Le boulgour chili sin carne constitue un accompagnement féculent original qui revisite les codes de la cuisine tex-mex en restauration collective. Cette céréale méditerranéenne, cuite en mode braisé avec des haricots rouges, tomates et épices chili, développe des arômes authentiques et une texture fondante particulièrement appréciée. Le boulgour, issu du blé dur transformé, peut être sourcé auprès de producteurs français qui développent cette culture alternative. Riche en glucides complexes et en fibres, cet accompagnement apporte une énergie durable et favorise la satiété des convives. Les protéines végétales des haricots rouges complètent parfaitement la valeur nutritionnelle de cette préparation. Ce féculent s’accorde idéalement avec des viandes grillées, des poissons en sauce ou des préparations végétariennes à base d’œufs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Boulgour chili sin carne
A3 - Féculents Riche en protéines végétales, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte vapeur-convection
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 5 kg Boulgour gros grain (blé dur français de préférence) Boulgour français du Sud-Ouest ou bio méditerranéen, grain moyen-gros
- 4 kg Haricots rouges secs français Haricots du Sud-Ouest de préférence, trempage 12h
- 3 kg Tomates pelées bio ou conserves françaises Tomates françaises bio ou conserves du Sud-Est
- 12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, salé à 6g/L
- 400 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française ou bio méditerranéenne
- 1.5 kg Oignons jaunes français Oignons de conservation français, circuits courts
- 200 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou équivalent français
- 150 g Mélange épices chili (cumin, paprika, piment) Épices bio, cumin-paprika-piment de Cayenne-origan
- 300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche de saison ou persil plat
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 et produits frais) : Tremper les haricots rouges 12h dans eau froide. Sélectionner boulgour gros grain de qualité (français si possible). Éplucher et ciseler finement oignons et ail. Préparer le bouillon de légumes maison. Mesurer épices et vérifier fraîcheur de la coriandre.
- Cuisson des légumineuses : Égoutter et rincer les haricots. Les cuire dans 2 fois leur volume d'eau bouillante non salée pendant 45-60 min jusqu'à tendreté. Égoutter et réserver. Cette étape peut être faite en avance (DLC J+3 au froid).
- Base aromatique (sofrito) : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive. Faire revenir les oignons ciselés 5 min jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et les épices chili, cuire 2 min en remuant. Incorporer les tomates pelées écrasées, laisser compoter 10 min.
- Cuisson pilaf du boulgour : Ajouter le boulgour dans la sauteuse, nacrer 2-3 min avec la base tomate-épices. Verser le bouillon chaud (1,5 fois le volume de boulgour), porter à ébullition. Couvrir, cuire au four à 180°C pendant 15-18 min. Incorporer les haricots rouges cuits 5 min avant la fin.
- Finition et dressage : Vérifier la cuisson du boulgour (grains tendres, bouillon absorbé). Rectifier l'assaisonnement sel-poivre. Incorporer la coriandre fraîche ciselée au dernier moment. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Service immédiat ou refroidissement rapide si liaison froide.
Astuces du chef
Nutrition
Le boulgour chili sin carne représente un accompagnement féculent moderne qui conjugue équilibre nutritionnel et originalité gustative pour satisfaire tous les convives. Cette préparation valorise parfaitement l’approche frais et local en privilégiant des légumineuses françaises du Sud-Ouest et des tomates de saison, avec possibilité d’opter pour des versions biologiques certifiées. Classé en catégorie A3 du GEMRCN, ce féculent simple contribue efficacement à l’équilibre des menus hebdomadaires. Les variations saisonnières permettent d’adapter les épices selon les approvisionnements locaux et les goûts régionaux. Source de glucides complexes et de fibres, cette préparation assure une satiété durable tout en diversifiant agréablement l’offre d’accompagnements. L’engagement vers des produits français et de saison renforce la traçabilité et soutient nos territoires agricoles. Explorez nos autres recettes de restauration collective
