Les frites classiques constituent un accompagnement féculent emblématique de la cuisine française, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation par friture développe une texture unique, croustillante en surface et fondante à cœur, qui séduit tous les convives. Privilégiez les pommes de terre françaises de variétés adaptées comme la Bintje ou la Manon, issues de nos terroirs locaux (Hauts-de-France, Picardie) ou de productions reconnues comme celles de Noirmoutier. Les pommes de terre apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, ainsi que de la vitamine C et du potassium essentiels à l’équilibre nutritionnel. Cet accompagnement se marie parfaitement avec les viandes grillées, les poissons panés ou les préparations végétariennes à base d’œufs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Frites classiques
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Épluche-légumes industriel
- Bacs GN 1/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Bintje ou Agria) Privilégier pommes de terre françaises bio, variété adaptée à la friture
- 20 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile bio française, stable à haute température, résistante à l'oxydation
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de qualité (Bintje, Agria), calibre homogène. Vérifier l'état : pas de germes, ni de parties vertes. Prévoir huile de tournesol haut oléique bio française pour une meilleure stabilité à la friture.
- Préparation du féculent : Éplucher les pommes de terre, laver abondamment à l'eau froide. Tailler en bâtonnets réguliers (1x1x8cm). Rincer plusieurs fois jusqu'à eau claire pour éliminer l'amidon. Sécher soigneusement dans un linge propre pour éviter les projections.
- Cuisson : Préchauffer l'huile à 170°C. Procéder en deux bains : 1er bain 140°C (4-5 min) pour cuire l'intérieur, égoutter. 2ème bain 180°C (2-3 min) pour dorer et croustiller. Frire par petites quantités pour maintenir la température.
- Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement sur papier absorbant ou bacs perforés. Saler immédiatement en sortie de friture pour une meilleure adhérence. Vérifier la texture : croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 30 minutes en bacs GN perforés sous lampes. Ne pas couvrir (ramollissement). LIAISON FROIDE non recommandée pour les frites (perte de croustillant). Service immédiat conseillé.
Astuces du chef
Nutrition
Les frites classiques offrent un accompagnement féculent apprécié qui garantit la satisfaction des convives tout en apportant l’énergie nécessaire au repas. Dans une démarche frais-local-bio, privilégiez les pommes de terre françaises issues de l’agriculture biologique ou de circuits courts, traçables depuis nos producteurs régionaux. Classées A4 dans la nomenclature GEMRCN, elles doivent être servies avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) pour respecter l’équilibre nutritionnel. Variez avec des frites de patates douces bio ou explorez les pommes de terre de variétés anciennes françaises selon les saisons. Les glucides complexes procurent une satiété durable et une libération d’énergie progressive, idéale pour les convives actifs. Encouragez le sourcing local en partenariat avec les producteurs de pommes de terre de votre région pour une restauration collective responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
