Frites classiques
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Épluche-légumes industriel
- Bacs GN 1/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Bintje ou Agria) Privilégier pommes de terre françaises bio, variété adaptée à la friture
- 20 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile bio française, stable à haute température, résistante à l'oxydation
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de qualité (Bintje, Agria), calibre homogène. Vérifier l'état : pas de germes, ni de parties vertes. Prévoir huile de tournesol haut oléique bio française pour une meilleure stabilité à la friture.
- Préparation du féculent : Éplucher les pommes de terre, laver abondamment à l'eau froide. Tailler en bâtonnets réguliers (1x1x8cm). Rincer plusieurs fois jusqu'à eau claire pour éliminer l'amidon. Sécher soigneusement dans un linge propre pour éviter les projections.
- Cuisson : Préchauffer l'huile à 170°C. Procéder en deux bains : 1er bain 140°C (4-5 min) pour cuire l'intérieur, égoutter. 2ème bain 180°C (2-3 min) pour dorer et croustiller. Frire par petites quantités pour maintenir la température.
- Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement sur papier absorbant ou bacs perforés. Saler immédiatement en sortie de friture pour une meilleure adhérence. Vérifier la texture : croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 30 minutes en bacs GN perforés sous lampes. Ne pas couvrir (ramollissement). LIAISON FROIDE non recommandée pour les frites (perte de croustillant). Service immédiat conseillé.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre françaises : Bintje du Nord-Pas-de-Calais (excellente pour frites), Agria d'Île-de-France. Éviter les pommes de terre nouvelles (trop humides). Choisir calibre 35/55mm pour bâtonnets réguliers.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises disponibles toute l'année. Huile de tournesol bio française (Occitanie, Centre-Val-de-Loire). Pour version plus locale : graisse de bœuf ou canard du Sud-Ouest (tradition).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C maximum 30 minutes. Les frites ne supportent pas la liaison froide. Service immédiat impératif pour qualité optimale.
**Point critique HACCP** : Température huile 170-180°C (thermomètre obligatoire). Filtrer l'huile quotidiennement. Changement huile selon nombre de fritures et indices de qualité.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). ATTENTION : Féculents gras A4, maximum 4 fois sur 20 repas.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 18gLipides saturés: 2gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine C: 9.9mgCalcium: 150mgFer: 1.1mg