Boulgour paella végétarienne
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte vapeur/convection
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Boulgour gros grain français Blé dur français, mouture artisanale, bio de préférence
- 12 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs, faible teneur en sodium
- 400 g Huile d'olive bio première pression Origine France ou Méditerranée, première pression à froid
- 1.5 kg Oignons français Producteur local de préférence, variété douce
- 2 kg Poivrons rouges et verts De saison, origine France privilégiée
- 1.5 kg Tomates pelées bio Conserve bio ou tomates fraîches de saison
- 2 g Safran en filaments Safran de France (Quercy) ou d'Espagne AOP
- 800 g Petits pois surgelés bio Surgelés bio français ou frais de saison
- 80 g Sel fin marin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir concassé Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un boulgour gros grain de qualité, de préférence français et bio. Préparer le bouillon de légumes maison ou utiliser un bouillon bio. Laver et émincer les oignons. Laver les poivrons, retirer graines et pépins, tailler en lamelles. Concasser grossièrement les tomates. Infuser le safran dans un peu de bouillon chaud.
- Préparation aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à température moyenne. Faire suer les oignons émincés sans coloration pendant 3-4 minutes. Ajouter les poivrons et cuire 5 minutes en remuant. Incorporer les tomates concassées et laisser compoter 3 minutes.
- Cuisson braiser/pilaf : Ajouter le boulgour dans la sauteuse et le nacrer 2-3 minutes avec les légumes. Verser le bouillon chaud additionné du safran infusé. Porter à ébullition, assaisonner, couvrir hermétiquement. Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes ou poursuivre en sauteuse à feu doux.
- Finition et incorporation légumes : Vérifier la cuisson du boulgour (grains tendres mais fermes). Incorporer délicatement les petits pois surgelés en fin de cuisson, laisser réchauffer 3-4 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Le bouillon doit être entièrement absorbé.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. Éviter de tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier un boulgour de blé dur français (région Occitanie ou Beauce). Le safran de France (Quercy) apporte une note authentique et locale. Utiliser des légumes de saison français : poivrons d'été, petits pois frais de printemps.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du quinoa français d'Anjou pour une version sans gluten. Utiliser des tomates fraîches de saison (été) ou des conserves bio françaises. Bouillon maison à base de légumes locaux de saison.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur en préservant la texture des grains.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide impératif pour les céréales. Traçabilité des légumes frais et du bouillon.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Riche en fibres grâce au boulgour complet, apports en vitamines du complexe B et antioxydants des légumes colorés.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 8gLipides saturés: 1.2gSodium: 380mgPotassium: 450mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 66mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg