Ce plat de saison incarne la philosophie du développement durable en restauration collective : produits frais bruts, circuits courts régionaux, zéro transformation industrielle. Les courgettes françaises (juin-septembre) garantissent une meilleure valeur nutritionnelle et un profil organoleptique supérieur aux produits hors-saison. La liaison crème fraîche fermière AOP + Parmesan AOP ou Comté français valorise les filières locales et respecte l’obligation EGAlim (50% durables, 20% bio en achat).

Farfalle aux courgettes et menthe

Source de fibres, Végétarien

€€

Été

facile

Farfalle courgettes menthe : plat léger 100% végétarien, répondant aux exigences EGAlim (circuit court + bio). Pâtes blé dur français, courgettes fraîches de saison (juin-sept), liaison crème fermière AOP. Cuisson maîtrisée (al dente 10-11 min), maintien chaud +63°C max 2h, refroidissement sécurisé HACCP. Coût portion stable, rendement optimisé, zéro déchet (valorisation parures courgettes en bouillon).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

8 kg Farfalle - pâtes blé dur français Pâtes artisanales au blé dur français, séchage lent pour meilleure tenue
4 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local privilégié
1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale 30% MG minimum
800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
300 g Menthe fraîche Menthe fraîche de saison ou producteur local
400 ml Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid, bio privilégiée
1 kg Oignons Oignons français, producteur local
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

1. Éplucher oignons, brunoise fine (100g/100cvt). Émonder courgettes fraîches françaises (4kg/100cvt), détailler julienne régulière 3mm. Conserver courgettes brutes à +3°C jusqu'à sauté.
2. Cuisson pâtes blé dur français : eau bouillante salée (8g sel/L), immersion Farfalle 10-11 min al dente. Vérification : pâte tendre sans mou. Égouttage délicat, réserve eau cuisson 0.5L/100cvt.
3. Sauté oignons à froid : huile d'olive 0.4L/100cvt + brunoise 2 min à +70°C sans coloration. Ajouter julienne courgettes, cuisson 4-5 min à +80°C en sauté régulier (courgettes restent croquantes).
4. Liaison chaude : crème fraîche épaisse 1.5L/100cvt versée à +65°C mini, mélange pâtes + légumes + crème, ajout eau cuisson (200ml/100cvt) pour texture lisse. Parmesan AOP 800g/100cvt râpé en 3 temps (échange thermique). Sel fin 3g/100cvt (ajustement gustatif), poivre 0.12g/100cvt.
5. Menthe fraîche cisailée (300g/100cvt) = 30g/portion intégrée 30 sec avant service ou en finition à table (préférence finition pour fraîcheur).
6. Maintien chaud : bain-marie +63°C max 2h. Vérification température interne cœur de préparation à T+30min, T+60min, T+120min (thermomètre sonde).
7. Service : portion 200g/assiette chaude +55°C mini, coulis huile olive 5ml en filet, menthe fraîche 1g pince finale, Parmesan râpé fumant à la demande.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J : Cuisson des pâtes al dente 10-11 min. Julienne courgettes fraîches 5 min avant service. Liaison chaude immédiate à +63°C mini. Maintien 2h max en bain-marie à +63°C. Point critique HACCP : température service obligatoire, vérification thermomètre. Liaison froide non recommandée (texture pâtes compromise). Si préparation J-1 : cuisson pâtes à 80% de cuisson, trempage eau froide salée, stockage +3°C. Réchauffage four vapeur 6-8 min à +65°C avant finition courgettes et menthe.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits recommandés durables. Pâtes blé dur français AOCERT (ou bio Demeter 20g/100cvt supplémentaire). Courgettes bio locales ECOCERT ou Label Rouge. Crème fraîche fermière AOP Normandie/Bretagne. Parmesan AOP Italie OU Comté AOP France (priorité filière française). Huile d'olive bio AOP Provence. Menthe fraîche AMAP locale ou producteur régional. Estimation bio : 65-75% valeur d'achat. Alternative circuit court : producteur local marché de gros régional.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée courgettes (presse-purée) pour enfants <6 ans, liaison pâtes + courgettes mix. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne. Variante vegan : remplacer crème fraîche épaisse par crème de soja bio ou crème d'avoine (30ml/portion), supprimer Parmesan, ajouter levure nutritionnelle (15g/100cvt). Adaptation sans allergène gluten : Farfalle riz complet bio France ou pâtes maïs sans gluten Italie, vérifier DLC+3j. Conservation texture modifiée : +3°C DLC J+1 (purée).

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 8.5gFat: 9.5gLipides saturés: 5.2gSodium: 320mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g

Recette simple, fiable, scalable (100 à 600 couverts). Points HACCP maîtrisés : cuisson pâtes al dente, liaison +63°C, refroidissement <2h si liaison froide exceptionnelle. Rendement 95%+ (parures courgettes valorisées en fond blanc ou bouillon maison). Coût-portion stable, image marque forte (bio, local, durable). Catégorie GEMRCN : Plat protéidique léger / Plat farineux + légume + produit laitier.