Quinoa chili sin carne

Le quinoa chili sin carne constitue un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, apportant une touche tex-mex appréciée des convives. Cette préparation braisée permet d’obtenir une texture moelleuse où le quinoa absorbe parfaitement les arômes des tomates et des épices chili, créant un mélange savoureux avec les haricots rouges. Privilégiez le quinoa français d’Anjou ou du Berry, alternative locale de qualité à l’importation traditionnelle. Cette pseudo-céréale offre des qualités nutritionnelles exceptionnelles : protéines végétales complètes, fibres, magnésium et énergie durable grâce aux glucides complexes. Cet accompagnement se marie idéalement avec les viandes grillées, les poissons au four ou les préparations végétariennes à base d’œufs. Son caractère sans gluten naturel répond aux besoins alimentaires spécifiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Quinoa chili sin carne

A3 - Féculents

Riche en protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 45 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Tex-Mex

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 60-80L
• Four mixte (finition)
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 4 kg Quinoa français (Anjou/Berry de préférence) Quinoa origine France privilégiée, bio si disponible, rinçage obligatoire
• 4 kg Haricots rouges cuits (conserve bio ou secs cuits) Haricots du Sud-Ouest ou bio européens, bien égouttés
• 2 kg Tomates concassées Tomates françaises de saison ou conserve bio
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
• 400 g Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France privilégiée
• 1.5 kg Oignons Oignons français, producteur local de préférence
• 200 g Ail Ail rose français (Lautrec IGP si disponible)
• 150 g Mélange d'épices chili Cumin, paprika, piment, coriandre - épices bio de qualité
• 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le quinoa français à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (éliminer la saponine amère). Égoutter soigneusement. Éplucher et ciseler finement les oignons français. Hacher l'ail. Égoutter les haricots rouges. Mesurer les épices chili et préparer le bouillon de légumes maison.
• Préparation du sofrito : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive bio. Faire revenir les oignons 5-6 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché, cuire 1 minute. Incorporer le mélange d'épices chili, faire griller 30 secondes pour développer les arômes. Ajouter les tomates concassées, mijoter 8-10 minutes.
• Cuisson braisée du quinoa : Ajouter le quinoa rincé dans la sauteuse, nacrer 2-3 minutes en remuant. Verser le bouillon chaud (ratio 1:3), porter à ébullition. Saler, poivrer. Couvrir hermétiquement, réduire le feu et laisser mijoter 15-18 minutes jusqu'à absorption complète du liquide.
• Finition et incorporation des haricots : Incorporer délicatement les haricots rouges égouttés. Laisser réchauffer 5 minutes à feu doux. Vérifier la cuisson du quinoa (grains translucides, germe visible). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la coriandre fraîche ciselée au dernier moment.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Transvaser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Ne pas tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le quinoa français cultivé en Anjou ou Berry (qualité supérieure, traçabilité). Le rinçage est crucial pour éliminer l'amertume naturelle. Cuisson parfaite quand le germe blanc apparaît.

**🌱 Alternative bio/locale** : Quinoa bio français d'Anjou, haricots rouges du Sud-Ouest, tomates de Provence en saison, huile d'olive bio française (Nyons AOP, Vallée des Baux AOP). Bouillon maison aux légumes locaux.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur avec un peu de bouillon.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité quinoa (origine, lot, DLC). Attention croisement allergènes.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Excellent profil : protéines complètes, fibres, fer. Parfait pour menu végétarien équilibré.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 1.2gSodium: 420mgPotassium: 580mgFibre: 8gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 60mgFer: 3.6mg

Cet accompagnement féculent représente un excellent compromis entre innovation culinaire et équilibre nutritionnel, séduisant les convives par ses saveurs tex-mex authentiques. L’approche frais et local s’exprime par le choix du quinoa français, certifié bio quand possible, et l’utilisation de tomates de nos régions selon la saison. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple contribue positivement à l’équilibre des 20 repas réglementaires. Variez les plaisirs avec une version aux légumes du soleil en été ou enrichie aux champignons en automne. Les glucides complexes du quinoa assurent une satiété durable et un apport énergétique optimal pour les convives. Cette préparation illustre parfaitement la possibilité de cuisiner responsable en privilégiant les circuits courts et la traçabilité française. Explorez nos autres recettes de restauration collective