**Astuce chef - Pommes de terre premium** : Privilégier les variétés Agria (excellente tenue en friture) ou Bintje (classique frites). Les pommes de terre primeurs de Noirmoutier AOP (avril-août) apportent une saveur exceptionnelle. Conserver la peau pour les fibres et l'authenticité steakhouse.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (certification AB), huile de tournesol bio haut oléique du Sud-Ouest, fleur de sel AOP Guérande. Partenariat avec producteurs locaux pour variétés anciennes (Vitelotte, Ratte du Santerre).
**Conservation** : Liaison chaude uniquement +63°C. Service immédiat recommandé. Les frites perdent leur croustillant rapidement. Double cuisson permet une meilleure tenue.
**Point critique HACCP** : Température d'huile constante (180°C max). Filtrage quotidien. Renouvellement huile selon test TPM. Température service +63°C.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Estimation avec huile résiduelle 8-10%.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 4gFat: 15gLipides saturés: 2gSodium: 480mgPotassium: 620mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine C: 20.6mgCalcium: 20mgFer: 1.4mg