Blé façon risotto aux légumes de printemps
Source de fibres, Végétarien €€ Printemps moyenBlé façon Risotto aux Légumes de Printemps : plat principal G2 100% végétal, certifiable bio et circuits courts. Technique de nacrage-mouillage progressive valorisant blé entier, asperges et artichauts frais. Économique, durable, conforme EGAlim et GEMRCN.
Equipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte vapeur (cuisson asperges)
- Bacs GN 1/1 pleins profonds
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Blé
- 12 L Bouillon de légumes
- 3 kg Asperges cuites
- 3 kg Petits pois frais
- 2 kg Artichauts
- 800 g Parmesan
- 2 L Lait
Instructions
- Mise en place (produits frais de saison) : Sélectionner le blé dur français ou épeautre IGP de qualité. Préparer bouillon de légumes maison riche et parfumé. Éplucher et ciseler finement les échalotes. Nettoyer et tailler les asperges en tronçons de 3cm. Écosser les petits pois frais ou décongeler si surgelés. Tailler les cœurs d'artichauts en quartiers. Râper le parmesan si nécessaire.
- Préparation du blé façon risotto : Faire suer les échalotes ciselées dans un mélange beurre-huile d'olive dans la sauteuse basculante. Ajouter le blé concassé et nacrer 2-3 minutes en remuant pour enrober chaque grain. Déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer l'alcool. Commencer à mouiller avec le bouillon chaud louche par louche comme un risotto.
- Cuisson braisée progressive : Maintenir une cuisson douce en ajoutant le bouillon chaud progressivement. Remuer régulièrement. Après 15 minutes, incorporer les cœurs d'artichauts et petits pois. Poursuivre la cuisson 10 minutes. Ajouter les asperges en dernier pour préserver leur croquant et couleur vive. Total 25-30 minutes selon texture souhaitée.
- Finition crémeuse : Vérifier la cuisson du blé (grains tendres mais encore fermes, texture crémeuse). Retirer du feu. Incorporer le beurre froid en parcelles pour la mantecatura (technique risotto). Ajouter le parmesan râpé progressivement. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. La consistance doit être onctueuse et coulante.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C maximum 2h. Éviter de remuer excessivement (casse les légumes). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au four vapeur avec un peu de bouillon pour retrouver l'onctuosité. Servir parsemé de parmesan frais.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat blé bio et légumes frais circuits courts. J-1 : nettoyage légumes, épluchage asperges (conservation ≤+3°C). Jour J : préparation 1h avant service, cuisson 35 min, maintien ≥+63°C bain-marie. HACCP : légumes lavés à +10°C max, blé sec stocké <16°C, parmesan ≤+4°C. Durée service chaude max 2h à +63°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% bio recommandé (blé T65 ECOCERT, légumes fermiers AMAP ou bio local). Circuits courts : privilégier producteurs régionaux fruits/légumes et fromagers fermiers. Parmesan bio si possible. Estimé 85-90% bio en valeur d'achat. Alternative : bouillon maison (zéro déchet des parures légumières).
Déclinaisons : Texture modifiée : blé très cuit pour résidents seniors (45 min + réduction bouillon). Alternative végétalienne : remplacer parmesan par levure de bière nutritionnelle ou crème de noix. Variante sans gluten : substituer blé par riz complet bio (temps cuisson 40 min). Sans allergènes lait : omettre parmesan, enrichir matière grasse (huile olive fruité).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 7.2gFat: 4.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.18mgFibre: 3.6gSucre: 2.1g