Les patates douces rôties au citron et thym représentent un accompagnement féculent original qui apporte une touche méditerranéenne à vos menus de restauration collective. Cette préparation au four permet de développer la saveur naturellement sucrée des patates douces tout en créant une texture fondante à l’intérieur et légèrement caramélisée à l’extérieur. L’association du citron frais et du thym parfume délicatement ce tubercule aux qualités nutritionnelles exceptionnelles. Riches en bêta-carotène, fibres et potassium, les patates douces offrent une énergie durable et une excellente satiété. Privilégiez les patates douces françaises cultivées dans le Sud-Ouest ou en Loire-Atlantique pour garantir fraîcheur et circuits courts. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec les viandes blanches, poissons grillés ou plats végétariens à base de légumineuses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Patates douces rôties au citron et thym
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Plaques de cuisson professionnelles
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Patates douces françaises Patates douces françaises du Sud-Ouest ou bio si disponible, chair orange
- 15 pièces Citrons bio Citrons de Menton IGP ou bio pour jus et zeste
- 400 g Thym frais Thym frais de Provence ou producteur local
- 800 g Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises fermes, sans taches. Les laver, éplucher et tailler en cubes réguliers de 3-4 cm. Laver les citrons bio, zester et presser pour obtenir le jus. Effeuiller le thym frais. Préchauffer le four à 200°C convection.
- Préparation et assaisonnement : Dans un grand récipient, mélanger les cubes de patates douces avec l'huile d'olive, le jus de citron, les zestes, le thym effeuillé, le sel et le poivre. Bien enrober tous les morceaux. Laisser mariner 10 minutes pour que les saveurs pénètrent.
- Cuisson au four : Répartir les patates douces assaisonnées en couche uniforme dans les bacs GN 2/1. Éviter de surcharger pour assurer une cuisson homogène. Enfourner à 200°C et cuire 35-45 minutes en retournant à mi-cuisson. Vérifier la tendreté à la pointe de couteau.
- Finition et rectification : Sortir du four quand les patates douces sont dorées et tendres. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter un filet d'huile d'olive et du thym frais au dernier moment. Vérifier que la température à cœur atteint +63°C minimum.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir en bacs à +63°C, maximum 2h pour préserver texture et saveurs. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffage au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement de patates douces rôties séduit par son originalité et sa richesse gustative, apportant couleur et saveurs à l’assiette de vos convives. L’approche frais et local prend tout son sens avec ce légume-racine désormais cultivé en France, notamment en agriculture biologique dans plusieurs régions. Classé A3 selon le GEMRCN, ce féculent simple contribue à l’équilibre nutritionnel des menus, apportant glucides complexes et micronutriments essentiels. Les variantes sont nombreuses : version bio certifiée, déclinaison aux herbes de Provence selon la saison, ou encore préparation aux épices douces. Cette alternative aux pommes de terre traditionnelles diversifie agréablement l’offre de féculents tout en maintenant l’aspect nutritionnel. Privilégier les producteurs français renforce la démarche qualité et la traçabilité de vos approvisionnements. Explorez nos autres recettes de restauration collective
