Les frites de patates douces croustillantes constituent un accompagnement féculent original et apprécié en restauration collective. La cuisson au four permet d’obtenir une texture parfaitement équilibrée : croustillante à l’extérieur, fondante à l’intérieur, tout en maîtrisant l’apport en matières grasses. Ces tubercules colorés, de plus en plus cultivés dans nos régions françaises, apportent une alternative savoureuse aux pommes de terre traditionnelles. Riches en bêta-carotène, fibres et glucides complexes, les patates douces fournissent une énergie durable et des vitamines essentielles. Cet accompagnement s’marie parfaitement avec des viandes grillées, poissons au four ou préparations végétariennes à base de légumineuses. La légère enrobage de fécule de maïs garantit le croustillant recherché par les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Frites de patates douces croustillantes
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte vapeur/convection
- Couteau de chef et planche à découper
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Patates douces françaises Origine France privilégiée, bio si disponible, chair orange ferme
- 300 g Fécule de maïs Bio sans OGM, enrobage léger pour croustillant
- 400 g Huile de tournesol haut oléique Bio française, résistante haute température
- 200 g Huile d'olive vierge extra Bio première pression à froid, finition
- 500 g Échalotes Producteur local de préférence
- 100 g Thym frais Frais de saison ou surgelé bio
- 50 g Romarin frais Frais de Provence ou équivalent
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises fermes, chair orange vif. Laver soigneusement, éplucher et tailler en bâtonnets de 1,5 cm de section sur 8-10 cm de long. Rincer à l'eau froide et sécher parfaitement avec linge propre. Préparer aromates : échalotes ciselées, herbes fraîches effeuillées.
- Préparation et enrobage : Placer les bâtonnets de patates douces dans un grand bac. Mélanger fécule de maïs avec sel, poivre et herbes ciselées. Arroser les patates douces d'huile de tournesol, mélanger délicatement. Saupoudrer du mélange fécule-épices, remuer pour enrobage homogène sans excès.
- Cuisson four : Préchauffer four mixte à 200°C chaleur tournante. Disposer les frites en une seule couche dans les bacs GN perforés huilés. Enfourner 25-30 minutes, retourner à mi-cuisson. Surveiller coloration dorée uniforme. Température à cœur +75°C. Éviter surcuisson qui dessèche.
- Finition et assaisonnement : Sortir du four, laisser ressuyer 2 minutes. Arroser délicatement d'huile d'olive bio, parsemer d'échalotes ciselées et herbes fraîches. Rectifier assaisonnement en sel. Servir immédiatement pour conserver croustillant extérieur et moelleux intérieur.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 30 minutes (ramollissement). Service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE non recommandée : perte totale du croustillant. Si nécessaire, réchauffer 5 minutes au four 180°C avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent séduit par son équilibre entre gourmandise et nutrition, offrant une alternative colorée très appréciée des convives. L’approche frais et local se développe avec l’essor de la culture française de patates douces, notamment dans le Sud-Ouest et la Loire, permettant de privilégier les circuits courts et la traçabilité. Classées en catégorie GEMRCN A3, ces frites cuites au four respectent les recommandations nutritionnelles pour un féculent équilibré. Les versions bio se multiplient sur le marché français, renforçant la démarche qualité. Les glucides complexes et la richesse en fibres assurent satiété et énergie durable aux convives. Cette préparation peut se décliner selon les saisons avec des épices variées ou des herbes fraîches locales. Privilégier les patates douces françaises de saison garantit fraîcheur et soutien aux producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
