Wedges de patates douces façon buffalo
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Plaques de cuisson perforées GN 2/1
- Bacs GN 1/1 pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Patates douces françaises Origine France privilégiée, chair orange, calibre régulier, bio si disponible
- 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée bio
- 3 L Sauce buffalo Sauce piquante à base de piment et beurre, sans additifs
- 50 g Paprika doux Paprika de qualité, mouture fine
- 200 g Ail frais Ail français de saison, producteur local de préférence
- 30 g Poudre d'oignon Oignon déshydraté sans additifs
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises de calibre régulier, chair orange ferme. Laver soigneusement sous eau froide, brosser pour éliminer terre. Préchauffer four à 200°C. Préparer sauce buffalo en mélangeant avec épices. Éplucher et hacher l'ail frais.
- Préparation des wedges : Éplucher les patates douces, les tailler en quartiers (wedges) de 2-3cm d'épaisseur pour cuisson homogène. Rincer à l'eau froide pour éliminer amidon excédentaire. Sécher soigneusement avec papier absorbant. Disposer en une seule couche sur plaques perforées.
- Assaisonnement et cuisson : Mélanger huile d'olive, ail haché, paprika, poudre d'oignon, sel et poivre. Enrober uniformément les wedges de ce mélange. Enfourner à 200°C pendant 25-30 minutes, retourner à mi-cuisson pour coloration homogène. Vérifier cuisson : extérieur doré, intérieur fondant.
- Finition buffalo : Sortir les wedges du four, les transférer dans bacs de mélange. Arroser avec la sauce buffalo tiède, mélanger délicatement pour enrobage uniforme. Rectifier assaisonnement si nécessaire. Éviter de trop manipuler pour préserver forme des wedges.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C minimum. Servir avec sauce buffalo supplémentaire en accompagnement.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les patates douces françaises à chair orange (plus sucrées que les blanches). Variétés Beauregard ou Evangeline adaptées. Cuisson au four préserve les nutriments mieux que la friture.
**🌱 Alternative bio/locale** : Patates douces bio du Sud-Ouest français, huile d'olive bio AOP Provence, ail rose de Lautrec IGP. Sauce buffalo maison avec beurre AOP Charentes-Poitou et piments d'Espelette AOP.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les wedges se réchauffent bien au four, éviter micro-ondes qui ramollit.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des produits (origine, lot, DLC). Attention croisement allergènes sauce buffalo.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g patates douces + assaisonnement). Riche en bêta-carotène et fibres.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 2gCholéstérol: 5mgSodium: 450mgPotassium: 380mgFibre: 5gSucre: 7gVitamine A: 9000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg