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Orge perlé pilaf - Recette restauration collective

Orge perlé pilaf

Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Pilaf rustique 100% français valorisant l'orge perlé régional en alternative durable au riz importé. Composition brute, circuits courts locaux certifiés, conforme EGAlim 20% bio minimum. Cuisson douce 30 min, service ≥63°C ou liaison froide J+3 : produit clé-en-main restauration collective scolaire/sociale.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Internationale
Portions 100 couverts
Calories 162 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Orge perlé français Orge française de préférence, bio si disponible. Source naturelle de fibres béta-glucanes
  • 12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, aromates français
  • 500 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, demi-sel
  • 1,5 kg Oignons français Oignons jaunes, producteur local de préférence
  • 200 g Thym frais Thym frais de saison ou surgelé bio, origine France
  • 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • J-1 : Préparer bouillon légumes maison 4L minimum (stocks légumes, herbes aromatis, cuisson douce 45 min). Refroidir rapidement +3°C. Éplucher oignons/ail, conserver sous vide J-1.
  • Jour J 7h : Émincer fins oignons français (1,5 kg), revêtir beurre AOP froid 300g dans cocotte inox épaisse, cuire mijotage doux 5 min sans coloration à +75°C. Objectif : oignons translucides.
  • 7h05 : Ajouter orge perlé français 6 kg, mélanger délicatement 3 min sans matière grasse (toast léger activation saveur). Vérifier orge sec cœur.
  • 7h08 : Déglacer bouillon maison chaud (12L portionné 2L/min), mélanger homogène, couvrir cocotte hermétique. Cuisson couverture four 160°C, cœur +85°C, 30 min pile (contrôler thermomètre).
  • 7h40 : Tester tendreté orge (al dente souhaité). Ajouter ail français haché 200g, thym frais 200g effeuillé, finir beurre AOP 200g froid en noisettes. Assaisonner sel fin 80g, poivre noir 15g moulu (goût équilibré).
  • Service immédiat : Température cœur ≥63°C vérifiée thermomètre, bac chauffant +63°C minimum 2h max.
  • Liaison froide (si surplus) : Refroidissement rapide +63°C → +10°C <90 min sous ventilation légère, couvrir film étirable, DLC J+3 +3°C strict. Traçabilité étiquette : date cuisson, lot orge, DLC originale.
  • Réchauffage J+2 ou J+3 : Four vapeur 160°C 12 min, tester température 63°C cœur avant service. Jamais micro-ondes (texture dégradée).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage oignons/ail, préparation bouillon maison. Jour J : Étape 1 (7h) revêtir oignons beurre 5 min 75°C. Étape 2 (7h05) toast orge 3 min sans matière grasse. Étape 3 (7h08) déglaçage bouillon chaud, couverture, cuisson douce 30 min à +85°C cœur. Étape 4 (7h40) repos 3 min, finition beurre AOP, assaisonnement fin. HACCP : Température service obligatoire ≥+63°C maintenue en bac chauffant. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min max (agitation douce). Traçabilité : Lot orge français, date récolte, DLC producteur, Certification ECOCERT. Conservation liaison froide : DLC J+3 à +3°C strict. Réchauffage four vapeur 160°C, 12 min, test 63°C cœur avant service. EGAlim : Conforme EGAlim 50/20 : Orge perlé français label rouge/AB (100% local Beauce-Champagne) = 8% bio en valeur. Beurre AOP Charentes-Poitou bio certification : 5% bio. Bouillon maison légumes bio Cohérence : 7% bio total. Oignons-ail producteurs locaux AMAP/Marché gros régional (30 km max). Certification ECOCERT Excellence niveau 3 sur ce pilaf. Total estimé : 20% bio valeur achat + 100% circuit court local. Recommandation : Communiquer origine commune (Provence/Sud-Est) auprès familles. Alternative sans gluten : Quinoa français d'Anjou bio (cuisson identique, +2 min).
Déclinaisons : **Texture modifiée (enfants <8 ans)** : Réduire cuisson 5 min supplémentaires, mixer 30% du pilaf avec bouillon pour texture écrasée. **Alternative végétarienne** : Recette de base 100% végétarienne, enrichir thym frais/ail. **Variante bio intégrale** : Orge bio Beauce, beurre Charentes-Poitou bio AOP, bouillon Bio Cohérence, légumes partenaires bio locaux. **Sans allergène gluten** : Remplacer orge (12% gluten) par quinoa français d'Anjou bio (sans gluten certifié). Cuisson identique 30 min, vérifier tendreté.

Nutrition

Calories: 162kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 3.8gFat: 3.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 285mgFibre: 3.6gSucre: 0.8g