Wedges de patates douces façon buffalo
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileWedges de patates douces façon buffalo : recette simplifiée, 100% fruits/légumes frais français, cuisson four basse température. Économe en matière grasse (0,8L huile/100cvt), conforme EGAlim avec patates douces + huile bio circuits courts. Service facile, reconditionnement rapide possible.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 18 kg Patates douces françaises Origine France privilégiée, chair orange, calibre régulier, bio si disponible
- 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée bio
- 3 L Sauce buffalo Sauce piquante à base de piment et beurre, sans additifs
- 50 g Paprika doux Paprika de qualité, mouture fine
- 200 g Ail frais Ail français de saison, producteur local de préférence
- 30 g Poudre d'oignon Oignon déshydraté sans additifs
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : Préparer sauce buffalo maison (beurre AOP + piments Espelette + sauce Worcestershire/sriracha), laisser infuser 2h à température ambiante, refroidir +3°C, tracer DLC J+3.
- Jour J - 1h30 : Éplucher et tailler patates douces en wedges réguliers (8-10mm d'épaisseur, 6-8cm de longueur) pour cuisson homogène.
- Tremper 15min en eau froide pour éliminer amidon excédentaire, égoutter soigneusement, sécher complètement (torchon sec ou essoreuse).
- Peser 18kg patates douces, assaisonner : sel 800g (±4,4% poids), paprika doux 50g, poudre d'oignon 200g, poivre noir 15g. Mélanger.
- Enrober huile d'olive vierge extra bio (800ml pour 100cvt = 0,8L) en remuant pour couverture homogène. Pas d'excès : texture croustillante sans humidité.
- Dresser sur plaques GN (peau verso pour adhérence). Enfourner four statique 200°C/35min (vérifier cuisson cœur ≥+65°C thermomètre thermique à cœur).
- À mi-cuisson (17-18min), remuer partiellement pour coloration uniforme.
- Contrôle HACCP : température cœur patate ≥65°C (au moins 3 points/plateau). Service immédiat à ≥+63°C.
- Liaison chaude : maintenir ≥+63°C max 2h en bac gastro chaud. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h (bac glaçon), stocker +3°C max J+3.
- Dresser en barquette service, accompagner sauce buffalo en ramekin (20g/portion). Tracer lot, origine patates douces (producteur), DLC sauce, conditions conservation.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Préparer sauce buffalo maison, refroidir à +3°C max (DLC J+3). Jour J matin : Éplucher patates douces, tailler wedges réguliers (8-10mm), tremper 15min eau froide pour ôter l'amidon, égoutter, sécher complètement. Jour J - 1h avant service : Assaisonner (sel, paprika, poudre d'oignon, poivre), enrober huile olive, enfourner 35min à 200°C. HACCP critique : Température cœur patate ≥65°C mesurée. Service immédiat à ≥+63°C. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h. Tracer origine patates douces, huile, sauce, DLC sauce buffalo. Éviter cross-contamination allergie sauce (cacahuète/céleri selon recette).
EGAlim : Conformité EGAlim : Patates douces françaises (CAT produits frais français), huile d'olive vierge extra bio certifiée (CAT bio), ail frais français (circuits courts). % bio estimé : 60-70% en valeur (huile + ail + assaisonnements bio). Alternative circuits courts : Patates douces bio Sud-Ouest (AMAP ou producteur local), huile AOP Provence, ail rose Lautrec IGP, sauce buffalo maison piments d'Espelette AOP. Respecte obligation 50% produits durables dont 20% bio minimum.
Déclinaisons : Texture modifiée : Cuisson basse température 170°C/45min pour seniors (texture plus fondante). Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétale (patate douce + huile + sauce). Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT ou AB. Sans allergène : Sauce buffalo maison certifiée sans cacahuète/céleri/moutarde selon besoin (vérifier composition sauce industrielle).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 20.5gProtéines: 1.6gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 320mgFibre: 3.1gSucre: 4.2g