Farfalle aux asperges et petits pois

Les farfalle aux asperges et petits pois constituent un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, alliant tradition italienne et produits locaux. Ces pâtes papillons, cuites par ébullition dans un grand volume d’eau salée, conservent une texture ferme idéale pour les services de 100 couverts. Privilégiez les farfalle au blé dur français, plus résistantes à la cuisson et sources d’énergie durable grâce aux glucides complexes. L’association avec les asperges vertes et petits pois apporte fibres, vitamines et fraîcheur printanière. La crème fraîche et le parmesan complètent harmonieusement cette préparation. Cet accompagnement s’accorde parfaitement avec les escalopes de volaille, les filets de poisson blanc ou les omelettes aux fines herbes. Les enfants apprécient particulièrement cette présentation colorée et goûteuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Farfalle aux asperges et petits pois

A3 - Féculents

Source de fibres, Végétarien

€€

Printemps - asperges et petits pois de saison

facile

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Marmite 100L pour cuisson pâtes
• Sauteuse basculante 60L pour les légumes
• Bacs GN 1/1 pleins pour service
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Farfalle - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
• 3 kg Asperges vertes françaises Asperges de saison, calibre moyen, producteur local privilégié
• 1.5 kg Petits pois frais ou surgelés Petits pois français, frais de saison ou surgelés bio
• 800 g Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG, origine locale privilégiée
• 400 g Parmesan AOP ou Comté Fromage à pâte dure AOP, râpé au dernier moment
• 300 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• 500 g Échalotes Échalotes françaises, producteur local
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des asperges françaises fermes, calibre régulier. Éplucher et couper en tronçons de 3-4 cm. Écosser les petits pois si frais (ou sortir les surgelés). Ciseler finement les échalotes. Râper le fromage au dernier moment. Sortir crème et beurre 30 min avant utilisation.
• Préparation des légumes : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes avec une noix de beurre sans coloration. Ajouter les asperges, cuire 5 min à feu moyen. Incorporer les petits pois, prolonger 3 min. Les légumes doivent rester croquants et colorés.
• Cuisson des farfalle : Porter 15L d'eau salée à ébullition franche (10g sel/L). Plonger les farfalle, cuire selon temps indiqué moins 1 min (al dente). Remuer régulièrement pour éviter que les pâtes collent. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
• Liaison et finition : Égoutter les pâtes et les verser immédiatement dans la sauteuse avec les légumes. Incorporer la crème fraîche et le reste du beurre. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour la liaison. Rectifier l'assaisonnement.
• Dressage et service : Dresser en bacs GN préchauffés. Parsemer de fromage râpé au dernier moment. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, service immédiat pour texture optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits de saison** : Privilégier les asperges françaises de mars à juin (Sologne, Val de Loire). Les petits pois frais sont délicieux d'avril à juillet. Hors saison, opter pour des surgelés bio français de qualité.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pâtes artisanales au blé dur du Sud-Ouest, asperges d'Île-de-France ou Centre-Val de Loire, petits pois français surgelés bio, crème fraîche bio de Normandie, Comté AOP en remplacement du parmesan pour valoriser le fromage français.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour éviter surcuisson des légumes). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat pour préserver texture des asperges.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la texture des légumes verts lors du réchauffage.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Les asperges apportent vitamines et fibres, les petits pois des protéines végétales.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 10gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 350mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg

Ces farfalle aux asperges et petits pois représentent l’équilibre parfait entre gourmandise et nutrition, séduisant tous les convives par leur présentation colorée et leurs saveurs délicates. Classées en catégorie GEMRCN A3 féculents simples, elles participent activement à l’équilibre des 20 repas réglementaires. Privilégiez les circuits courts : pâtes artisanales françaises au blé de nos régions, asperges locales de saison et parmesan AOP italien authentique. Cette recette se décline facilement en version bio, avec des farfalle complètes pour plus de fibres. Les glucides complexes des pâtes garantissent satiété et énergie durable aux convives. Variez selon les saisons avec courgettes-basilic ou champignons-noix. Cette approche valorise notre patrimoine culinaire tout en respectant l’environnement et les producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective