Quinoa légumes été

Le quinoa légumes été constitue un accompagnement féculent innovant et savoureux pour la restauration collective moderne. Cette préparation par cuisson bouillante permet d’obtenir une texture moelleuse et d’exalter les saveurs estivales des courgettes, tomates et poivrons frais. Le quinoa d’Anjou ou du Berry offre une alternative locale remarquable, source de protéines végétales complètes et naturellement sans gluten. Ses qualités nutritionnelles exceptionnelles apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, complétées par les vitamines et fibres des légumes de saison. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec les viandes grillées, poissons en papillote ou plats végétariens, répondant aux attentes nutritionnelles et gustatives des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Quinoa légumes été

A3 - Féculents

Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Été

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 220 kcal

Equipements

• Marmite 100L
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 1/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 5 kg Quinoa français (Anjou ou Berry) Quinoa cultivé en France, bio de préférence, rincer avant cuisson
• 4 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local, couper en dés 1cm
• 2.5 kg Tomates françaises Tomates de pleine saison, retirer pépins, concasser
• 1.5 kg Poivrons rouges et jaunes Poivrons français de saison, émonder et tailler en lanières
• 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, salé à 8g/L
• 400 g Huile d'olive extra vierge bio Huile d'olive française première pression à froid
• 800 g Oignons français Oignons jaunes, producteur local, ciseler finement
• 300 g Basilic frais Basilic frais de saison ou surgelé bio, ciselé au dernier moment
• 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français, hacher finement
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, ajuster selon bouillon
• 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le quinoa français à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire pour éliminer la saponine. Laver et tailler les courgettes en dés de 1cm. Concasser les tomates après les avoir ébouillantées et pelées. Émonder les poivrons au four et les tailler en lanières. Ciseler oignons et ail. Préparer le bouillon de légumes maison.
• Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer la moitié de l'huile d'olive. Faire suer les oignons sans coloration 3 minutes. Ajouter l'ail, puis les courgettes et poivrons. Cuire 5 minutes à feu moyen pour développer les saveurs. Ajouter les tomates concassées, assaisonner. Réserver au chaud.
• Cuisson du quinoa : Porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite. Ajouter le quinoa rincé, mélanger une fois. Cuire à couvert 15 minutes à feu doux (le quinoa doit avoir absorbé tout le liquide et être translucide avec le germe blanc visible). Ne pas remuer pendant la cuisson pour éviter de le rendre collant.
• Finition et assaisonnement : Laisser reposer le quinoa 5 minutes hors du feu, couvert. Égrener délicatement à la fourchette. Incorporer les légumes sautés et le reste d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le basilic frais ciselé au dernier moment pour préserver ses arômes.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h pour conserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le quinoa français (Anjou, Sologne) qui a une saveur plus douce que celui d'Amérique du Sud. Choisir des légumes de pleine saison pour une saveur optimale : courgettes fermes, tomates gorgées de soleil, poivrons charnus.

**🌱 Alternative bio/locale** : Quinoa bio français (+15% de coût mais traçabilité garantie), huile d'olive AOP Provence, légumes de maraîchers locaux. En hiver, remplacer par quinoa aux légumes racines (carottes, panais, navets français).

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le quinoa se réchauffe parfaitement au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention au rinçage du quinoa (eau potable). Traçabilité des produits frais.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Le quinoa apporte les 8 acides aminés essentiels, excellent pour les menus végétariens.

Nutrition

Calories: 220kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 7gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 380mgPotassium: 450mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg

Cet accompagnement quinoa légumes été représente l’équilibre parfait entre innovation culinaire et équilibre nutritionnel, apprécié des convives soucieux de leur bien-être. L’approche frais et local privilégie le quinoa français d’Anjou en circuits courts, complété par des légumes de saison issus de l’agriculture biologique régionale. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple contribue efficacement à l’équilibre des menus collectifs. Les variantes sont multiples : version 100% bio, quinoa tricolore, ou déclinaison automnale avec légumes racines. Les glucides complexes du quinoa garantissent satiété et énergie durable, tandis que sa richesse en protéines végétales répond aux nouvelles attentes alimentaires. Privilégier les produits français et de saison renforce la démarche qualité et la traçabilité. Explorez nos autres recettes de restauration collective