La purée au fromage est un grand classique de la restauration collective, incontournable en structure scolaire, Ehpad et restauration sociale. Cette recette privilege circuits courts, produits fermiers français AOP et certification bio, répondant aux obligations EGAlim 2022. Cuisson vapeur basse température et protocoles HACCP strictes garantissent qualité nutritionnelle et sécurité alimentaire optimales.
Purée au fromage
Sans gluten possible, Végétarien €€ Toutes saisons facileIngrédients
- 20 kg Pommes de terre françaises Agria ou Bintje, origine France privilégiée, bio si disponible
- 1 kg Fromage râpé français Comté AOP ou Gruyère France IGP râpé
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
- 500 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Sélectionner pommes de terre bio variété Agria/Bintje auprès producteur local labellisé (AMAP, GAEC, agriculture biologique). Épluçage cru ou cuit selon protocole établi.
- Cuisson vapeur 20-25 min à cœur 90°C (toujours vapeur pour préservation minéraux et vitamines vs eau bouillante). Contrôle fourchette à cœur.
- Égouttage rigoureux 5 min, puis écrasement au presse-purée (jamais mixer = oxydation). Température purée = +85°C.
- Incorporation progressive lait entier fermier tiédifié +40°C en filet continu, remuage constant 3-5 min jusqu'onctuosité homogène.
- Ajout beurre AOP froid par morceau (300g/100 couverts) puis fromage râpé AOP en dernier (chaleur résiduelle). Assaisonnement : sel 8g/kg + poivre moulu juste avant service.
- Liaison froide J-1 : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <90 min (bac glaçon immergé). Récipient hermétique +3°C max J+3.
- Jour J : Réchauffage doux four vapeur 160°C 15-20 min OU bain-marie 63°C sans dépassement. Température service >= +63°C vérifiée thermomètre. Durée service max 2h à +63°C.
- HACCP refroidissement : placer dans bac glaçon immédiatement après service. Nettoyage matériel vapeur 85°C min.
Astuces du chef
Nutrition
Accompagnement polyvalent classé légumes en GEMRCN. Représente apport glucidique et calcique majeur. Adaptabilité sans fin (ajout herbes fines, épices douces, réduction sodium pour diabétiques). Valorise productions fermières régionales, renforce fidélisation fournisseurs durables et pédagogie développement durable auprès convives. Rentabilité garantie pour budget collectivité.
