Le quinoa provençale est un incontournable de restauration collective durable : protéines complètes, légumes bruts, circuits courts garantis. Production standardisable de 100 à 600 couverts. Coût portion maîtrisé, ROI fort sur image établissement (bio, local, EGAlim). Liaison chaude ou froide selon besoin, se réchauffe parfaitement.
Quinoa provençale
Sans gluten, Source de fibres, Source de protéines végétales, Végétarien €€ Toutes saisons moyenGratin de quinoa provençale 100% brut, légumes de saison français. Conforme EGAlim, adaptable en liaison chaude/froide, production standardisée 600 couverts. Traçabilité circuit court garantie, coût maîtrisé en sourcing local.
Ingrédients
- 5 kg Quinoa français Quinoa d'Anjou ou du Berry, bio de préférence, bien rincer avant cuisson
- 3 kg Tomates fraîches Tomates charnues de saison ou tomates pelées bio françaises
- 2 kg Courgettes françaises Courgettes locales de saison, calibre moyen
- 2 kg Aubergines françaises Aubergines locales de saison, bien fermes
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 500 g Huile d'olive bio Huile d'olive vierge extra première pression française
- 1 kg Oignons jaunes Oignons de producteur local
- 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 50 g Herbes de Provence Herbes de Provence AOP séchées
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : Approvisionner quinoa français certifié, légumes bio locaux. Vérifier traçabilité fournisseurs (AMAP, maraîchers régionaux). Stocker légumes à +3°C.
- Préparation : Rincer 5 kg quinoa 3 min sous eau froide (tamis). Monder oignons/ail. Brunoise courgettes/aubergines/tomates (5×5 mm). Contrôle qualité parures : valoriser en bouillon maison.
- Cuisson quinoa : Porter 10 L bouillon à +100°C, verser quinoa, couvrir. Cuisson 18-20 min à +95°C. Laisser reposer 3 min couvert. Vérifier texture : grain croustillant dehors, tendre dedans.
- Cuisson légumes : Sauté oignons/ail à l'huile d'olive (+2-3 min). Ajouter aubergines (+4 min), courgettes (+3 min), tomates (+2 min). Température interne cœur +95°C. Assaisonner (herbes Provence, sel 60g/100 cvts, poivre 12g/100 cvts).
- Liaison chaude : Assembler quinoa + légumes sautés immédiatement. Température ≥+63°C. Maintenir en bac gastro régulation +63°C max 2h avant service. Vérifier température toutes les 30 min (thermomètre cœur).
- Liaison froide (si J+2/J+3) : Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h (bac plat 6 cm). Stockage hermétique +3°C. DLC J+3. Réchauffer four vapeur +65°C 8-10 min.
- Service : Portion 200g garnissage. Vérifier température service ≥+63°C (HACCP critique). Accompagner sauce yaourt nature bio ou coulis tomate frais selon saison.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des légumes (brunoise, épluchage), conservation à +3°C en bacs hermétiques. Rinçage du quinoa. J : Cuisson quinoa à +100°C (18-20 min), cuisson légumes à +95°C (8-10 min). Liaison chaude immédiate à ≥+63°C (max 2h avant service). HACCP critique : température de service ≥+63°C vérifiée toutes les 30 min. Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h en bac plat si liaison froide (DLC J+3 à +3°C).
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% fruits/légumes bio certifiés + quinoa français bio (circuits courts Anjou/Berry). Huile d'olive bio AOP (Nyons/Nîmes) recommandée. Herbes fraîches Provence quand possible (AMAP, marché local). Estimation : 65% produits durables en valeur d'achat, 45% bio. Surcoût +0,15€/portion accepté pour traçabilité complète.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée lisse pour enfants (mixer légumes + bouillon). Alternative végétarienne/vegan : recette de base validée. Variante bio : certifier tous fournisseurs (ECOCERT minimum). Sans allergène : recette ne contient aucun allergène majeur (vérifier labels herbes de Provence si traces gluten).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 6.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 320mgFibre: 3.4gSucre: 2.1g
Plat classé légumes-féculents (GEMRCN groupe protéines végétales + légumes). Recommandé en entrée chaude ou plat principal léger. Valorise producteurs locaux, renforce certification bio établissement. Intégrer dans rotation hebdomadaire pour atteindre 20% bio valeur d’achat EGAlim.
