Quinoa sauce crémeuse champignons

Le quinoa sauce crémeuse champignons constitue un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, mariant tradition culinaire française et tendances santé contemporaines. Cette préparation par cuisson bouillante permet d’obtenir une texture moelleuse et savoureuse, rehaussée par la crème onctueuse et les champignons parfumés. Le quinoa, aujourd’hui cultivé en France dans l’Anjou et le Berry, représente une excellente alternative locale aux céréales traditionnelles. Cette pseudo-céréale apporte des protéines végétales complètes, des fibres et des minéraux essentiels, garantissant une énergie durable aux convives. L’accompagnement se marie parfaitement avec les viandes blanches, poissons grillés ou préparations végétariennes, s’intégrant harmonieusement dans les menus équilibrés. La note crémeuse et les saveurs boisées des champignons séduisent tous les palais, des plus jeunes aux adultes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Quinoa sauce crémeuse champignons

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de protéines végétales, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Marmite 100L
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 5 kg Quinoa français (Anjou/Berry) Quinoa origine France de préférence, bio si disponible
• 3 kg Champignons de Paris français Champignons frais de producteur local ou Val de Loire
• 1.5 L Crème fraîche bio 30% Crème fraîche épaisse bio locale ou Normandie
• 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour la cuisson et finition
• 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
• 1 kg Oignons jaunes français Oignons de producteur local
• 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le quinoa français à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire pour éliminer la saponine. Nettoyer et émincer les champignons de Paris frais. Ciseler finement les oignons. Hacher le persil plat. Préparer le bouillon de légumes maison.
• Préparation de la base : Faire suer les oignons dans 200g de beurre AOP sans coloration. Ajouter les champignons émincés et faire revenir jusqu'à évaporation de l'eau de végétation (8-10 min). Assaisonner légèrement. Réserver.
• Cuisson du quinoa : Porter le bouillon de légumes à ébullition. Ajouter le quinoa égoutté et saler. Cuire à feu moyen pendant 12-15 minutes jusqu'à absorption complète du liquide. Le quinoa doit être translucide avec le germe blanc visible.
• Finition et assaisonnement : Incorporer délicatement la fondue de champignons au quinoa cuit. Ajouter la crème fraîche bio en filet. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer le beurre restant et le persil haché au dernier moment pour préserver les saveurs.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le quinoa français d'Anjou ou du Berry qui développe depuis quelques années. Texture plus ferme que le quinoa sud-américain. Les champignons de Paris du Val de Loire offrent une qualité supérieure aux imports.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du riz de Camargue IGP en risotto aux champignons, ou des lentilles vertes du Puy AOP en version légumineuse. Crème fraîche bio normande pour l'authenticité, beurre AOP Charentes-Poitou indispensable.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le quinoa se réchaffe très bien au four vapeur avec un peu d'humidité.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la cuisson du quinoa (pas de sous-cuisson). Traçabilité origine quinoa français.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Le quinoa apporte tous les acides aminés essentiels, excellente source de protéines végétales.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 25mgSodium: 380mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg

Ce quinoa sauce crémeuse champignons représente l’parfait équilibre entre innovation culinaire et praticité en restauration collective, offrant un accompagnement apprécié qui diversifie agréablement les menus. L’approche frais, local et bio prend tout son sens avec le quinoa français d’Anjou ou du Berry, les champignons de nos régions et une crème issue de terroirs AOP comme les Charentes-Poitou. Classé A3 dans le référentiel GEMRCN, cet accompagnement féculent contribue positivement à l’équilibre nutritionnel des 20 repas, apportant glucides complexes et satiété durable. Les variantes possibles incluent une version bio intégrale ou l’ajout d’herbes aromatiques locales selon les saisons. L’intérêt nutritionnel exceptionnel du quinoa, avec ses protéines complètes et sa digestibilité, en fait un choix pertinent pour tous les convives, y compris ceux suivant un régime sans gluten. Privilégier les circuits courts français valorise nos producteurs tout en garantissant fraîcheur et traçabilité. Explorez nos autres recettes de restauration collective