Rösti de pommes de terre
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenRösti de pommes de terre bio : classique incontournable en restauration collective, portion généreuse, coût maîtrisé. 100% produits frais, essorage rigoureux garantit texture croustillante. Parfait accompagnement protéines ou plat unique végétarien conforme EGAlim.
Equipements
- Sauteuse basculante 60L ou poêles inox professionnelles
- Râpe professionnelle ou robot coupe
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre râpées
- 1.2 kg Beurre
- 40 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner pommes de terre fermes, calibre homogène (Agria pour tenue, Charlotte pour goût). Laver soigneusement. Éplucher et rincer à l'eau froide. Sortir le beurre AOP 30 min avant pour le ramollir. Préparer la râpe professionnelle (grille moyenne).
- Préparation du rösti : Râper les pommes de terre avec la grille moyenne. Essorer dans un torchon propre pour éliminer l'excès d'amidon (évite l'oxydation). Assaisonner avec sel et poivre. Mélanger délicatement pour ne pas casser les râpes. Optionnel : ajouter oignon finement émincé.
- Cuisson à la poêle : Chauffer la sauteuse ou les poêles inox à température moyenne. Ajouter une noix de beurre et un filet d'huile. Déposer les pommes de terre râpées en couche uniforme (2-3 cm max). Ne pas tasser. Cuire 6-8 min côté 1 sans remuer pour former une croûte dorée.
- Retournement et finition : Retourner délicatement par portions avec une spatule large. Ajouter une noix de beurre AOP sur les bords. Cuire 6-8 min côté 2. Le rösti doit être doré et croustillant à l'extérieur, fondant à l'intérieur. Vérifier la cuisson : pommes de terre tendres à cœur.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Beurrer légèrement la surface au dernier moment. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four mixte 160°C vapeur pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Pommes de terre épluchées, conservées à +4°C maximum 24h en eau froide acidulée (jus citron). J : Râpage 30 min avant cuisson. Essorage mécanique obligatoire. Cuisson jour même. Conservation chaude ≥+63°C max 2h.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits frais bruts. Recommandation : certification bio ECOCERT ou Agriculture Biologique pour pommes de terre (circuits courts régionaux prioritaires). Beurre bio ou Label Rouge. Estimé 40-50% bio en valeur d'achat selon approvisionnement local.
Déclinaisons : Rösti nature sans lait (sans allergène lactose). Rösti aux herbes fines bio (ciboulette, persil). Rösti vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio + oeuf de lin (1 cs eau + 1 cs lin moulu). Version texture modifiée : réduire en purée fine + panure bio pour patients dysphagie.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 2.2gFat: 7.1gLipides saturés: 4.3gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 0.9g