La purée au fromage constitue un accompagnement féculent gourmand et traditionnel pour la restauration collective. Cette préparation valorise nos pommes de terre françaises, cuites par ébullition puis écrasées avec du fromage râpé, du lait et du beurre pour obtenir une texture crémeuse et savoureuse. Les pommes de terre de nos terroirs, qu’elles viennent de Noirmoutier, de l’Île de Ré ou de producteurs locaux, apportent vitamine C, potassium et glucides complexes essentiels à l’équilibre nutritionnel. Cette purée fromagère accompagne idéalement les viandes rôties, les poissons grillés ou les préparations végétariennes, offrant l’énergie durable nécessaire aux convives. Son onctuosité et sa saveur réconfortante en font un classique apprécié de tous. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Purée au fromage
A3 - Féculents Sans gluten possible, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L pour cuisson pommes de terre
- Passe-légumes ou mixeur plongeur
- Bacs GN 2/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre françaises Agria ou Bintje, origine France privilégiée, bio si disponible
- 1 kg Fromage râpé français Comté AOP ou Gruyère France IGP râpé
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
- 500 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de variété Agria (purée) ou Bintje. Laver soigneusement, éplucher et tailler en gros morceaux réguliers pour cuisson homogène. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température. Préparer le fromage râpé (Comté AOP ou Gruyère France IGP).
- Cuisson des pommes de terre : Plonger les pommes de terre dans une grande eau froide salée (10g/L). Porter à ébullition et cuire 20-25 minutes jusqu'à ce qu'elles se défassent facilement à la fourchette. Vérifier la cuisson régulièrement pour éviter la surcuisson qui rendrait la purée collante.
- Préparation de la purée : Égoutter soigneusement les pommes de terre. Les passer immédiatement au passe-légumes grille fine ou utiliser un mixeur plongeur. Incorporer progressivement le lait tiède puis le beurre AOP en morceaux pour obtenir une texture onctueuse. Éviter de trop mixer (amidon = texture gluante).
- Finition au fromage : Incorporer le fromage râpé hors du feu pour éviter qu'il file. Mélanger délicatement jusqu'à obtenir une purée homogène et crémeuse. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. La consistance doit être onctueuse mais tenir en forme.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C au bain-marie ou en armoire chaude. Éviter de tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de lait si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée au fromage représente l’accompagnement féculent idéal pour satisfaire les convives tout en respectant l’équilibre nutritionnel des menus. En privilégiant des pommes de terre issues de circuits courts français et des fromages AOP régionaux, cette recette s’inscrit parfaitement dans une démarche frais, local et bio. Classée en catégorie GEMRCN A4 (féculent gras), elle doit être proposée avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, en alternance avec des féculents plus simples. Les variantes sont nombreuses : version bio avec des pommes de terre certifiées, utilisation de fromages locaux selon les régions, ou adaptation saisonnière. Les glucides complexes de la pomme de terre garantissent une satiété durable et un apport énergétique de qualité. Privilégions nos producteurs français pour valoriser notre patrimoine culinaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
