Rösti de pommes de terre
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60L ou poêles inox professionnelles
- Râpe professionnelle ou robot coupe
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Agria, Bintje ou Charlotte) Origine France privilégiée, Noirmoutier ou Île de Ré si saison, bio si disponible
- 1.2 kg Beurre AOP doux Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, maximum 12g/portion pour rester en A3
- 300 g Huile de tournesol bio Haut oléique, complément cuisson si besoin
- 1 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, optionnel selon recette
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner pommes de terre fermes, calibre homogène (Agria pour tenue, Charlotte pour goût). Laver soigneusement. Éplucher et rincer à l'eau froide. Sortir le beurre AOP 30 min avant pour le ramollir. Préparer la râpe professionnelle (grille moyenne).
- Préparation du rösti : Râper les pommes de terre avec la grille moyenne. Essorer dans un torchon propre pour éliminer l'excès d'amidon (évite l'oxydation). Assaisonner avec sel et poivre. Mélanger délicatement pour ne pas casser les râpes. Optionnel : ajouter oignon finement émincé.
- Cuisson à la poêle : Chauffer la sauteuse ou les poêles inox à température moyenne. Ajouter une noix de beurre et un filet d'huile. Déposer les pommes de terre râpées en couche uniforme (2-3 cm max). Ne pas tasser. Cuire 6-8 min côté 1 sans remuer pour former une croûte dorée.
- Retournement et finition : Retourner délicatement par portions avec une spatule large. Ajouter une noix de beurre AOP sur les bords. Cuire 6-8 min côté 2. Le rösti doit être doré et croustillant à l'extérieur, fondant à l'intérieur. Vérifier la cuisson : pommes de terre tendres à cœur.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Beurrer légèrement la surface au dernier moment. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four mixte 160°C vapeur pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les variétés Agria ou Bintje pour leur tenue à la cuisson et leur faible teneur en eau. Les pommes de terre de Noirmoutier (avril-août) ou de l'Île de Ré apportent une saveur incomparable. Éviter les pommes de terre trop jeunes qui se délitent.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pommes de terre bio françaises (réseau Biocoop, producteurs locaux). Utiliser exclusivement du beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour la qualité gustative. L'huile de tournesol haut oléique bio française supporte mieux les hautes températures.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour préserver le croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C maximum. Le rösti perd de son croustillant au réchauffage mais reste savoureux.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson complète obligatoire (pommes de terre tendres). Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité origine pommes de terre.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g pommes de terre crues + 12g beurre). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 1.1mg