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–+ portions
Frites classiques - Recette restauration collective

Frites classiques

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Frites classiques haute qualité : maîtrise de la température huile (170-180°C), circuit court français, 100% bio possible. Points HACCP critiques : filtrage quotidien, changement huile selon TBA, liaison chaude +63°C max 30min. Service immédiat pour préserver texture et qualité organoleptique.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 320 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes de terre françaises (Bintje ou Agria) Privilégier pommes de terre françaises bio, variété adaptée à la friture
  • 20 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile bio française, stable à haute température, résistante à l'oxydation
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français

Instructions
 

  • J-2 : Réceptionner pommes de terre calibre 35/55mm, éliminer tubercules endommagés. Stocker cave 8-10°C, obscurité, aération. Vérifier huile (indice acide <0,6, transparence, odeur neutre). Température stockage huile : 15-20°C.
  • Jour J 2h avant service : Éplucher, découper bâtonnets réguliers 8×8mm (tolérance ±1mm pour cuisson homogène). Tremper eau froide 30min maximum (réduire amidon), égoutter à sec (tamponnage papier : humidité = éclaboussures + cuisson inégale).
  • 45min avant : Chauffer huile à 170-180°C (thermomètre plongé 3 minutes, vérifier étalonnage régulièrement). Effectuer 2-3 fritures de test avant service (température stabilisation).
  • Cuisson : 12-15 min par lot (ne pas surcharger panier : max 3kg pommes de terre crues/10L huile). Couleur doré clair. Égouttage 2-3 min sur tamis fin, puis bac perforé (air chaud 60-65°C). Salage immédiat (80g/18kg cuites = 4,4g/kg).
  • Liaison chaude : Frites ≥+63°C, durée conservation maximale 30 minutes en bain-marie +63°C ou chauffant. Vérification température tous les 15 minutes (sonde cœur). Service immédiat impératif.
  • Filtrage quotidien : 10 minutes fin de service, 10 minutes début service suivant (passoire fine + papier filtre 80-100 microns). Changement huile : tous les 40-50 fritures OU si TBA >27 OU indice acide >0,6.
  • HACCP : Enregistrer température initiale huile, déroulement cuisson, températures liaison (feuille traçabilité). Cible 0 dépassement +/-5°C. Alerter manager si écart détecté.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception et stockage pommes de terre (cave 8-10°C, obscurité, aération). Peler et découper en bâtonnets réguliers 8×8mm maximum 2h avant cuisson (sinon brunissement enzymatique). J-1 : préparation huile (filtrage quotidien obligatoire, contrôle indice d'acide <0,6). Jour J : cuisson 170-180°C (thermomètre plongé 3min, vérification/correction toutes les 2 frites). Liaison chaude +63°C maximum 30 minutes. Contrôle température tous les 15 minutes. Service immédiat (perte qualité après 10 minutes). POINT CRITIQUE : Ne pas mélanger huiles anciennes et neuves. Changement huile après 40-50 fritures ou si indice TBA >27.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Pommes de terre françaises bio ECOCERT ou AB (15% valeur d'achat bio minimum). Huile de tournesol haut oléique bio certifiée France (Occitanie, Centre-Val-de-Loire : +5% coût). Alternative durable : graisse de bœuf ou canard fermier du Sud-Ouest (circuit court, traçabilité locale). Sel : iodé ou non-iodé selon approvisionnement régional. Estimation : 25-30% bio en valeur si sourcing 100% français bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : couper en bâtonnets 6×6mm, légèrement moins cuites (texture plus molle). Alternative végétarienne/vegan : identique (déjà sans animal). Variante bio : pommes de terre bio AB + huile tournesol bio + sel de Guérande. Sans allergène : recette naturellement sans allergènes majeurs (vérifier traçabilité huile : risque arachide en co-usinage).

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 37gProtéines: 2gFat: 17gLipides saturés: 2.8gSodium: 580mgFibre: 3.2gSucre: 0.5g