Orge perlé pilaf
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte mode vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Orge perlé français Orge française de préférence, bio si disponible. Source naturelle de fibres béta-glucanes
- 12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, aromates français
- 500 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, demi-sel
- 1,5 kg Oignons français Oignons jaunes, producteur local de préférence
- 200 g Thym frais Thym frais de saison ou surgelé bio, origine France
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer l'orge perlé à l'eau froide jusqu'à eau claire. Éplucher et ciseler finement les oignons français. Hacher l'ail. Effeuiller le thym frais. Chauffer le bouillon de légumes maison. Vérifier la qualité de l'orge (grains entiers, sans impuretés).
- Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 300g de beurre AOP à feu moyen. Ajouter les oignons ciselés et l'ail haché. Faire suer sans coloration 5-6 minutes jusqu'à transparence. Les aromates doivent être fondants mais pas dorés.
- Cuisson pilaf (braiser) : Ajouter l'orge perlé rincé et nacrer 2-3 minutes en remuant pour bien enrober chaque grain de matière grasse. Verser le bouillon chaud (ratio 1:2, orge:bouillon). Ajouter le thym frais et assaisonner. Porter à ébullition, couvrir et enfourner à 180°C pendant 20 minutes.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : l'orge doit être tendre mais légèrement croquant, le bouillon absorbé. Incorporer le reste de beurre AOP (200g) en remuant délicatement. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter du thym frais ciselé au dernier moment.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : L'orge perlé français offre une excellente alternative aux riz importés. Privilégier les producteurs de céréales locaux (Beauce, Champagne). Le beurre AOP apporte richesse et onctuosité authentique au pilaf.
**🌱 Alternative bio/locale** : Utiliser orge bio français, bouillon de légumes Bio Cohérence, beurre Charentes-Poitou AOP bio, oignons et ail de producteurs locaux. Remplacer par quinoa français d'Anjou pour version sans gluten.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. L'orge pilaf se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité orge (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g cuit). Riche en fibres béta-glucanes bénéfiques. Estimations.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 6gFat: 5gLipides saturés: 3gCholéstérol: 12mgSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 8gSucre: 2gVitamine A: 250IUCalcium: 30mgFer: 2.2mg