Le blé façon risotto aux légumes de printemps constitue un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, alliant tradition culinaire et créativité moderne. Cette préparation braised révèle toute la richesse gustative du blé français, céréale ancestrale de nos terroirs, en l’enrichissant d’un bouillon de légumes parfumé et de légumes printaniers croquants. Le mode de cuisson lent et maîtrisé permet aux grains d’absorber progressivement les saveurs tout en conservant une texture al dente caractéristique. Source d’énergie durable grâce aux glucides complexes, riche en fibres et en protéines végétales, ce féculent apporte satiété et équilibre nutritionnel. Il accompagne parfaitement les viandes blanches grillées, les poissons en papillote ou les préparations végétariennes aux légumineuses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Blé façon risotto aux légumes de printemps
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Printemps moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte vapeur (cuisson asperges)
- Bacs GN 1/1 pleins profonds
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Blé dur concassé (ou épeautre français) Blé dur français ou épeautre de Haute-Provence IGP, bio de préférence
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, riche en saveurs
- 3 kg Asperges vertes françaises Asperges de saison (mars-juin), origine France privilégiée
- 3 kg Petits pois frais écossés Petits pois de printemps français ou surgelés bio
- 2 kg Cœurs d'artichauts Artichauts violets de Provence ou surgelés français
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Comté AOP français
- 500 ml Vin blanc sec Vin blanc français sec (Muscadet, Sancerre) pour déglaçage
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 800 g Échalotes Échalotes françaises, producteur local de préférence
- 200 ml Huile d'olive extra-vierge Huile d'olive bio première pression à froid
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais de saison) : Sélectionner le blé dur français ou épeautre IGP de qualité. Préparer bouillon de légumes maison riche et parfumé. Éplucher et ciseler finement les échalotes. Nettoyer et tailler les asperges en tronçons de 3cm. Écosser les petits pois frais ou décongeler si surgelés. Tailler les cœurs d'artichauts en quartiers. Râper le parmesan si nécessaire.
- Préparation du blé façon risotto : Faire suer les échalotes ciselées dans un mélange beurre-huile d'olive dans la sauteuse basculante. Ajouter le blé concassé et nacrer 2-3 minutes en remuant pour enrober chaque grain. Déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer l'alcool. Commencer à mouiller avec le bouillon chaud louche par louche comme un risotto.
- Cuisson braisée progressive : Maintenir une cuisson douce en ajoutant le bouillon chaud progressivement. Remuer régulièrement. Après 15 minutes, incorporer les cœurs d'artichauts et petits pois. Poursuivre la cuisson 10 minutes. Ajouter les asperges en dernier pour préserver leur croquant et couleur vive. Total 25-30 minutes selon texture souhaitée.
- Finition crémeuse : Vérifier la cuisson du blé (grains tendres mais encore fermes, texture crémeuse). Retirer du feu. Incorporer le beurre froid en parcelles pour la mantecatura (technique risotto). Ajouter le parmesan râpé progressivement. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. La consistance doit être onctueuse et coulante.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C maximum 2h. Éviter de remuer excessivement (casse les légumes). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au four vapeur avec un peu de bouillon pour retrouver l'onctuosité. Servir parsemé de parmesan frais.
Astuces du chef
Nutrition
Ce blé façon risotto aux légumes de printemps illustre parfaitement l’art de sublimer un féculent traditionnel pour conquérir tous les palais en restauration collective. L’approche frais et local prend ici tout son sens : blé français de qualité, légumes de saison issus de circuits courts, possibilité d’opter pour des certifications bio qui garantissent traçabilité et respect de l’environnement. Classé en GEMRCN A3 (féculents simples), cet accompagnement participe activement à l’équilibre nutritionnel des menus collectifs. Les variantes sont multiples selon les saisons : légumes d’automne, champignons locaux, herbes aromatiques fraîches. Les glucides complexes du blé assurent une satiété durable et un apport énergétique optimal. Privilégier les producteurs français et les labels de qualité renforce l’engagement vers une restauration responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
