Frites pont-neuf

Les Frites Pont-Neuf restent un incontournable de la restauration collective : féculent A4 à intégrer stratégiquement (max 4 occurrences/20 repas). Cette version privilégie pommes de terre françaises AOC Picardie/Beauce et huile tournesol bio haut oléique, répondant aux critères EGAlim durabilité. Cuisson double température garantit texture optimale, maîtrise HACCP et service ≥+63°C. Coût portion accessible en gestion budget.

Frites pont-neuf

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Frites Pont-Neuf incontournables en restauration collective : produits 100% français, cuisson double température HACCP maîtrisée, consommation immédiate. Conforme EGAlim avec huile bio haut oléique et pommes de terre circuit court. Coût portion réduit, impact environnemental minimal.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 27 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 149 kcal

Equipements

• Friture

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre françaises (Agria ou Bintje) Privilégier origine France (Hauts-de-France, Beauce) ou bio. Variétés farineuses adaptées à la friture
• 20 L Huile de tournesol bio haut oléique Point de fumée élevé, origine France si disponible. Alternative : huile d'arachide raffinée
• 80 g Sel de Guérande fin Sel marin français, ajuster selon goût

Instructions

 

• J-1 : Éplucher pommes de terre fraîches (Agria/Bintje françaises), tailler au Pont-Neuf (8-10 mm), immerger eau froide +4°C (12h max). Égoutter complètement avant cuisson.
• Jour J : Verser huile tournesol bio haut oléique 160°C (thermomètre sonde). 1ère cuisson 8-10 min par lot 3-4 kg, jusqu'à tendreté sans coloration. Égoutter sur tamis, repos 5 min à +20°C.
• 2ème cuisson : Porter huile 180°C. Cuire 5-7 min pour dorage doré clair. Égoutter papier absorbant, saler immédiatement (8-10 g/kg). Servir ≥+63°C dans les 5 min.
• HACCP critique : Tester température huile à chaque cuisson (sonde calibrée). Renouveler huile si décoloration, odeur rancide ou test mousse (+5 sec) positif. Filtrer résidus après chaque cuisson.
• Conservation : Aucune (consommation immédiate obligatoire). Pré-cuisson J-1 possible : 1ère cuisson seule, refroidir +10°C en <2h, stocker +3°C maximum 12h. 2ème cuisson Jour J au moment du service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Éplucher et tailler pommes de terre fraîches, stocker à +4°C immergées eau froide. HACCP critique : vérifier température huile 160°C (1ère cuisson) puis 180°C (2ème cuisson). Jour J : 1ère cuisson 8-10 min à 160°C, égouttage, repos 5 min. 2ème cuisson 5-7 min à 180°C pour dorage. Service immédiat ≥+63°C. Renouveler huile si décoloration, fumée ou test mousse positif. Conservation impossible après cuisson (consommation immédiate obligatoire).

EGAlim : Conforme EGAlim : Pommes de terre françaises certifiées (Picardie, Beauce) = produit durable. Huile tournesol bio haut oléique française = bio (20% minimum requis atteint). Sel de Guérande marin naturel = label Sel de Guérande PDO. Recommandé : certification ECOCERT ou AB pour pommes de terre biologiques (+15% coût). Alternative circuits courts : producteurs AMAP régionaux, marchés de gros locaux. Bio estimé : 30% en valeur d'achat si huile + sel labellisés.

Déclinaisons : Texture modifiée : Allumettes (3-4 mm) cuisson 12-14 min total | Pailles (2 mm) cuisson 8-10 min total. Alternative végétarienne : Recette naturellement végétarienne. Variante bio : Pommes de terre AB Demeter + huile tournesol AB France + sel iodé bio Guérande. Adaptation sans allergène : Aucun allergène majeur (vérifier chaîne de contamination croisée huile).

Nutrition

Calories: 149kcalCarbohydrates: 17gProtéines: 1.7gFat: 7.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 232mgFibre: 1.5gSucre: 0.5g

Frites Pont-Neuf GEMRCN : Groupe Féculents A4 — portion 200g. Conforme EGAlim durable (pommes de terre françaises circuit court + huile bio). Point HACCP majeur : températures huile strictes (160→180°C) et renouvellement régulier. À limiter 4× par période de 20 repas en équilibre nutritionnel global. Alternative pré-cuisson J-1 optimise rendez-vous service sans compromis qualité.

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