Le rösti demeure un féculent frit de base en restauration collective. Galette simple, économique, accessible même aux cuisines réduites. Condition sine qua non : essorage mécanique des pommes de terre râpées et cuisson poêle à haute température pour obtenir croûte dorée et cœur tendre. Aliment vecteur de conformité EGAlim en mono-produit frais.

Catégorie GEMRCN P6 (féculents frits) : portion standard 150g, accompagnement idéal. Compatible circuits courts : pommes de terre locales, beurre fermier régional. Cuisson éco-responsable (basse température possible en poêle épaisse). Valorise surplus épluchures en bouillon ou composte. Incontournable menu végétarien.

Rösti de pommes de terre

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Rösti de pommes de terre bio : classique incontournable en restauration collective, portion généreuse, coût maîtrisé. 100% produits frais, essorage rigoureux garantit texture croustillante. Parfait accompagnement protéines ou plat unique végétarien conforme EGAlim.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 35

Cuisine Européenne

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60L ou poêles inox professionnelles
Râpe professionnelle ou robot coupe
Bacs GN 1/1 pleins pour service
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

18 kg Pommes de terre râpées
1.2 kg Beurre
40 g Sel

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner pommes de terre fermes, calibre homogène (Agria pour tenue, Charlotte pour goût). Laver soigneusement. Éplucher et rincer à l'eau froide. Sortir le beurre AOP 30 min avant pour le ramollir. Préparer la râpe professionnelle (grille moyenne).
Préparation du rösti : Râper les pommes de terre avec la grille moyenne. Essorer dans un torchon propre pour éliminer l'excès d'amidon (évite l'oxydation). Assaisonner avec sel et poivre. Mélanger délicatement pour ne pas casser les râpes. Optionnel : ajouter oignon finement émincé.
Cuisson à la poêle : Chauffer la sauteuse ou les poêles inox à température moyenne. Ajouter une noix de beurre et un filet d'huile. Déposer les pommes de terre râpées en couche uniforme (2-3 cm max). Ne pas tasser. Cuire 6-8 min côté 1 sans remuer pour former une croûte dorée.
Retournement et finition : Retourner délicatement par portions avec une spatule large. Ajouter une noix de beurre AOP sur les bords. Cuire 6-8 min côté 2. Le rösti doit être doré et croustillant à l'extérieur, fondant à l'intérieur. Vérifier la cuisson : pommes de terre tendres à cœur.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Beurrer légèrement la surface au dernier moment. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four mixte 160°C vapeur pour retrouver le croustillant.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Pommes de terre épluchées, conservées à +4°C maximum 24h en eau froide acidulée (jus citron). J : Râpage 30 min avant cuisson. Essorage mécanique obligatoire. Cuisson jour même. Conservation chaude ≥+63°C max 2h.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits frais bruts. Recommandation : certification bio ECOCERT ou Agriculture Biologique pour pommes de terre (circuits courts régionaux prioritaires). Beurre bio ou Label Rouge. Estimé 40-50% bio en valeur d'achat selon approvisionnement local.

Déclinaisons : Rösti nature sans lait (sans allergène lactose). Rösti aux herbes fines bio (ciboulette, persil). Rösti vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio + oeuf de lin (1 cs eau + 1 cs lin moulu). Version texture modifiée : réduire en purée fine + panure bio pour patients dysphagie.