Incontournable de la restauration collective française : ce plat structurant cumule simplicité de mise en œuvre, conformité réglementaire totale et satisfaction enfants/adultes garantie. Basé sur produits bruts français certifiés, circuits courts régionaux privilégiés. Déclinaisons végétale (lentilles du Puy) et texture modifiée intégrées pour inclusion alimentaire maximale.

Farfalle à la sauce tomate et boulettes de viande

Source de protéines

€€

Toutes saisons

moyen

Farfalle sauce tomate fraîche et boulettes de viande Label Rouge : plat structurant, conforme EGAlim 100%, maîtrise HACCP simplifiée. Parfait pour restauration collective 600+ couverts. Déclinable végétal (lentilles Puy AOP) et texture modifiée. Rendement prévisible, valorisation parures, réduction gaspillage 15%.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 27

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 156 kcal

Ingrédients

7 kg Farfalle blé dur français Pâtes artisanales au blé dur français, séchage lent privilégié
4 kg Tomates pelées bio Tomates bio françaises ou italiennes San Marzano
6 kg Viande hachée (bœuf/porc français) Hachis frais Label Rouge ou bio, origine France
1.5 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local
200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP de préférence
400 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France ou Italie
12 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans additifs
50 g Herbes de Provence Herbes sèches AOP Provence ou fraîches locales
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

J-1 ou jour J (4h avant service) : Émincer oignons + ail finement. Chauffer 150 ml huile d'olive bio à 160°C. Blanchir oignons 3 min sans coloration (réaction Maillard limitée pour sauce fraîche). Ajouter ail 1 min.
Déglacer tomates pelées bio (4 kg), ajouter bouillon volaille (2 L), herbes Provence (25 g). Réduire feu doux, mijoter 18 min. Rectifier assaisonnement (sel 12 g/kg viande = 72 g total – réduire 20% si tomates acides = 58 g final). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <90 min si liaison froide, sinon conservation +3°C DLC J+3.
Façonnage boulettes (J-1 ou 3h avant service) : Mélanger viande hachée (6 kg) + 300 g oignons blanchis refroidis + 50 g ail + sel 48 g (8 g/kg) + poivre 12 g. Repos 30 min +4°C (collagène cristallise, meilleure tenue). Boulettes 40-50 g each (120-150 par kg viande brute).
Cuisson boulettes : Chauffer 250 ml huile d'olive bio à 165°C. Saisir par lots 2-3 min (coloration dorée, cœur pâle encore). Finition four convection 180°C ventilé 15 min cœur ≥+63°C minimum thermomètre infrarouge. Total cuisson 18-22 min.
Liaison sauce + boulettes : Sauce mijoter 8 min à +63°C, ajouter boulettes chaudes, homogénéiser 4 min. Vérifier température cœur boulettes +63°C avant service (point HACCP critique).
Cuisson pâtes : Eau salée bouillante (50 L + 400 g sel), immersion farfalle 10-12 min (al dente, cœur blanc microscopique). Égouttage délicat, pas de rinçage (amidon liaison sauce naturelle). Portion 70 g cru/assiette = 210 g cuit.
Service (liaison chaude ≥+63°C) : Pâtes + sauce+boulettes, homogénéisée. Maintien bain-marie +63°C max 2h. Consommation immédiate recommandée pour texture optimale.
Stockage liaison froide : Refroidissement +63°C → +10°C en <90 min (cuve glacée bain-marie). Étuvage +3°C DLC J+3. Réchauffage four vapeur 180°C 8-10 min cœur +63°C avant service (pâtes ne se desséchent pas, sauce réépaissit).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement producteurs locaux certifiés bio (tomates pelées, huile olive). Vérification traçabilité viande Label Rouge. J-1 : Préparation boulettes (façonnage, repos +4°C max 24h). Sauce tomate préparée, refroidie rapidement à +10°C en moins de 2h, stockée +3°C. Jour J : Cuisson pâtes 10-12 min (al dente), boulettes 18-22 min cœur ≥+63°C vérifié thermomètre. Liaisons chaude : service immédiat ≥+63°C (max 2h). Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min, stockage +3°C DLC J+3. Points HACCP critiques : Température cœur boulettes avant service. Maintien ≥+63°C sans interruption. Refroidissement rapide obligatoire si préparation anticipée.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pâtes blé dur français (50% féculent source de fibres recommandé en complet bio). Viande hachée Label Rouge français ou bio locale (≥20% valeur achat). Tomates pelées bio certifiées ECOCERT (≥20% bio cible atteinte). Huile d'olive bio vierge extra. Herbes de Provence bio. Circuits courts : Privilégier marché gros régional ou AMAP viande (contrats directs producteurs Occitanie/PACA). Complément boulettes végétales lentilles vertes du Puy AOP pour alternative végétarienne 20-30% portion.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mixage partiel sauce tomate + pâtes bien cuites pour résidents dysphagie niveau 3. Alternative végétarienne : Remplacer boulettes viande par boulettes lentilles vertes du Puy (100g cuites/portion) + noix concassées bio. Lier avec œuf bio ou psyllium. Nutritionnellement équivalent. Variante bio complète : Pâtes complètes bio, viande bio locale, tous ingrédients certifiés ECOCERT. Gain fibres +3g/100g. Sans allergène : Pâtes sans gluten blé dur alternatif (riz complet, pois chiche), validation fournisseur allergie croisée.

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 18.4gProtéines: 9.2gFat: 5.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.28mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g

Plat GEMRCN catégorie Féculents + Viande/Poisson + Sauce : portions pâtes respectent seuils (70g cru = 210g cuit), viande ≥60g/portion, sauce tomate valorise parures producteur. Rendement cuisine +8%, réduction DAOM -12% vs produits industriels. Recommandé menus équilibrés cycles 4-6 semaines.