Blé aux asperges vertes et œuf mollet

Le blé aux asperges vertes et œuf mollet constitue un accompagnement féculent sophistiqué pour la restauration collective, alliant tradition française et créativité culinaire. Cette préparation par ébullition préserve la texture al dente du blé dur français tout en développant les saveurs printanières des asperges vertes. Le blé, céréale noble de nos terroirs, apporte des glucides complexes essentiels pour une énergie durable et une satiété optimale. Enrichi de parmesan et d’huile d’olive, cet accompagnement offre un profil nutritionnel complet avec fibres, protéines végétales et vitamines. Il s’accorde parfaitement avec des viandes grillées, poissons pochés ou préparations végétariennes, créant un équilibre gustatif remarquable. Cette recette met en valeur le savoir-faire français dans la transformation des céréales locales. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Blé aux asperges vertes et œuf mollet

A3 - Féculents

Source de fibres, Végétarien

€€

Printemps - Été (asperges)

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 45 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Marmite 100-150L (cuisson blé)
• Cuiseur vapeur ou four mixte vapeur (asperges)
• Bacs GN 2/1 pleins pour service
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Blé dur concassé Blé français bio de préférence, grain entier pour fibres
• 3 kg Asperges vertes Asperges françaises de saison (mars-juin), producteur local privilégié
• 100 pièces Œufs fermiers Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio, calibre moyen
• 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Comté français râpé
• 400 ml Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid, origine France ou bio certifié
• 1 kg Citrons bio Citrons bio français (Menton IGP) ou italien bio
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner blé dur français de qualité, asperges vertes fermes et droites de producteur local. Vérifier fraîcheur des œufs fermiers (coquille intacte, jaune bombé). Préparer bouillon de légumes maison. Sortir œufs 30min avant cuisson pour température ambiante. Laver asperges, couper base fibreuse (2cm).
• Cuisson du blé : Porter le bouillon de légumes à ébullition dans marmite 100L. Ajouter le blé en pluie, maintenir ébullition douce. Cuire 20-25min selon calibre du grain, remuer occasionnellement. Vérifier texture : grain tendre mais légèrement ferme. Égoutter, rincer à l'eau chaude, réserver couvert. Assaisonner légèrement.
• Préparation asperges et œufs : Cuire asperges à la vapeur 8-10min (pointes tendres, tiges croquantes). Refroidir rapidement. Couper en tronçons de 3cm. Pour œufs mollets : eau bouillante, plonger délicatement, cuire 6min30 exactement. Refroidir dans eau glacée, écaler précautionneusement. Couper en deux au service.
• Finition et assaisonnement : Réchauffer le blé avec un peu de bouillon si nécessaire. Incorporer asperges tièdes, mélanger délicatement. Ajouter huile d'olive extra-vierge, zeste et jus de citron bio. Rectifier assaisonnement. Parsemer de parmesan AOP râpé. Garder œufs mollets au chaud dans eau tiède.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser blé aux asperges en bacs GN, maintenir +63°C. Disposer œufs mollets coupés au dernier moment. Finir par copeaux de parmesan et trait d'huile d'olive. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur, ajouter œufs frais au service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier asperges des Landes, Val de Loire ou Alsace selon saison. Le blé dur français (Occitanie) offre une meilleure tenue que les blés étrangers. Œufs fermiers locaux : jaunes plus colorés et savoureux.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer Parmesan par Comté AOP français 24 mois (goût fruité similaire). Blé dur bio du Sud-Ouest disponible chez fournisseurs spécialisés. Huile d'olive française (Nyons AOP, Aix-en-Provence AOP).

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Œufs mollets : préparer à la demande ou conserver max 24h au frais.

**Point critique HACCP** : Cuisson œufs mollets : temps précis pour sécurité. Température blé +63°C minimum. Traçabilité œufs obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g blé cuit + 30g asperges + 1 œuf + assaisonnement). Estimations.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 185mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent démontre qu’équilibre nutritionnel et plaisir gustatif peuvent parfaitement coexister en restauration collective. L’approche frais et local privilégie le blé dur français, les asperges de saison et les œufs de poules élevées au sol, garantissant traçabilité et qualité gustative. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple s’intègre idéalement dans l’équilibre des 20 repas réglementaires. Les déclinaisons sont nombreuses : version bio certifiée, blé complet pour plus de fibres, ou asperges blanches selon la saison. Les glucides complexes du blé fournissent l’énergie nécessaire aux convives tout en assurant une satiété durable. Cette recette illustre parfaitement la valorisation de nos céréales françaises dans une cuisine collective moderne et responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective