Les Farfalle aux courgettes et menthe constituent un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, alliant tradition italienne et produits français. La cuisson bouillante permet d’obtenir des pâtes al dente parfaites, tandis que les courgettes fondantes et la menthe fraîche apportent fraîcheur et saveurs méditerranéennes. Privilégiant les pâtes artisanales au blé dur français, cette recette met en valeur nos producteurs locaux et garantit une traçabilité optimale. Les farfalle offrent une excellente source de glucides complexes, fournissant l’énergie durable nécessaire à l’équilibre alimentaire. Leur forme caractéristique retient parfaitement la sauce crémeuse au parmesan. Cet accompagnement s’accorde idéalement avec des viandes blanches grillées, poissons méditerranéens ou œufs préparés aux herbes fraîches. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Farfalle aux courgettes et menthe
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Été - courgettes de saison facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Farfalle - pâtes blé dur français Pâtes artisanales au blé dur français, séchage lent pour meilleure tenue
- 4 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local privilégié
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale 30% MG minimum
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 300 g Menthe fraîche Menthe fraîche de saison ou producteur local
- 400 ml Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid, bio privilégiée
- 1 kg Oignons Oignons français, producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des farfalle au blé dur français de qualité. Laver les courgettes françaises de saison, les tailler en dés de 1cm. Ciseler finement la menthe fraîche. Émincer les oignons. Râper le Parmesan AOP si nécessaire. Préparer une grande quantité d'eau salée (10g/L).
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive à feu moyen (5 min). Ajouter les courgettes en dés, saler légèrement. Faire sauter 8-10 minutes jusqu'à tendreté, sans excès de coloration. Réserver au chaud.
- Cuisson des pâtes : Porter l'eau salée à ébullition franche dans le cuiseur à pâtes. Plonger les farfalle, remuer immédiatement. Cuire selon indication fabricant moins 1 minute (al dente). Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Finition et assaisonnement : Dans la sauteuse avec les courgettes, incorporer la crème fraîche, porter à frémissement. Ajouter les pâtes égouttées, mélanger délicatement. Détendre avec l'eau de cuisson si nécessaire. Incorporer la menthe ciselée et la moitié du parmesan. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN 1/1, parsemer du parmesan restant. Maintenir à +63°C minimum. Service immédiat recommandé pour texture optimale. Si liaison froide : refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h, DLC J+3, réchauffer au four vapeur.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent séduit par son équilibre parfait entre gourmandise et légèreté, apprécié de tous les convives. L’approche frais-local-bio se concrétise par l’utilisation de pâtes artisanales françaises, courgettes de producteurs régionaux et menthe fraîche cultivée localement. Classée A3 selon le GEMRCN, cette recette respecte les recommandations nutritionnelles tout en privilégiant les circuits courts. Les variantes bio enrichissent l’offre avec des farfalle complètes ou épeautre, adaptées aux saisons par l’ajout d’autres légumes français. Source précieuse de glucides complexes, cette préparation assure satiété et énergie durable aux convives. Encourageons cette démarche qualité qui valorise notre patrimoine culinaire et soutient l’agriculture française responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
