Les spaghetti aux fruits de mer représentent un accompagnement féculent sophistiqué pour la restauration collective, alliant tradition italienne et richesse marine. La cuisson par ébullition permet d’obtenir une texture parfaite en préservant la fermeté caractéristique des pâtes de qualité. Privilégier des spaghetti au blé dur français garantit traçabilité et soutien aux filières hexagonales, tout en offrant des qualités gustatives exceptionnelles. Ces pâtes apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, essentiels à l’équilibre alimentaire des convives. Enrichies aux fruits de mer, elles constituent un accompagnement complet qui se marie parfaitement avec des plats protidiques légers comme les poissons grillés, les volailles aux herbes ou les préparations végétariennes méditerranéennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Spaghetti aux fruits de mer
A3 - Féculents Source de glucides complexes €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 80-100L pour cuisson pâtes
- Sauteuse basculante 60L pour sauce
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur d'Occitanie de préférence, bio si disponible
- 8 kg Fruits de mer mélangés Crevettes, moules, calamars frais ou surgelés de pêche française
- 3 kg Tomates concassées Tomates françaises en conserve ou fraîches de saison
- 200 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 300 g Persil plat frais Persil frais local ou surgelé bio
- 600 ml Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid
- 500 ml Vin blanc sec Vin blanc français pour déglacer
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais) : Sélectionner des spaghetti au blé dur français, vérifier la fraîcheur des fruits de mer. Éplucher et hacher finement l'ail. Ciseler le persil frais. Préparer le concassé de tomates. Trier et nettoyer les fruits de mer si frais.
- Préparation sauce aux fruits de mer : Faire chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse. Faire revenir l'ail sans colorer (2 min). Ajouter les fruits de mer, saisir 3-4 min. Déglacer au vin blanc, laisser réduire. Ajouter le concassé de tomates, assaisonner.
- Cuisson des spaghetti : Porter 80L d'eau à ébullition avec 80g de sel (10g/L). Plonger les spaghetti, remuer immédiatement. Cuire selon temps fabricant moins 1 min pour texture al dente (généralement 10-11 min). Remuer régulièrement.
- Finition et assemblage : Égoutter les pâtes en réservant un peu d'eau de cuisson. Incorporer les spaghetti dans la sauteuse avec la sauce aux fruits de mer. Mélanger délicatement, ajouter eau de cuisson si nécessaire. Incorporer le persil ciselé.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent conjugue parfaitement équilibre nutritionnel et satisfaction gustative des convives en restauration collective. L’approche frais et local privilégie les pâtes artisanales au blé dur français, garantissant circuits courts et traçabilité optimale. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple participe à l’équilibre des menus hebdomadaires tout en apportant des glucides complexes essentiels. Les variantes bio ou aux céréales complètes enrichissent l’offre en fibres et minéraux. Cette préparation marine offre une alternative savoureuse aux féculents traditionnels, particulièrement appréciée lors des menus à thème méditerranéens. Privilégier les produits français et de saison renforce l’engagement qualité tout en soutenant les producteurs locaux et l’économie territoriale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
