Blé façon risotto aux légumes de printemps
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Printemps moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte vapeur (cuisson asperges)
- Bacs GN 1/1 pleins profonds
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Blé dur concassé (ou épeautre français) Blé dur français ou épeautre de Haute-Provence IGP, bio de préférence
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, riche en saveurs
- 3 kg Asperges vertes françaises Asperges de saison (mars-juin), origine France privilégiée
- 3 kg Petits pois frais écossés Petits pois de printemps français ou surgelés bio
- 2 kg Cœurs d'artichauts Artichauts violets de Provence ou surgelés français
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Comté AOP français
- 500 ml Vin blanc sec Vin blanc français sec (Muscadet, Sancerre) pour déglaçage
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 800 g Échalotes Échalotes françaises, producteur local de préférence
- 200 ml Huile d'olive extra-vierge Huile d'olive bio première pression à froid
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais de saison) : Sélectionner le blé dur français ou épeautre IGP de qualité. Préparer bouillon de légumes maison riche et parfumé. Éplucher et ciseler finement les échalotes. Nettoyer et tailler les asperges en tronçons de 3cm. Écosser les petits pois frais ou décongeler si surgelés. Tailler les cœurs d'artichauts en quartiers. Râper le parmesan si nécessaire.
- Préparation du blé façon risotto : Faire suer les échalotes ciselées dans un mélange beurre-huile d'olive dans la sauteuse basculante. Ajouter le blé concassé et nacrer 2-3 minutes en remuant pour enrober chaque grain. Déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer l'alcool. Commencer à mouiller avec le bouillon chaud louche par louche comme un risotto.
- Cuisson braisée progressive : Maintenir une cuisson douce en ajoutant le bouillon chaud progressivement. Remuer régulièrement. Après 15 minutes, incorporer les cœurs d'artichauts et petits pois. Poursuivre la cuisson 10 minutes. Ajouter les asperges en dernier pour préserver leur croquant et couleur vive. Total 25-30 minutes selon texture souhaitée.
- Finition crémeuse : Vérifier la cuisson du blé (grains tendres mais encore fermes, texture crémeuse). Retirer du feu. Incorporer le beurre froid en parcelles pour la mantecatura (technique risotto). Ajouter le parmesan râpé progressivement. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. La consistance doit être onctueuse et coulante.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C maximum 2h. Éviter de remuer excessivement (casse les légumes). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au four vapeur avec un peu de bouillon pour retrouver l'onctuosité. Servir parsemé de parmesan frais.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits de printemps** : Privilégier les légumes primeurs français (asperges du Val de Loire, petits pois de Picardie, artichauts de Bretagne). L'épeautre de Haute-Provence IGP apporte une saveur plus rustique que le blé classique.
**🌱 Alternative locale premium** : Remplacer le Parmesan par du Comté AOP 24 mois pour une version 100% française. Utiliser un Muscadet ou Sancerre pour le vin blanc. L'épeautre français (Haute-Provence IGP) sublime cette préparation.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter la surcuisson des légumes). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour préserver la texture crémeuse.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson maîtrisée des légumes verts pour préserver couleur et vitamines. Traçabilité origine des céréales et légumes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g). Riche en fibres et vitamines grâce aux légumes de printemps. Apport équilibré en glucides complexes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 11gFat: 8gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 180mgFer: 2.2mg