Patates douces rôties au citron et thym
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Plaques de cuisson professionnelles
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Patates douces françaises Patates douces françaises du Sud-Ouest ou bio si disponible, chair orange
- 15 pièces Citrons bio Citrons de Menton IGP ou bio pour jus et zeste
- 400 g Thym frais Thym frais de Provence ou producteur local
- 800 g Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises fermes, sans taches. Les laver, éplucher et tailler en cubes réguliers de 3-4 cm. Laver les citrons bio, zester et presser pour obtenir le jus. Effeuiller le thym frais. Préchauffer le four à 200°C convection.
- Préparation et assaisonnement : Dans un grand récipient, mélanger les cubes de patates douces avec l'huile d'olive, le jus de citron, les zestes, le thym effeuillé, le sel et le poivre. Bien enrober tous les morceaux. Laisser mariner 10 minutes pour que les saveurs pénètrent.
- Cuisson au four : Répartir les patates douces assaisonnées en couche uniforme dans les bacs GN 2/1. Éviter de surcharger pour assurer une cuisson homogène. Enfourner à 200°C et cuire 35-45 minutes en retournant à mi-cuisson. Vérifier la tendreté à la pointe de couteau.
- Finition et rectification : Sortir du four quand les patates douces sont dorées et tendres. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter un filet d'huile d'olive et du thym frais au dernier moment. Vérifier que la température à cœur atteint +63°C minimum.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir en bacs à +63°C, maximum 2h pour préserver texture et saveurs. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffage au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les patates douces françaises du Sud-Ouest, plus sucrées et moins fibreuses que les importées. Chair orange pour un meilleur apport en bêta-carotène. Citrons de Menton IGP pour l'authenticité méditerranéenne.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des patates douces bio françaises, thym de Provence IGP, huile d'olive AOP de Provence ou Corse. Les citrons corses bio apportent une saveur plus intense.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur sans dessécher.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Patates douces fragiles en fin de cuisson. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Excellente source de vitamine A, fibres et antioxydants.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 540mgFibre: 6gSucre: 7gVitamine A: 14000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg