L’orge perlé pilaf constitue un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, préparé selon la technique du braisage qui révèle toute la richesse de cette céréale ancestrale. Cette méthode de cuisson lente avec bouillon de légumes, oignons fondus, beurre et thym confère à l’orge une texture moelleuse et des arômes profonds très appréciés des convives. L’orge, cultivée traditionnellement en France depuis des siècles, offre d’excellentes qualités nutritionnelles avec ses glucides complexes sources d’énergie durable et ses fibres bénéfiques pour la digestion. Cette céréale se marie parfaitement avec les viandes braisées, les poissons en sauce ou les préparations végétariennes aux légumineuses. Son goût subtil et sa texture unique en font un accompagnement distingué qui sort de l’ordinaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Orge perlé pilaf
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte mode vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Orge perlé français Orge française de préférence, bio si disponible. Source naturelle de fibres béta-glucanes
- 12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, aromates français
- 500 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, demi-sel
- 1,5 kg Oignons français Oignons jaunes, producteur local de préférence
- 200 g Thym frais Thym frais de saison ou surgelé bio, origine France
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer l'orge perlé à l'eau froide jusqu'à eau claire. Éplucher et ciseler finement les oignons français. Hacher l'ail. Effeuiller le thym frais. Chauffer le bouillon de légumes maison. Vérifier la qualité de l'orge (grains entiers, sans impuretés).
- Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 300g de beurre AOP à feu moyen. Ajouter les oignons ciselés et l'ail haché. Faire suer sans coloration 5-6 minutes jusqu'à transparence. Les aromates doivent être fondants mais pas dorés.
- Cuisson pilaf (braiser) : Ajouter l'orge perlé rincé et nacrer 2-3 minutes en remuant pour bien enrober chaque grain de matière grasse. Verser le bouillon chaud (ratio 1:2, orge:bouillon). Ajouter le thym frais et assaisonner. Porter à ébullition, couvrir et enfourner à 180°C pendant 20 minutes.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : l'orge doit être tendre mais légèrement croquant, le bouillon absorbé. Incorporer le reste de beurre AOP (200g) en remuant délicatement. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter du thym frais ciselé au dernier moment.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
L’orge perlé pilaf représente un excellent choix d’accompagnement pour diversifier les menus tout en respectant l’équilibre nutritionnel et la satisfaction des convives. Cette préparation valorise parfaitement l’approche frais et local, l’orge français étant disponible en circuits courts et en version biologique auprès de nombreux producteurs régionaux. Classé en catégorie GEMRCN A3 – Féculents, cet accompagnement contribue positivement à l’équilibre des 20 repas réglementaires. Les déclinaisons sont multiples : version bio certifiée, association avec des légumes de saison ou aromates régionaux selon les terroirs. Riche en glucides complexes et en fibres, l’orge assure une satiété durable et un apport énergétique optimal pour les convives. Privilégier l’orge française permet de soutenir nos filières agricoles tout en garantissant fraîcheur et traçabilité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
