Farfalle à la sauce tomate et boulettes de viande
A3 - Féculents Source de protéines €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes ou marmite 150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Farfalle blé dur français Pâtes artisanales au blé dur français, séchage lent privilégié
- 4 kg Tomates pelées bio Tomates bio françaises ou italiennes San Marzano
- 6 kg Viande hachée (bœuf/porc français) Hachis frais Label Rouge ou bio, origine France
- 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP de préférence
- 400 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France ou Italie
- 12 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans additifs
- 50 g Herbes de Provence Herbes sèches AOP Provence ou fraîches locales
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les farfalle et vérifier leur qualité (pâtes au blé dur français privilégiées). Éplucher et émincer finement les oignons français. Hacher l'ail de Lautrec IGP. Préparer le hachis de viande Label Rouge (bœuf/porc français). Ouvrir les tomates pelées bio et les concasser grossièrement.
- Préparation des boulettes : Former des boulettes de 30g avec la viande hachée française. Assaisonner avec sel, poivre et herbes. Les faire revenir dans la sauteuse avec un peu d'huile d'olive bio jusqu'à coloration dorée. Réserver au chaud. Cette étape apporte saveur et texture à la préparation.
- Cuisson farfalle : Porter à ébullition 15L d'eau salée (10g/L) dans le cuiseur à pâtes. Plonger les farfalle et cuire selon temps fabricant (8-10 min pour texture al dente). Les pâtes artisanales françaises tiennent mieux à la cuisson. Égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson.
- Sauce tomate maison : Dans la sauteuse, faire revenir oignons et ail dans l'huile d'olive bio jusqu'à transparence. Ajouter les tomates concassées, herbes de Provence AOP, sel et poivre. Mijoter 8-10 minutes. Incorporer les boulettes et laisser mijoter 5 minutes pour marier les saveurs.
- Assemblage et dressage : Mélanger délicatement les farfalle égouttées avec la sauce tomate et boulettes. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour lier. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, DLC J+3, réchauffer au four vapeur +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur (Occitanie, Beauce) pour leur meilleure tenue et saveur. Choisir un hachis Label Rouge français pour garantir qualité et traçabilité. Les tomates bio apportent une acidité naturelle équilibrée.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pâtes complètes bio françaises pour augmenter l'apport en fibres (passage vers féculent source de fibres). Utiliser de la viande bio locale ou remplacer par des boulettes végétales aux légumineuses françaises (lentilles vertes du Puy AOP).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les pâtes en sauce se réchauffent parfaitement au four vapeur sans se dessécher.
**Point critique HACCP** : Cuisson complète des boulettes (cœur +63°C). Maintien température service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (70g pâtes crues + 60g boulettes + sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 18gFat: 8gLipides saturés: 2gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg