Quinoa sauce crémeuse champignons
A3 - Féculents Sans gluten, Source de protéines végétales, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Quinoa français (Anjou/Berry) Quinoa origine France de préférence, bio si disponible
- 3 kg Champignons de Paris français Champignons frais de producteur local ou Val de Loire
- 1.5 L Crème fraîche bio 30% Crème fraîche épaisse bio locale ou Normandie
- 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour la cuisson et finition
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 1 kg Oignons jaunes français Oignons de producteur local
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le quinoa français à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire pour éliminer la saponine. Nettoyer et émincer les champignons de Paris frais. Ciseler finement les oignons. Hacher le persil plat. Préparer le bouillon de légumes maison.
- Préparation de la base : Faire suer les oignons dans 200g de beurre AOP sans coloration. Ajouter les champignons émincés et faire revenir jusqu'à évaporation de l'eau de végétation (8-10 min). Assaisonner légèrement. Réserver.
- Cuisson du quinoa : Porter le bouillon de légumes à ébullition. Ajouter le quinoa égoutté et saler. Cuire à feu moyen pendant 12-15 minutes jusqu'à absorption complète du liquide. Le quinoa doit être translucide avec le germe blanc visible.
- Finition et assaisonnement : Incorporer délicatement la fondue de champignons au quinoa cuit. Ajouter la crème fraîche bio en filet. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer le beurre restant et le persil haché au dernier moment pour préserver les saveurs.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le quinoa français d'Anjou ou du Berry qui développe depuis quelques années. Texture plus ferme que le quinoa sud-américain. Les champignons de Paris du Val de Loire offrent une qualité supérieure aux imports.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du riz de Camargue IGP en risotto aux champignons, ou des lentilles vertes du Puy AOP en version légumineuse. Crème fraîche bio normande pour l'authenticité, beurre AOP Charentes-Poitou indispensable.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le quinoa se réchaffe très bien au four vapeur avec un peu d'humidité.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la cuisson du quinoa (pas de sous-cuisson). Traçabilité origine quinoa français.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Le quinoa apporte tous les acides aminés essentiels, excellente source de protéines végétales.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 25mgSodium: 380mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg