Kasha aux oignons

Le Kasha aux oignons constitue un accompagnement féculent original pour la restauration collective, apportant une touche d’authenticité russe aux menus. Cette préparation à base de sarrasin grillé se distingue par sa cuisson par ébullition qui révèle une texture fondante et des arômes torréfiés caractéristiques. Le sarrasin, cultivé en France notamment en Bretagne et dans le Limousin, garantit une traçabilité locale appréciable. Cette pseudo-céréale naturellement sans gluten constitue une excellente source d’énergie durable grâce à ses glucides complexes et ses fibres. Riche en protéines végétales et en magnésium, le kasha accompagne parfaitement les viandes grillées, poissons en sauce ou préparations végétariennes à base d’œufs. Les oignons caramélisés apportent une douceur naturelle qui séduit tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Kasha aux oignons

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Russe

Portions 100 couverts

Calories 245 kcal

Equipements

• Marmite inox 100-150L avec couvercle
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 pleins avec couvercles
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Sarrasin grillé (kasha) - origine France privilégiée Sarrasin français (Bretagne, Normandie), grillage artisanal, bio si disponible
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, faible teneur sodium
• 600 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, 82% MG minimum
• 2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence, calibre moyen
• 300 g Échalotes Échalotes françaises, variété traditionnelle
• 200 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
• 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français non raffiné
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, mouture fraîche

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du sarrasin grillé français de qualité (Bretagne, Normandie). Vérifier l'aspect doré uniforme et l'absence d'impuretés. Éplucher et émincer finement oignons et échalotes. Préparer bouillon de légumes maison tiède. Sortir beurre AOP à température ambiante. Ciseler le persil frais.
• Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, faire revenir oignons et échalotes émincés dans 200g de beurre à feu moyen. Cuire 15-20 minutes jusqu'à caramélisation légère et coloration blonde dorée. Remuer régulièrement pour éviter de brûler. Les oignons doivent être fondants et légèrement sucrés.
• Cuisson du sarrasin : Ajouter le sarrasin grillé aux oignons caramélisés. Nacrer 2-3 minutes en remuant pour enrober les grains de matière grasse. Verser le bouillon chaud (rapport 1:2 sarrasin/liquide). Saler modérément. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir hermétiquement. Cuire 18-20 minutes jusqu'à absorption complète.
• Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : les grains doivent être tendres mais garder une légère fermeté. Incorporer délicatement le beurre restant (400g) par petites parcelles. Ajouter persil ciselé frais. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Mélanger avec une fourchette pour aérer et éviter de casser les grains.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. Ne pas tasser pour préserver la texture aérée. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), filmer au contact, stocker à +3°C. DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le sarrasin français (Bretagne leader européen) au sarrasin d'importation. Le grillage artisanal développe des arômes de noisette incomparables. Choisir des oignons de garde français (Roscoff AOP si budget permet) pour une caramélisation parfaite.

**🌱 Alternative bio/locale** : Sarrasin bio de Bretagne ou Normandie, beurre AOP Isigny-Sainte-Mère, oignons de producteurs locaux. Le kasha peut être remplacé par du sarrasin décortiqué non grillé (temps de cuisson identique, saveur plus douce).

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur avec ajout de bouillon.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C maintenue. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité sarrasin (lot, origine, DLC).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g kasha cuit + assaisonnement). Estimations basées sur sarrasin grillé et beurre AOP.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 380mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg

Le kasha aux oignons représente un accompagnement féculent d’exception qui enrichit l’offre de restauration collective par sa saveur authentique et sa praticité d’exécution. L’approche frais et local prend tout son sens avec le sarrasin français, notamment celui de Bretagne, disponible en version bio pour une démarche encore plus vertueuse. Classé en catégorie GEMRCN A3 (féculents simples), ce plat contribue parfaitement à l’équilibre nutritionnel des menus collectifs. Les variantes sont nombreuses : version bio certifiée, enrichissement aux champignons locaux selon la saison, ou déclinaison aux herbes fraîches du potager. L’intérêt nutritionnel du sarrasin, avec ses glucides complexes et sa richesse en fibres, assure satiété et énergie durable aux convives. Privilégier les producteurs français et les circuits courts valorise notre patrimoine agricole tout en garantissant fraîcheur et traçabilité. Explorez nos autres recettes de restauration collective