Frites pont-neuf
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mandoline ou coupe-frites professionnel
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Agria ou Bintje) Privilégier origine France (Hauts-de-France, Beauce) ou bio. Variétés farineuses adaptées à la friture
- 20 L Huile de tournesol bio haut oléique Point de fumée élevé, origine France si disponible. Alternative : huile d'arachide raffinée
- 80 g Sel de Guérande fin Sel marin français, ajuster selon goût
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes, sans germes ni taches vertes. Privilégier Agria ou Bintje pour leur tenue en friture. Laver soigneusement, éplucher si nécessaire. Préchauffer la friteuse à 170°C avec huile bio haut oléique.
- Préparation des frites pont-neuf : Tailler les pommes de terre en bâtonnets épais de 12-15mm de section (coupe traditionnelle pont-neuf). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Bien égoutter et sécher dans un torchon propre pour éviter les projections.
- Première cuisson (blanchiment) : Frire les pommes de terre par petites quantités (2-3kg) à 160°C pendant 6-7 minutes. Elles doivent être cuites mais encore pâles. Égoutter sur bacs GN perforés. Cette étape peut être faite à l'avance.
- Seconde cuisson (finition) : Remonter l'huile à 180°C. Replonger les frites pré-cuites par petites quantités pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Surveiller la température d'huile entre chaque fournée. Égoutter immédiatement.
- Assaisonnement et service : Saler immédiatement à la sortie de friteuse avec sel de Guérande pour une meilleure adhérence. Dresser en bacs GN, maintenir au chaud à +63°C maximum 30 minutes pour préserver le croustillant. Servir immédiatement.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Agria ou Bintje françaises pour leur texture farineuse idéale. Les pommes de terre de Picardie ou de Beauce offrent un excellent rapport qualité-prix. Éviter les pommes de terre nouvelles, trop riches en eau.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (réseau Biocoop, producteurs locaux), huile de tournesol bio haut oléique française. Pour une version plus premium : graisse de bœuf traditionnelle du terroir (attention, ne reste pas végétarien).
**Conservation** : Les frites se consomment immédiatement. Possible de pré-cuire (1ère cuisson) J-1 et stocker +3°C. La 2ème cuisson doit être faite au dernier moment.
**Point critique HACCP** : Contrôler température d'huile (160°C puis 180°C). Renouveler l'huile selon indicateurs (couleur, fumée, test de mousse). Température de service +63°C.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Féculent A4 - limité à 4 fois sur 20 repas.