Écrasé à l’huile d’olive et herbes

L’écrasé à l’huile d’olive et herbes est un accompagnement féculent traditionnel parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation provençale valorise les pommes de terre par cuisson à l’eau bouillante, préservant leurs qualités nutritionnelles tout en développant une texture fondante et rustique. Privilégiez les pommes de terre françaises de nos terroirs, comme celles de Noirmoutier ou des producteurs locaux, pour garantir fraîcheur et traçabilité. Riche en glucides complexes, cet accompagnement fournit une énergie durable aux convives, complétée par la vitamine C et le potassium naturellement présents dans les tubercules. L’huile d’olive extra vierge et les herbes fraîches apportent des saveurs méditerranéennes authentiques. Cet écrasé s’harmonise parfaitement avec les viandes grillées, poissons en sauce ou préparations végétariennes aux légumes du soleil. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Écrasé à l'huile d'olive et herbes

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de potassium, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 45 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Provençale

Portions 100 couverts

Calories 180 kcal

Equipements

• Marmite inox 100-150L
• Four mixte vapeur (alternative)
• Bacs GN 1/1 pleins pour service
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 20 kg Pommes de terre chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier) Origine France, calibre 50/70mm, bio de préférence. Agria ou Charlotte selon disponibilité locale
• 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée bio certifiée
• 300 g Herbes fraîches de Provence Persil plat, ciboulette, thym, romarin frais ou surgelés bio
• 80 g Fleur de sel de Guérande AOP Fleur de sel de Guérande, récolte manuelle traditionnelle
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits locaux de qualité) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte ou Agria). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver nutriments et fibres. Calibrer si nécessaire (gros tubercules coupés en 2). Préparer herbes fraîches : laver, égoutter, hacher grossièrement. Mesurer huile d'olive bio et fleur de sel de Guérande.
• Cuisson vapeur des pommes de terre : Porter l'eau à ébullition dans grande marmite ou utiliser four mixte mode vapeur 100°C. Disposer pommes de terre dans panier vapeur ou bacs GN perforés. Cuire 20-25 minutes selon calibre jusqu'à tendreté (pointe couteau s'enfonce facilement). Éviter surcuisson qui rendrait l'écrasé trop liquide.
• Écrasement à l'huile d'olive : Égoutter pommes de terre chaudes. Dans bacs de service, écraser grossièrement à la fourchette ou au presse-purée (garder morceaux pour texture authentique). Incorporer progressivement huile d'olive bio tiède pour émulsion parfaite. Ne pas mixer : conserver aspect rustique provençal.
• Assaisonnement final : Rectifier l'assaisonnement avec fleur de sel de Guérande et poivre fraîchement moulu. Incorporer délicatement herbes fraîches hachées au dernier moment pour préserver arômes et couleur vive. Goûter et ajuster huile d'olive si nécessaire pour onctuosité.
• Service et maintien en température : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C minimum. Éviter de tasser pour garder texture aérée. Service immédiat recommandé. Si liaison froide : refroidir rapidement, DLC J+3, réchauffer au four vapeur avec ajout d'huile d'olive fraîche au service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre primeurs de Noirmoutier ou de l'Île de Ré AOP en saison (avril-août). Hors saison, choisir Charlotte ou Agria françaises, chair ferme qui tient bien à l'écrasement. L'huile d'olive bio de qualité fait toute la différence gustative.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par pommes de terre bio françaises (réseau Biocoop ou producteurs locaux), huile d'olive AOP Provence ou Nyons, herbes du potager ou producteur maraîcher local. Fleur de sel de Guérande AOP garantit l'authenticité française.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage four vapeur conseillé, ajouter huile d'olive fraîche.

**Point critique HACCP** : Température service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Huile d'olive : vérifier DLC et conditions stockage (à l'abri lumière).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 200g. Source excellente de potassium et vitamine C (peau conservée).

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 450mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 100IUVitamine C: 16.5mgCalcium: 20mgFer: 1.1mg

Cet écrasé à l’huile d’olive et herbes représente l’équilibre parfait entre tradition culinaire provençale et exigences de la restauration collective moderne. L’approche frais-local-bio trouve ici tout son sens : pommes de terre issues de circuits courts, huile d’olive française ou méditerranéenne de qualité, herbes fraîches cultivées localement. Classé en catégorie GEMRCN A3, cet accompagnement féculent simple s’intègre parfaitement dans l’équilibre des 20 repas réglementaires. Variez les plaisirs selon les saisons : version bio avec pommes de terre certifiées, herbes de Provence AOP, ou déclinaison automnale avec herbes du jardin. Les glucides complexes garantissent satiété et énergie durable, essentielles au bien-être des convives. Privilégier les produits français renforce la démarche qualité tout en soutenant nos producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective