Gratin au curry et lait de coco

Cette recette de gratin curry-coco incarne la restauration collective moderne : produits bruts, circuits courts régionaux, et traçabilité 100% vérifiable. Adaptée aux contraintes GEMRCN (viande optionnelle), elle répond aux nouveaux critères EGAlim sans surcoût matière grâce à l’optimisation huile d’olive et lait de coco bio. Cuisson vapeur basse température (≤+80°C) prévient l’oxydation des vitamines et assure une liaison impeccable en chaîne froide comme chaîne chaude.

Gratin au curry et lait de coco

Épicé, Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Gratin aux pommes de terre fraîches et lait de coco bio, garni curry-gingembre-coriandre. Recette 100% végétarienne/vegan, conformité EGAlim renforcée (≥48% produits durables). Cuisson vapeur basse température préservant valeurs nutritionnelles et circuit court régional.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Cuisine Indienne

Portions 100 couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte ou Noirmoutier) Pommes de terre françaises bio de préférence, variété adaptée au gratin
• 3 L Lait de coco bio Lait de coco bio sans additifs, 18-20% matière grasse
• 2 kg Oignons jaunes Oignons français de producteur local
• 80 g Curry en poudre Mélange curry doux bio, sans colorants artificiels
• 150 g Gingembre frais Gingembre frais bio, râpé finement
• 300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche de saison ou surgelée bio
• 50 g Piment rouge frais Piment doux, épépiné et émincé
• 400 g Huile d'olive bio Huile d'olive vierge extra bio française
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

 

• Triage et lavage pommes de terre. Épluchage mécanique ou manuel. Découpe uniformément à 12-15mm (brunoise légère). Trempage immédiat eau froide + 0,5 cl acide citrique pour prévention oxydation enzymatique.
• Brunoise oignons (5mm). Cisèlement gingembre frais (2mm). Émincé piment rouge (0,5mm). Hachage coriandre fraîche à réserver.
• Chauffage huile d'olive +160°C. Sauté oignons + gingembre + piment 3 min (caramélisation légère sans brûlure). Déglacage curry en poudre 1 min (libération arômes volatiles).
• Ajout progressif lait de coco bio. Montée température sauce à +75°C maintenu 8 min minimum (pasteurisation). Liaison homogène sans grumeaux.
• Dressage plats gastronorme : étalement pommes de terre cuites (coulées eau froide post-cuisson 30 sec). Versement sauce curry-coco à +75°C minimum. Grainage : parsemage coriandre fraîche.
• Cuisson four vapeur à +80°C pendant 35 min. Contrôle température cœur pommes de terre sonde thermique : minimum +75°C avant délogement four.
• Liaiaison chaude (+63°C) : maintien en armoire vapeur max 2h avant distribution. Contrôle température plateau toutes les 30 min.
• Liaison froide (si applicable) : refroidissement immédiat bain-marie glaçé (+63°C → +10°C en <90 min). Étiquetage DLC J+3 à +3°C. Réchauffage vapeur minimum +63°C avant consommation.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement produits bio/locaux certifiés. Stockage pommes de terre à +12-14°C, lait de coco à température ambiante, herbes fraîches à +4°C. J-1 : Épluchage et découpe des pommes de terre (immersion eau froide + acide citrique pour prévention oxydation). Préparation curry-gingembre-piment. Jour J (liaison chaude) : Cuisson pommes de terre 15-20 min (al dente). Liaison sauce curry-coco à +75°C pendant 8-10 min. Assemblage en plat gastronorme, gratin 35 min four vapeur à +80°C. Point critique : température cœur pomme de terre ≥+75°C vérifiée thermomètre sonde. Maintien ≥+63°C jusqu'à service (max 2h). Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bain-marie glaçé). Stockage +3°C DLC J+3. Réchauffage four vapeur +63°C minimum avant distribution. EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : ✓ Pommes de terre bio France (20% valeur d'achat). ✓ Lait de coco bio équitable certifié (15% valeur d'achat). ✓ Huile d'olive bio France Provence/Languedoc (5% valeur d'achat). ✓ Curry bio sans additifs ECOCERT (4% valeur d'achat). ✓ Herbes fraîches bio locales ou circuits courts AMAP (4% valeur d'achat). Total filière durable : 48% | Bio : 20%. Alternative circuits courts : Sourcer pommes de terre auprès de producteurs AMAP régionaux. Lait de coco équitable direct importateur (ex : Bio Equitable). Herbes fraîches marché local ou producteurs bio surgelées (Picardie, Bretagne). Réduction gaspillage : Valoriser parures pommes de terre (fonds blanc, potage). Coriandre fraîche : utiliser tiges dans bouillon.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/DYS) : Réduire pommes de terre en cubes 8mm, prolonger cuisson +5 min pour fondant garanti. Vegan 100% : Formule de base déjà vegan (lait coco, pas beurre ni fromage). Bio total : Tous ingrédients certifiés ECOCERT ou AB. Hypoallergénique : Curry peut contenir moutarde/sésame (vérifier fournisseur). Alternative : remplacer curry par cumin-coriandre bio purs. Variante locale hiver : Ajouter poireau blanc (100g/100cv) pour richesse légumière. Version primeur (printemps) : Pommes de terre Noirmoutier 15mm, réduire cuisson à 12 min.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 2.1gFat: 7.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 320mgFibre: 1.6gSucre: 0.8g

Gratin flexible et rentable, testée sur 600 couverts/jour au Collège La Chênaie. Classement GEMRCN : légume garniture (pommes de terre) + sauce liaison coco. Compatible régimes végétarien/vegan sans déclinaison supplémentaire. Coût portion stabilisé ≤0,85€ HT avec approvisionnement direct AMAP. Maîtrise HACCP renforcée : refroidissement <2h, maintien chaîne froide J+3, réchauffage vapeur sans perte gustative.

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