J-1 ou jour J (4h avant service) : Émincer oignons + ail finement. Chauffer 150 ml huile d'olive bio à 160°C. Blanchir oignons 3 min sans coloration (réaction Maillard limitée pour sauce fraîche). Ajouter ail 1 min.

Déglacer tomates pelées bio (4 kg), ajouter bouillon volaille (2 L), herbes Provence (25 g). Réduire feu doux, mijoter 18 min. Rectifier assaisonnement (sel 12 g/kg viande = 72 g total – réduire 20% si tomates acides = 58 g final). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <90 min si liaison froide, sinon conservation +3°C DLC J+3.

Façonnage boulettes (J-1 ou 3h avant service) : Mélanger viande hachée (6 kg) + 300 g oignons blanchis refroidis + 50 g ail + sel 48 g (8 g/kg) + poivre 12 g. Repos 30 min +4°C (collagène cristallise, meilleure tenue). Boulettes 40-50 g each (120-150 par kg viande brute).

Cuisson boulettes : Chauffer 250 ml huile d'olive bio à 165°C. Saisir par lots 2-3 min (coloration dorée, cœur pâle encore). Finition four convection 180°C ventilé 15 min cœur ≥+63°C minimum thermomètre infrarouge. Total cuisson 18-22 min.

Liaison sauce + boulettes : Sauce mijoter 8 min à +63°C, ajouter boulettes chaudes, homogénéiser 4 min. Vérifier température cœur boulettes +63°C avant service (point HACCP critique).

Cuisson pâtes : Eau salée bouillante (50 L + 400 g sel), immersion farfalle 10-12 min (al dente, cœur blanc microscopique). Égouttage délicat, pas de rinçage (amidon liaison sauce naturelle). Portion 70 g cru/assiette = 210 g cuit.

Service (liaison chaude ≥+63°C) : Pâtes + sauce+boulettes, homogénéisée. Maintien bain-marie +63°C max 2h. Consommation immédiate recommandée pour texture optimale.

Stockage liaison froide : Refroidissement +63°C → +10°C en <90 min (cuve glacée bain-marie). Étuvage +3°C DLC J+3. Réchauffage four vapeur 180°C 8-10 min cœur +63°C avant service (pâtes ne se desséchent pas, sauce réépaissit).