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–+ portions
Orge aux champignons - Recette restauration collective

Orge aux champignons

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Orge perlé français en pilaf crémeux aux champignons de Paris frais : plat rassasiant 100% végétal, conforme EGAlim 50/20 bio. Cuisson basse température (+63°C), conservation J+3, rentabilité matière première optimale. Valorisation des parures (champignons) et circuits courts recommandés.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 50 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Orge perlé français Orge français de Beauce ou Centre, bio si disponible
  • 3 kg Champignons de Paris frais Champignons français d'Île-de-France ou Loire, producteur local privilégié
  • 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
  • 800 g Crème fraîche épaisse Crème AOP Normandie ou Isigny, 30% MG
  • 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
  • 1.5 kg Oignons Oignons français, producteur local de préférence
  • 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • J : Ciseler oignons (1.5 kg), nettoyer champignons (3 kg), émincer fin. Bouquet garni persil.
  • Suer oignons au beurre (300g) à feu moyen, +60°C, 5 min sans coloration.
  • Ajouter orge perlé (6 kg), dessécher 3 min en remuant. Point critique : absence humidité résiduelle.
  • Déglacer bouillon légumes chaud (10 L), cuisson couverte pilaf +63°C, 25 min, absorption progressive.
  • À mi-cuisson (12 min), incorporer champignons sautés. Température cœur orge contrôlée (tendreté).
  • Finition : crème fraîche (800g) versée hors feu (+60°C max), beurre doux (100g) en noisette, persil ciselé.
  • Liaison chaude service : +63°C mini. Refroidissement crème surplus <2h (cuve glaçée), étiquetage J+3.
  • Traçabilité : étiquettes date/heure réception champignons, crème, température service vérifiée thermomètre.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et traçabilité produits frais (champignons, crème, beurre). Stockage +3°C. J-1 : Épluchage oignons, nettoyage champignons, préparation bouillon. Jour J - Liaison chaude : Cuisson orge à +63°C min pendant 35 min. Incorporation crème à +60°C max (refroidissement rapide si surplus). Service : Maintien +63°C. Point critique HACCP : Refroidissement crème en <2h (cuve glacée), température de service vérifiée thermomètre digital. Traçabilité étiquetage dates/heures pour crème et champignons. EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Orge perlé français (label Rouge ou AB) = 30% durabilité estimée. Bio recommandé : Orge perlé bio Beauce/Centre (ECOCERT), crème AOP bio Normandie, beurre AOP bio Charentes-Poitou, champignons bio Île-de-France/Loire. Circuits courts : AMAP locale pour oignons, persil ; producteurs régionaux pour orge (coopératives Centre/Beauce) ; marchés de gros bio régionaux. % bio estimé : 65-75% en valeur si sourcing bio complet (dépasse EGAlim 20% requis).
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée lisse : mixer 30% orge cuite + bouillon, lier crème allégée. Alternative végétarienne : Recette de base déjà 100% végétarienne ; enrichir avec champignons de couche supplémentaires (+500g) ou mélange champi/girolles. Variante bio : Épeautre bio Haute-Provence IGP à la place d'orge (temps cuisson +5 min, saveur rustique). Sans allergène laitier : Remplacer crème/beurre par crème oléagineux (amande/noisette bio) 500g + huile colza bio 150ml, même liaison.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 5.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 180mgFibre: 3.8gSucre: 1.1g