Wedges de patates douces façon buffalo

Les wedges de patates douces façon buffalo représentent un accompagnement féculent moderne et apprécié en restauration collective. Cette préparation au four permet d’obtenir des quartiers de patates douces parfaitement dorés à l’extérieur tout en conservant un cœur moelleux et fondant. Les patates douces françaises, cultivées notamment dans le Sud-Ouest et la Vallée de la Loire, offrent une alternative nutritionnelle remarquable aux pommes de terre traditionnelles. Riches en bêta-carotène, fibres et glucides complexes, elles apportent une énergie durable et des saveurs légèrement sucrées très appréciées des convives. La sauce buffalo ajoute une touche épicée qui stimule l’appétit. Cet accompagnement se marie parfaitement avec les viandes grillées, les poissons blancs ou les protéines végétales, créant des assiettes équilibrées et colorées. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Wedges de patates douces façon buffalo

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 50 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Américaine

Portions 100 couverts

Calories 220 kcal

Equipements

• Four mixte convection 180-200°C
• Plaques de cuisson perforées GN 2/1
• Bacs GN 1/1 pour service
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Patates douces françaises Origine France privilégiée, chair orange, calibre régulier, bio si disponible
• 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée bio
• 3 L Sauce buffalo Sauce piquante à base de piment et beurre, sans additifs
• 50 g Paprika doux Paprika de qualité, mouture fine
• 200 g Ail frais Ail français de saison, producteur local de préférence
• 30 g Poudre d'oignon Oignon déshydraté sans additifs
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises de calibre régulier, chair orange ferme. Laver soigneusement sous eau froide, brosser pour éliminer terre. Préchauffer four à 200°C. Préparer sauce buffalo en mélangeant avec épices. Éplucher et hacher l'ail frais.
• Préparation des wedges : Éplucher les patates douces, les tailler en quartiers (wedges) de 2-3cm d'épaisseur pour cuisson homogène. Rincer à l'eau froide pour éliminer amidon excédentaire. Sécher soigneusement avec papier absorbant. Disposer en une seule couche sur plaques perforées.
• Assaisonnement et cuisson : Mélanger huile d'olive, ail haché, paprika, poudre d'oignon, sel et poivre. Enrober uniformément les wedges de ce mélange. Enfourner à 200°C pendant 25-30 minutes, retourner à mi-cuisson pour coloration homogène. Vérifier cuisson : extérieur doré, intérieur fondant.
• Finition buffalo : Sortir les wedges du four, les transférer dans bacs de mélange. Arroser avec la sauce buffalo tiède, mélanger délicatement pour enrobage uniforme. Rectifier assaisonnement si nécessaire. Éviter de trop manipuler pour préserver forme des wedges.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C minimum. Servir avec sauce buffalo supplémentaire en accompagnement.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les patates douces françaises à chair orange (plus sucrées que les blanches). Variétés Beauregard ou Evangeline adaptées. Cuisson au four préserve les nutriments mieux que la friture.

**🌱 Alternative bio/locale** : Patates douces bio du Sud-Ouest français, huile d'olive bio AOP Provence, ail rose de Lautrec IGP. Sauce buffalo maison avec beurre AOP Charentes-Poitou et piments d'Espelette AOP.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les wedges se réchauffent bien au four, éviter micro-ondes qui ramollit.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des produits (origine, lot, DLC). Attention croisement allergènes sauce buffalo.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g patates douces + assaisonnement). Riche en bêta-carotène et fibres.

Nutrition

Calories: 220kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 2gCholéstérol: 5mgSodium: 450mgPotassium: 380mgFibre: 5gSucre: 7gVitamine A: 9000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Ces wedges de patates douces façon buffalo constituent un accompagnement féculent apprécié qui apporte originalité et équilibre nutritionnel aux menus de restauration collective. L’approche frais et local est parfaitement réalisable avec les patates douces françaises issues de circuits courts, disponibles en version bio pour une démarche encore plus vertueuse. Classé en catégorie GEMRCN A3 (féculents simples), cet accompagnement peut être servi régulièrement dans le respect des recommandations nutritionnelles. Les variantes sont nombreuses : version bio, épices douces pour les palais sensibles, ou association avec des herbes de Provence selon la saison. Les glucides complexes de la patate douce garantissent satiété et énergie durable, essentielles à l’équilibre alimentaire. Privilégier les producteurs français permet de soutenir nos terroirs tout en garantissant fraîcheur et traçabilité. Explorez nos autres recettes de restauration collective