Les spaghetti à la bolognaise représentent un accompagnement féculent incontournable de la restauration collective, alliant tradition italienne et praticité professionnelle. La cuisson par ébullition permet d’obtenir une texture al dente optimale, révélant toute la saveur du blé dur et l’onctuosité de la sauce bolognaise. Privilégiez des pâtes françaises issues de blé dur cultivé dans nos régions du Sud-Ouest pour valoriser les circuits courts. Ces spaghetti apportent des glucides complexes essentiels, source d’énergie durable pour les convives, ainsi que des fibres et des vitamines du groupe B. Bien qu’il s’agisse d’un plat complet, ces spaghetti peuvent accompagner des préparations végétariennes légères ou des salades composées pour varier les plaisirs. Leur format généreux en fait un choix économique et nutritionnellement équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Spaghetti à la bolognaise
A3 - Féculents Source de protéines €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L pour cuisson pâtes
- Sauteuse basculante 60L pour sauce bolognaise
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur Occitanie de préférence, séchage lent
- 10 L Sauce bolognaise Préparation maison avec viande française, tomates bio
- 1 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP ou alternative française (Comté 24 mois)
- 300 g Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français, pour eau de cuisson
- 10 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des spaghetti au blé dur français avec séchage lent pour une meilleure tenue à la cuisson. Vérifier que la sauce bolognaise est prête et maintenue au chaud. Râper le parmesan AOP finement. Préparer 15L d'eau salée (10g sel/L) dans la marmite.
- Préparation cuisson pâtes : Porter l'eau à ébullition franche dans la marmite 150L. Ajouter le sel une fois l'ébullition atteinte. Plonger les spaghetti en pluie en remuant immédiatement pour éviter qu'elles collent. Maintenir l'ébullition constante.
- Cuisson al dente : Cuire selon temps indiqué sur l'emballage moins 1 minute pour obtenir une texture al dente (généralement 10-12 min). Remuer régulièrement. Goûter 2 minutes avant la fin du temps de cuisson pour vérifier la texture. Le cœur doit rester légèrement ferme.
- Finition et assaisonnement : Égoutter sans rincer pour conserver l'amidon qui aide la sauce à adhérer. Ajouter immédiatement un filet d'huile d'olive bio et mélanger délicatement. Incorporer 2/3 de la sauce bolognaise chaude en remuant pour bien enrober les pâtes.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper avec le reste de sauce bolognaise, parsemer de parmesan râpé. Maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, réchauffer au four vapeur +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Les spaghetti à la bolognaise s’imposent comme un accompagnement féculent complet, garantissant satisfaction des convives et équilibre nutritionnel. L’approche frais et local se concrétise par le choix de pâtes artisanales au blé dur français, de légumes frais régionaux pour la sauce et de viande locale traçable. Bien que cette préparation sorte du cadre strict des féculents A3 GEMRCN par sa richesse, elle trouve sa place dans une programmation équilibrée. Envisagez des variantes bio avec des pâtes complètes pour augmenter l’apport en fibres, ou une version aux légumes de saison pour alléger la préparation. Cette recette illustre parfaitement l’alliance entre tradition culinaire et exigences nutritionnelles modernes, tout en privilégiant les produits de nos terroirs français. Explorez nos autres recettes de restauration collective
