Boulgour paella végétarienne

Chef en restauration collective depuis 20 ans, j’ai développé cette paella boulgour comme réponse concrète aux obligations EGAlim et aux attentes des équipes pédagogiques en quête d’authenticité.

Ingrédients 100% français certifiés bio ou de circuits courts, cuisson basse température garantissant texture et nutriments. Aucun produit industriel, zéro compromis sur la traçabilité.

Montage rapide (45 min), production 600 couverts/jour validée au Collège La Chênaie. Conforme HACCP, conservable J+3 froid, réchauffable vapeur sans dégradation.

Boulgour paella végétarienne

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Paella boulgour 100% végétale, conforme EGAlim avec 85% ingrédients bio français et circuits courts. Montage simple, cuisson 25 min, service chaud ≥+63°C. Parfaite pour collectivités exigeant traçabilité et développement durable.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Fusion

Portions 100 couverts

Calories 168 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 7 kg Boulgour gros grain français Blé dur français, mouture artisanale, bio de préférence
• 12 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs, faible teneur en sodium
• 400 g Huile d'olive bio première pression Origine France ou Méditerranée, première pression à froid
• 1.5 kg Oignons français Producteur local de préférence, variété douce
• 2 kg Poivrons rouges et verts De saison, origine France privilégiée
• 1.5 kg Tomates pelées bio Conserve bio ou tomates fraîches de saison
• 2 g Safran en filaments Safran de France (Quercy) ou d'Espagne AOP
• 800 g Petits pois surgelés bio Surgelés bio français ou frais de saison
• 80 g Sel fin marin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir concassé Poivre fraîchement moulu

Instructions

 

• **Jour J, T-60 min** : Vérifier température bouillon bio ≥+63°C en bain-marie.
• **T-50 min** : Émincer finement 1,5 kg oignons français (brunoise 5mm), poêler à feu moyen 8 min dans 150 ml huile d'olive bio sans coloration. Température fond de poêle = 160-170°C.
• **T-42 min** : Ajouter 400 g poivrons rouges + 400 g poivrons verts en julienne, mélanger 5 min. Point critique : légumes doivent rester croquants (pas de ramollissement excessif).
• **T-37 min** : Incorporer 7 kg boulgour gros grain français, mélanger 2 min pour enrober huile (répartition homogène obligatoire).
• **T-35 min** : Ajouter 2 g safran en filaments réhydratés 5 min dans 100 ml bouillon chaud, verser sur boulgour.
• **T-33 min** : Verser 12 L bouillon bio ≥+63°C progressivement (1 L par 30 sec), mélanger continu. Ajuster salinité : 80 g sel marin déjà dosé, goûter à T-30 min.
• **T-30 min** : Incorporer 1,5 kg tomates pelées bio, 800 g petits pois surgelés bio, 12 g poivre noir concassé.
• **T-28 min** : Couvrir, baisser feu à 120°C (mijotage doux), cuisson vapeur 25 min sans agitation excessive.
• **T-3 min** : Vérifier cuisson : boulgour doit absorber liquide, grains gonflés, texture tendre-croquante. Correction humidité si nécessaire (bouillon chaud +63°C par 0,5 L max).
• **Service T=0** : Température cœur produit ≥+63°C vérifiée thermomètre. Liaison chaude maintenue bain-marie ≥+63°C maximum 2h.
• **Si liaison froide** : Refroidissement rapide 63→10°C en <2h (bac glaçon, agitation douce). Stockage 0-3°C max 3 jours. Étiquetage date/heure/origine légumes.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. **J-1** : Préparation des légumes frais (brunoise oignons, julienne poivrons, tomates concassées), stockage 0-3°C. Bouillon bio porté à ébullition le matin, refroidi rapidement puis stocké ≥+63°C en bain-marie. **Jour J** : Montage 45 min avant service. Point critique : température de liaison chaude maintenue ≥+63°C pendant 2h maximum. Refroidissement rapide impératif (63→10°C en <2h) si préparation en avance. Traçabilité : étiquetage date/heure, provenance boulgour français et légumes locaux. Conservation froide J+3 à +3°C maximum. Réchauffage four vapeur 170°C, 15 min, vérification température cœur ≥+63°C. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% boulgour français (Occitanie/Beauce) certifié bio ECOCERT, huile d'olive bio première pression, bouillon de légumes bio, tomates pelées bio, petits pois surgelés bio, oignons et poivrons français de saison. % bio estimé : 85% en valeur d'achat. Labels recommandés : AB (Agriculture Biologique), Ecocert Excellence. Alternative circuits courts : producteurs locaux AMAP régionaux, marché de gros spécialisé fruits/légumes frais. Safran du Quercy (France) pour authenticité et traçabilité. Variante sans gluten : quinoa français d'Anjou en substitution 1:1 boulgour (même cuisson).

Déclinaisons : **Texture modifiée** : Cuisson prolongée +3 min pour texture ultra-fondante (maternelle/personnes âgées). **Alternative végétarienne/vegan** : Recette 100% vegan de base (bouillon légumes strictement), enrichissement optionnel feta bio pour version végétarienne. **Variante bio intégrale** : tous les ingrédients en AB certifiée (safran Quercy, boulgour Occitanie, légumes AMAP locaux). **Sans allergène gluten** : substitution complète boulgour → quinoa français, même proportion hydratation.

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 28.4gProtéines: 5.2gFat: 4.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 480mgFibre: 6.1gSucre: 2.8g

Cette recette incarne la restauration collective moderne : respect EGAlim (85% bio), circuits courts régionaux, développement durable par réduction du gaspillage et cuissons optimisées.

Classement GEMRCN recommandé : **Plat céréalier garni composé** (groupe légumes + groupe fruits + groupe féculents). Portion type 250g couverts pédagogiques.

Testée et approuvée par 600 collégiens/jour : acceptation excellente, zéro reste, engagement durable auprès des producteurs locaux partenaires.

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