L’orge aux champignons constitue un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, classé en catégorie GEMRCN A3-26 (autres céréales). Le braisage de cette céréale ancestrale avec des champignons développe des arômes profonds et une texture crémeuse particulièrement appréciée. L’orge perlé, souvent cultivé dans nos régions françaises, se distingue par sa richesse en fibres solubles et sa capacité à absorber les saveurs environnantes. Cette céréale apporte une énergie durable grâce aux glucides complexes et offre un indice de satiété élevé. L’ajout de crème et persil sublime ce féculent qui accompagne parfaitement les viandes braisées, les volailles rôties ou les plats végétariens à base de légumineuses. Cette préparation convient idéalement aux menus d’automne et d’hiver. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Orge aux champignons
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte mode vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Orge perlé français Orge français de Beauce ou Centre, bio si disponible
- 3 kg Champignons de Paris frais Champignons français d'Île-de-France ou Loire, producteur local privilégié
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 800 g Crème fraîche épaisse Crème AOP Normandie ou Isigny, 30% MG
- 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 1.5 kg Oignons Oignons français, producteur local de préférence
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier la qualité de l'orge perlé français. Nettoyer les champignons de Paris frais, les émincer en lamelles. Éplucher et ciseler finement les oignons. Préparer le bouillon de légumes maison. Hacher grossièrement le persil plat frais. Sortir beurre et crème du froid pour tempérer.
- Préparation de l'orge : Rincer l'orge perlé à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Dans la sauteuse basculante, faire fondre 200g de beurre AOP. Faire revenir les oignons ciselés jusqu'à transparence (5 min). Ajouter l'orge perlé et nacrer 2-3 minutes en remuant.
- Cuisson braisée : Mouiller progressivement avec le bouillon chaud (technique pilaf). Porter à ébullition, couvrir et enfourner à 180°C pendant 25-30 minutes. Vérifier la cuisson : l'orge doit être tendre mais encore légèrement ferme. Parallèlement, faire sauter les champignons dans le reste de beurre, saler et poivrer.
- Finition et assaisonnement : Incorporer délicatement les champignons sautés à l'orge cuit. Ajouter la crème fraîche AOP en mélangeant doucement. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Incorporer le persil frais haché au dernier moment pour préserver sa couleur et ses arômes.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir à +63°C minimum. Service avec cuillère à sauce pour éviter d'écraser les grains. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), filmer, stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent apporte originalité et équilibre nutritionnel aux menus de restauration collective, tout en diversifiant l’offre céréalière. L’approche frais et local permet de privilégier l’orge français, souvent disponible en circuits courts auprès des coopératives agricoles régionales, voire en version biologique pour une démarche durable. Classé A3 selon le GEMRCN, ce féculent peut être servi régulièrement (minimum 10 repas sur 20) sans contrainte particulière. Des variantes saisonnières sont envisageables : orge aux cèpes d’automne, aux champignons de Paris locaux ou version allégée sans crème. Les glucides complexes de l’orge procurent une satiété durable et constituent une source d’énergie stable pour les convives. Privilégier les producteurs français garantit traçabilité et fraîcheur tout en soutenant nos terroirs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
