Patates douces rôties au citron et thym
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facilePatates douces rôties au citron et thym : recette de base simple et rentable, 100% brute et bio-compatible. Technique cuisson basse température (200°C) préservant nutriments et minéraux. Parfaite pour contrats EGAlim et circuits courts régionaux.
Equipements
- Four mixte convection/vapeur
- Plaques de cuisson professionnelles
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg|g Patates douces
- 10 pièces Citron (jus et zeste)
- 100 g Thym frais
- 800 g Huile d'olive
- 30 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises fermes, sans taches. Les laver, éplucher et tailler en cubes réguliers de 3-4 cm. Laver les citrons bio, zester et presser pour obtenir le jus. Effeuiller le thym frais. Préchauffer le four à 200°C convection.
- Préparation et assaisonnement : Dans un grand récipient, mélanger les cubes de patates douces avec l'huile d'olive, le jus de citron, les zestes, le thym effeuillé, le sel et le poivre. Bien enrober tous les morceaux. Laisser mariner 10 minutes pour que les saveurs pénètrent.
- Cuisson au four : Répartir les patates douces assaisonnées en couche uniforme dans les bacs GN 2/1. Éviter de surcharger pour assurer une cuisson homogène. Enfourner à 200°C et cuire 35-45 minutes en retournant à mi-cuisson. Vérifier la tendreté à la pointe de couteau.
- Finition et rectification : Sortir du four quand les patates douces sont dorées et tendres. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter un filet d'huile d'olive et du thym frais au dernier moment. Vérifier que la température à cœur atteint +63°C minimum.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir en bacs à +63°C, maximum 2h pour préserver texture et saveurs. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffage au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les patates douces (conservation ≤+4°C en récipient hermétique, max 24h). Jour J : dresser sur plaques huilées, assaisonner, rôtir à 200°C. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : contamination croisée minimale (ustensiles dédiés légumes), température cœur patate 75°C minimum.
EGAlim : 100% produits frais bruts. Certifier les patates douces BIO/Label Rouge auprès de producteur régional (AMAP, marché de gros). Citron et thym frais locaux recommandés (circuits courts). Huile d'olive vierge extra BIO ECOCERT (conformité 20% bio en valeur d'achat). Valorisation des parures (épluchures cuisson vapeur pour bouillon maison).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (patates rôties mixées + bouillon + huile). Alternative végétarienne/Vegan : formule de base 100% végétale. Variante bio : tous ingrédients certification ECOCERT Excellence. Sans allergène : tous les ingrédients naturellement sans allergènes majeurs.
Nutrition
Calories: 76kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 1.6gFat: 0.1gLipides saturés: 0.02gSodium: 55mgFibre: 3gSucre: 3.5g