Quinoa sauce crémeuse champignons
Sans gluten, Source de protéines végétales, Végétarien €€ Toutes saisons moyenQuinoa français en sauce crémeuse champignons : un plat ligérien certifié EGAlim, 100% circuit court régional. Cuisson basse température +63°C, liaison chaude optimisée, excellent profil nutritionnel protéiné (acides aminés complets). Solution durable, traçable, conforme HACCP pour cantines bio niveau 3.
Ingrédients
- 5 kg Quinoa français (Anjou/Berry) Quinoa origine France de préférence, bio si disponible
- 3 kg Champignons de Paris français Champignons frais de producteur local ou Val de Loire
- 1.5 L Crème fraîche bio 30% Crème fraîche épaisse bio locale ou Normandie
- 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour la cuisson et finition
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 1 kg Oignons jaunes français Oignons de producteur local
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 CUISSON QUINOA (traçabilité française obligatoire) : Rincer 5 kg quinoa à l'eau froide, cuire 15 min à l'eau salée (80g sel/10L eau). Refroidissement rapide immersion eau froide +glaçons → +10°C en <30 min. Stockage hermétique +3°C max 48h.
- JOUR J LIAISON CHAUDE (respect chaîne thermique) : Ciseler 1 kg oignons jaunes français, sauté beurre AOP 3 min à 160°C. Ajouter 3 kg champignons de Paris émincés, cuisson à couvert 6 min (éviter dessèchement). Déglaçage 10L bouillon légumes chaud (+63°C), liaison crème fraîche bio 30% (1.5L) + 100g beurre AOP en filet.
- MONTAGE PORTION : Réhydratation légère quinoa au bain-marie vapeur +5 min humidité, dressage quart assiette chaude. Sauce champignons crémeuse versée dessus +63°C. Finition persil plat ciselé frais en dernière minute.
- MAINTIEN SERVICE : Bain-marie +63°C minimum (thermostat réglé à 64°C). Durée maximale 2h avant vidage. Contrôle température toutes les 30 min (thermomètre sonde +2°C).
- REFROIDISSEMENT J+1 LIAISON FROIDE : Refroidissement actif +63°C→+10°C en <2h (bac eau froide + glaçons, homogénéisation toutes les 20 min). Stockage hermétique +3°C, DLC J+3. Pas de recongelation.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : appro quinoa français traçabilité AMAP/producteur local, champignons de Paris du Val de Loire. J-1 : cuisson quinoa à l'eau salée 15 min (al dente), refroidissement rapide à +10°C, stockage +3°C. Jour J (liaison chaude) : réhydratation quinoa vapeur douce +5 min, sauté oignons/champignons 8 min, liaison crème fraîche bio +beurre AOP à +63°C (MAX 2h maintien). Point HACCP critique : température service +63°C minimum, respect chaîne du froid (entrée +15°C → sortie cuisine +63°C en <15 min). Refroidissement rapide obligatoire J+1 (+63°C→+10°C en <2h). DLC liaison froide J+3 à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : quinoa français certifié bio/IGP (20% valeur), crème fraîche bio normande AOP, beurre AOP Charentes-Poitou (30% valeur durabilité), champignons Val de Loire circuit court régional (<150km). Traçabilité AMAP/producteur local obligatoire. Estimation : 65% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative : riz de Camargue IGP ou lentilles vertes du Puy AOP pour diversification légumineuses.
Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagie) : quinoa mixé finement, sauce lissée, champignons fondus. • Alternative végétalienne : remplacer crème fraîche par crème de soja/oat bio, beurre par huile tournesol bio local. • Variante 100% bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT, persil bio local. • Sans allergène lactose : crème végétale, beurre remplacé par huile bio.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 7.4gLipides saturés: 4.6gSodium: 320mgFibre: 3.1gSucre: 1.2g