Cette recette de wedges de patates douces s’inscrit dans une démarche de restauration collective durable et équilibrée. Fondée sur des produits frais français en circuits courts, elle valorise la patate douce de qualité premium (Beauregard ou Evangeline) et privilégie la cuisson four à la friture traditionnelle, réduisant ainsi l’absorption de lipides tout en préservant les nutriments. Production rapide, faible coût de revient, facilement déclinable selon régimes alimentaires.

Wedges de patates douces façon buffalo

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Wedges de patates douces façon buffalo : recette simplifiée, 100% fruits/légumes frais français, cuisson four basse température. Économe en matière grasse (0,8L huile/100cvt), conforme EGAlim avec patates douces + huile bio circuits courts. Service facile, reconditionnement rapide possible.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 50

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

18 kg Patates douces françaises Origine France privilégiée, chair orange, calibre régulier, bio si disponible
800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée bio
3 L Sauce buffalo Sauce piquante à base de piment et beurre, sans additifs
50 g Paprika doux Paprika de qualité, mouture fine
200 g Ail frais Ail français de saison, producteur local de préférence
30 g Poudre d'oignon Oignon déshydraté sans additifs
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

J-1 : Préparer sauce buffalo maison (beurre AOP + piments Espelette + sauce Worcestershire/sriracha), laisser infuser 2h à température ambiante, refroidir +3°C, tracer DLC J+3.
Jour J - 1h30 : Éplucher et tailler patates douces en wedges réguliers (8-10mm d'épaisseur, 6-8cm de longueur) pour cuisson homogène.
Tremper 15min en eau froide pour éliminer amidon excédentaire, égoutter soigneusement, sécher complètement (torchon sec ou essoreuse).
Peser 18kg patates douces, assaisonner : sel 800g (±4,4% poids), paprika doux 50g, poudre d'oignon 200g, poivre noir 15g. Mélanger.
Enrober huile d'olive vierge extra bio (800ml pour 100cvt = 0,8L) en remuant pour couverture homogène. Pas d'excès : texture croustillante sans humidité.
Dresser sur plaques GN (peau verso pour adhérence). Enfourner four statique 200°C/35min (vérifier cuisson cœur ≥+65°C thermomètre thermique à cœur).
À mi-cuisson (17-18min), remuer partiellement pour coloration uniforme.
Contrôle HACCP : température cœur patate ≥65°C (au moins 3 points/plateau). Service immédiat à ≥+63°C.
Liaison chaude : maintenir ≥+63°C max 2h en bac gastro chaud. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h (bac glaçon), stocker +3°C max J+3.
Dresser en barquette service, accompagner sauce buffalo en ramekin (20g/portion). Tracer lot, origine patates douces (producteur), DLC sauce, conditions conservation.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Préparer sauce buffalo maison, refroidir à +3°C max (DLC J+3). Jour J matin : Éplucher patates douces, tailler wedges réguliers (8-10mm), tremper 15min eau froide pour ôter l'amidon, égoutter, sécher complètement. Jour J - 1h avant service : Assaisonner (sel, paprika, poudre d'oignon, poivre), enrober huile olive, enfourner 35min à 200°C. HACCP critique : Température cœur patate ≥65°C mesurée. Service immédiat à ≥+63°C. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h. Tracer origine patates douces, huile, sauce, DLC sauce buffalo. Éviter cross-contamination allergie sauce (cacahuète/céleri selon recette).

EGAlim : Conformité EGAlim : Patates douces françaises (CAT produits frais français), huile d'olive vierge extra bio certifiée (CAT bio), ail frais français (circuits courts). % bio estimé : 60-70% en valeur (huile + ail + assaisonnements bio). Alternative circuits courts : Patates douces bio Sud-Ouest (AMAP ou producteur local), huile AOP Provence, ail rose Lautrec IGP, sauce buffalo maison piments d'Espelette AOP. Respecte obligation 50% produits durables dont 20% bio minimum.

Déclinaisons : Texture modifiée : Cuisson basse température 170°C/45min pour seniors (texture plus fondante). Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétale (patate douce + huile + sauce). Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT ou AB. Sans allergène : Sauce buffalo maison certifiée sans cacahuète/céleri/moutarde selon besoin (vérifier composition sauce industrielle).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 20.5gProtéines: 1.6gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 320mgFibre: 3.1gSucre: 4.2g

Cette recette relève de la catégorie GEMRCN : Légumes (patate douce = tubercule féculent classé légume en restauration collective). Elle contribue aux objectifs nutritionnels du PNNS (fibres, antioxydants) et à la loi EGAlim (produits durables, bio, circuits courts). Idéale en liaison chaude (+63°C/2h max) ou froide (+3°C/J+3), elle offre une alternative végétarienne de qualité à un accompagnement frit classique, tout en optimisant la gestion des matières grasses.