Les frites pont-neuf constituent un accompagnement féculent emblématique de la cuisine française, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation par friture confère aux pommes de terre une texture unique, alliant croustillant extérieur et moelleux intérieur, pour un résultat savoureux apprécié de tous. Privilégiant les pommes de terre françaises de nos terroirs (Noirmoutier, Île de Ré, producteurs locaux), cette recette valorise notre patrimoine agricole national. Nutritionnellement, les pommes de terre apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, ainsi que de la vitamine C et du potassium essentiels. Ces frites accompagnent idéalement viandes grillées, poissons panés, escalopes ou préparations végétariennes, créant des associations gourmandes. Classées A4 dans le référentiel GEMRCN (féculents gras), elles sont à proposer avec modération dans l’équilibre des menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Frites pont-neuf
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mandoline ou coupe-frites professionnel
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Agria ou Bintje) Privilégier origine France (Hauts-de-France, Beauce) ou bio. Variétés farineuses adaptées à la friture
- 20 L Huile de tournesol bio haut oléique Point de fumée élevé, origine France si disponible. Alternative : huile d'arachide raffinée
- 80 g Sel de Guérande fin Sel marin français, ajuster selon goût
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes, sans germes ni taches vertes. Privilégier Agria ou Bintje pour leur tenue en friture. Laver soigneusement, éplucher si nécessaire. Préchauffer la friteuse à 170°C avec huile bio haut oléique.
- Préparation des frites pont-neuf : Tailler les pommes de terre en bâtonnets épais de 12-15mm de section (coupe traditionnelle pont-neuf). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Bien égoutter et sécher dans un torchon propre pour éviter les projections.
- Première cuisson (blanchiment) : Frire les pommes de terre par petites quantités (2-3kg) à 160°C pendant 6-7 minutes. Elles doivent être cuites mais encore pâles. Égoutter sur bacs GN perforés. Cette étape peut être faite à l'avance.
- Seconde cuisson (finition) : Remonter l'huile à 180°C. Replonger les frites pré-cuites par petites quantités pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Surveiller la température d'huile entre chaque fournée. Égoutter immédiatement.
- Assaisonnement et service : Saler immédiatement à la sortie de friteuse avec sel de Guérande pour une meilleure adhérence. Dresser en bacs GN, maintenir au chaud à +63°C maximum 30 minutes pour préserver le croustillant. Servir immédiatement.
Astuces du chef
Nutrition
Les frites pont-neuf représentent un accompagnement généreux qui garantit la satisfaction des convives tout en respectant les contraintes de la restauration collective. L’approche frais et local trouve ici tout son sens : pommes de terre françaises de saison, possibilité de sourcing en circuits courts auprès de producteurs régionaux, voire certification bio pour une démarche encore plus qualitative. Classées A4 au référentiel GEMRCN, ces frites doivent être proposées avec parcimonie (maximum 4 repas sur 20) pour maintenir l’équilibre nutritionnel. Des variantes peuvent être envisagées : frites de patates douces, pommes de terre au four pour limiter les matières grasses, ou encore frites de panais pour diversifier les saveurs. L’apport énergétique des glucides complexes contribue à la satiété et au bien-être des convives. Privilégions systématiquement les pommes de terre françaises de saison pour soutenir nos filières locales et garantir fraîcheur et traçabilité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
