Frites pont-neuf

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Frites Pont-Neuf incontournables en restauration collective : produits 100% français, cuisson double température HACCP maîtrisée, consommation immédiate. Conforme EGAlim avec huile bio haut oléique et pommes de terre circuit court. Coût portion réduit, impact environnemental minimal.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 149 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

18 kg Pommes de terre françaises (Agria ou Bintje) Privilégier origine France (Hauts-de-France, Beauce) ou bio. Variétés farineuses adaptées à la friture
20 L Huile de tournesol bio haut oléique Point de fumée élevé, origine France si disponible. Alternative : huile d'arachide raffinée
80 g Sel de Guérande fin Sel marin français, ajuster selon goût

Instructions

J-1 : Éplucher pommes de terre fraîches (Agria/Bintje françaises), tailler au Pont-Neuf (8-10 mm), immerger eau froide +4°C (12h max). Égoutter complètement avant cuisson.
Jour J : Verser huile tournesol bio haut oléique 160°C (thermomètre sonde). 1ère cuisson 8-10 min par lot 3-4 kg, jusqu'à tendreté sans coloration. Égoutter sur tamis, repos 5 min à +20°C.
2ème cuisson : Porter huile 180°C. Cuire 5-7 min pour dorage doré clair. Égoutter papier absorbant, saler immédiatement (8-10 g/kg). Servir ≥+63°C dans les 5 min.
HACCP critique : Tester température huile à chaque cuisson (sonde calibrée). Renouveler huile si décoloration, odeur rancide ou test mousse (+5 sec) positif. Filtrer résidus après chaque cuisson.
Conservation : Aucune (consommation immédiate obligatoire). Pré-cuisson J-1 possible : 1ère cuisson seule, refroidir +10°C en <2h, stocker +3°C maximum 12h. 2ème cuisson Jour J au moment du service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Éplucher et tailler pommes de terre fraîches, stocker à +4°C immergées eau froide. HACCP critique : vérifier température huile 160°C (1ère cuisson) puis 180°C (2ème cuisson). Jour J : 1ère cuisson 8-10 min à 160°C, égouttage, repos 5 min. 2ème cuisson 5-7 min à 180°C pour dorage. Service immédiat ≥+63°C. Renouveler huile si décoloration, fumée ou test mousse positif. Conservation impossible après cuisson (consommation immédiate obligatoire).

EGAlim : Conforme EGAlim : Pommes de terre françaises certifiées (Picardie, Beauce) = produit durable. Huile tournesol bio haut oléique française = bio (20% minimum requis atteint). Sel de Guérande marin naturel = label Sel de Guérande PDO. Recommandé : certification ECOCERT ou AB pour pommes de terre biologiques (+15% coût). Alternative circuits courts : producteurs AMAP régionaux, marchés de gros locaux. Bio estimé : 30% en valeur d'achat si huile + sel labellisés.

Déclinaisons : Texture modifiée : Allumettes (3-4 mm) cuisson 12-14 min total | Pailles (2 mm) cuisson 8-10 min total. Alternative végétarienne : Recette naturellement végétarienne. Variante bio : Pommes de terre AB Demeter + huile tournesol AB France + sel iodé bio Guérande. Adaptation sans allergène : Aucun allergène majeur (vérifier chaîne de contamination croisée huile).

Nutrition