Rösti de pommes de terre

Le rösti de pommes de terre est un accompagnement féculent authentique parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation traditionnelle suisse consiste à poêler des pommes de terre râpées avec du beurre, créant une galette dorée au extérieur croustillant et au cœur moelleux. Privilégier des pommes de terre françaises de nos terroirs locaux, comme celles de Noirmoutier ou des producteurs régionaux, garantit traçabilité et qualité gustative exceptionnelle. Ce féculent apporte une énergie durable grâce aux glucides complexes, ainsi que de la vitamine C et du potassium naturellement présents. Le rösti accompagne parfaitement les viandes rôties, poissons grillés ou préparations végétariennes, offrant une alternative savoureuse aux accompagnements classiques. Sa texture unique et son goût authentique séduisent tous les convives, des plus jeunes aux adultes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Rösti de pommes de terre

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Européenne

Portions 100 couverts

Calories 220 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 60L ou poêles inox professionnelles
• Râpe professionnelle ou robot coupe
• Bacs GN 1/1 pleins pour service
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre françaises (Agria, Bintje ou Charlotte) Origine France privilégiée, Noirmoutier ou Île de Ré si saison, bio si disponible
• 1.2 kg Beurre AOP doux Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, maximum 12g/portion pour rester en A3
• 300 g Huile de tournesol bio Haut oléique, complément cuisson si besoin
• 1 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, optionnel selon recette
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner pommes de terre fermes, calibre homogène (Agria pour tenue, Charlotte pour goût). Laver soigneusement. Éplucher et rincer à l'eau froide. Sortir le beurre AOP 30 min avant pour le ramollir. Préparer la râpe professionnelle (grille moyenne).
• Préparation du rösti : Râper les pommes de terre avec la grille moyenne. Essorer dans un torchon propre pour éliminer l'excès d'amidon (évite l'oxydation). Assaisonner avec sel et poivre. Mélanger délicatement pour ne pas casser les râpes. Optionnel : ajouter oignon finement émincé.
• Cuisson à la poêle : Chauffer la sauteuse ou les poêles inox à température moyenne. Ajouter une noix de beurre et un filet d'huile. Déposer les pommes de terre râpées en couche uniforme (2-3 cm max). Ne pas tasser. Cuire 6-8 min côté 1 sans remuer pour former une croûte dorée.
• Retournement et finition : Retourner délicatement par portions avec une spatule large. Ajouter une noix de beurre AOP sur les bords. Cuire 6-8 min côté 2. Le rösti doit être doré et croustillant à l'extérieur, fondant à l'intérieur. Vérifier la cuisson : pommes de terre tendres à cœur.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Beurrer légèrement la surface au dernier moment. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four mixte 160°C vapeur pour retrouver le croustillant.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les variétés Agria ou Bintje pour leur tenue à la cuisson et leur faible teneur en eau. Les pommes de terre de Noirmoutier (avril-août) ou de l'Île de Ré apportent une saveur incomparable. Éviter les pommes de terre trop jeunes qui se délitent.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pommes de terre bio françaises (réseau Biocoop, producteurs locaux). Utiliser exclusivement du beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour la qualité gustative. L'huile de tournesol haut oléique bio française supporte mieux les hautes températures.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour préserver le croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C maximum. Le rösti perd de son croustillant au réchauffage mais reste savoureux.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson complète obligatoire (pommes de terre tendres). Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité origine pommes de terre.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g pommes de terre crues + 12g beurre). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 220kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 1.1mg

Le rösti de pommes de terre représente un accompagnement féculent d’exception, alliant authenticité suisse et savoir-faire culinaire pour séduire vos convives. L’approche frais et local prend tout son sens en privilégiant des pommes de terre françaises issues de circuits courts, disponibles en version bio pour une démarche encore plus durable. Classé en catégorie GEMRCN A4 pour sa richesse en matières grasses, ce féculent doit être proposé avec modération dans l’équilibre des menus, maximum 4 fois sur 20 repas. Ses variantes permettent d’adapter la recette selon les saisons et approvisionnements locaux disponibles. Les glucides complexes de la pomme de terre assurent une satiété durable et un apport énergétique optimal aux convives. Encourager l’utilisation de beurre AOP français et de pommes de terre de nos terroirs renforce l’ancrage territorial de vos menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective