Le blé, céréale complète et résiliente, permet une excellente valorisation en restauration collective. Cette préparation valorise les produits bruts et les circuits courts : blé fermier local, tomates séchées bio, olives noires DOP. Conforme EGAlim (50% produits durables, 20% bio en valeur d’achat). Facile d’organisation J-1/J, stable à température froide ou chaude, adaptable à tous publics.
Plat GEMRCN G2 (féculents), équilibré nutritionnellement, à faible coût unitaire et haute valorisation nutritive. Recommandé pour menus végétariens hebdomadaires obligatoires. Excellente opportunité pédagogique sur circuits courts et saisonnalité auprès des convives (affichage origine). Déclinable en cuisson basse température (liaison froide +3°C) ou service chaud direct (+63°C).
Blé aux tomates séchées et olives noires
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Blé
- 500 g Tomates séchées
- 400 g Olives noires
- 100 g Câpres
- 150 g Ail
- 400 g Huile d'olive
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du blé dur français de qualité, laver à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle devienne transparente. Émincer finement l'ail (privilégier ail rose de Lautrec IGP). Couper les tomates séchées en lamelles, égoutter les olives noires. Préparer un bouillon de légumes maison ou utiliser un bouillon bio de qualité.
- Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, faire revenir l'ail émincé dans l'huile d'olive vierge extra à feu doux pendant 2 minutes sans colorer. Ajouter les tomates séchées et les câpres, faire revenir 2 minutes pour développer les arômes méditerranéens. Parfumer à l'origan.
- Cuisson du blé : Ajouter le blé lavé et nacrer 2-3 minutes en remuant pour bien l'enrober d'huile. Verser le bouillon chaud (rapport 1:2), saler modérément. Porter à ébullition puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 15-20 minutes jusqu'à absorption complète du liquide. Remuer de temps en temps.
- Finition méditerranéenne : Vérifier la cuisson du blé (texture tendre mais légèrement ferme). Incorporer les olives noires en fin de cuisson pour préserver leur goût. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter un filet d'huile d'olive crue pour la brillance et les saveurs.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. Éviter de tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C avant service.
Astuces du chef
Nutrition
