Orge aux champignons
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte mode vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Orge perlé français Orge français de Beauce ou Centre, bio si disponible
- 3 kg Champignons de Paris frais Champignons français d'Île-de-France ou Loire, producteur local privilégié
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 800 g Crème fraîche épaisse Crème AOP Normandie ou Isigny, 30% MG
- 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 1.5 kg Oignons Oignons français, producteur local de préférence
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier la qualité de l'orge perlé français. Nettoyer les champignons de Paris frais, les émincer en lamelles. Éplucher et ciseler finement les oignons. Préparer le bouillon de légumes maison. Hacher grossièrement le persil plat frais. Sortir beurre et crème du froid pour tempérer.
- Préparation de l'orge : Rincer l'orge perlé à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Dans la sauteuse basculante, faire fondre 200g de beurre AOP. Faire revenir les oignons ciselés jusqu'à transparence (5 min). Ajouter l'orge perlé et nacrer 2-3 minutes en remuant.
- Cuisson braisée : Mouiller progressivement avec le bouillon chaud (technique pilaf). Porter à ébullition, couvrir et enfourner à 180°C pendant 25-30 minutes. Vérifier la cuisson : l'orge doit être tendre mais encore légèrement ferme. Parallèlement, faire sauter les champignons dans le reste de beurre, saler et poivrer.
- Finition et assaisonnement : Incorporer délicatement les champignons sautés à l'orge cuit. Ajouter la crème fraîche AOP en mélangeant doucement. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Incorporer le persil frais haché au dernier moment pour préserver sa couleur et ses arômes.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir à +63°C minimum. Service avec cuillère à sauce pour éviter d'écraser les grains. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), filmer, stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier l'orge perlé français (Beauce, Centre) plus savoureux que l'orge d'importation. Les champignons de Paris d'Île-de-France ou de Loire offrent une meilleure tenue à la cuisson. La cuisson pilaf permet une absorption optimale des saveurs.
**🌱 Alternative bio/locale** : Orge perlé bio français, champignons bio locaux, crème AOP Normandie bio, beurre AOP Charentes-Poitou bio. Alternative : remplacer par de l'épeautre de Haute-Provence IGP pour une saveur plus rustique.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. L'orge se réchauffe parfaitement au four vapeur avec un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire pour la crème. Traçabilité des produits laitiers et champignons frais.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). L'orge apporte des fibres solubles bénéfiques. Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 6gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg