Gratin au curry et lait de coco

Le gratin au curry et lait de coco constitue un accompagnement féculent original pour la restauration collective, mariant tradition française et saveurs d’ailleurs. Cette préparation gratinée révèle tout le potentiel des pommes de terre françaises, idéalement sourcées auprès de producteurs locaux ou de terroirs renommés comme Noirmoutier. Le mode de cuisson au four permet d’obtenir une texture fondante à cœur et dorée en surface, sublimée par l’onctuosité du lait de coco et la chaleur épicée du curry. Source d’énergie durable grâce aux glucides complexes de la pomme de terre, cet accompagnement apporte également potassium et vitamine C. Il se marie parfaitement avec des viandes blanches, poissons grillés ou préparations végétariennes aux légumineuses. Cette recette A3 du référentiel GEMRCN garantit un équilibre nutritionnel optimal. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gratin au curry et lait de coco

A3 - Féculents

Épicé, Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Indienne

Portions 100 couverts

Calories 220 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur/convection
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte ou Noirmoutier) Pommes de terre françaises bio de préférence, variété adaptée au gratin
• 3 L Lait de coco bio Lait de coco bio sans additifs, 18-20% matière grasse
• 2 kg Oignons jaunes Oignons français de producteur local
• 80 g Curry en poudre Mélange curry doux bio, sans colorants artificiels
• 150 g Gingembre frais Gingembre frais bio, râpé finement
• 300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche de saison ou surgelée bio
• 50 g Piment rouge frais Piment doux, épépiné et émincé
• 400 g Huile d'olive bio Huile d'olive vierge extra bio française
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier primeur). Laver, éplucher et tailler en rondelles de 3mm d'épaisseur. Éplucher et émincer les oignons finement. Râper le gingembre frais, émincer le piment épépiné, ciseler la coriandre.
• Préparation de la fondue d'oignons : Faire suer les oignons dans l'huile d'olive à feu doux dans la sauteuse basculante. Ajouter le curry, le gingembre râpé et le piment. Cuire 8-10 minutes jusqu'à obtenir une fondue dorée et parfumée. Assaisonner légèrement.
• Montage du gratin : Dans les bacs GN beurrés, alterner couches de pommes de terre et fondue d'oignons au curry. Verser le lait de coco en répartissant bien. Assaisonner chaque couche. Terminer par une couche de pommes de terre. Couvrir de papier aluminium.
• Cuisson au four : Four mixte à 180°C, cuisson vapeur pendant 30 minutes couvert, puis 15 minutes à découvert en convection pour dorer le dessus. Vérifier la cuisson à la lame de couteau (pommes de terre fondantes). Température à cœur +75°C minimum.
• Finition et service : Laisser reposer 5 minutes après cuisson. Parsemer de coriandre fraîche ciselée. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, servir immédiatement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre primeur de Noirmoutier ou de l'Île de Ré en saison (avril-août), sinon Charlotte ou Roseval pour leur tenue au gratin. Le lait de coco apporte l'onctuosité sans produits laitiers.

**🌱 Alternative bio/locale** : Utiliser des pommes de terre bio françaises, lait de coco bio équitable, huile d'olive bio française (Provence, Languedoc). Curry bio sans additifs, coriandre de producteurs locaux ou bio surgelée.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur. Éviter le micro-ondes qui dessèche.

**Point critique HACCP** : Cuisson complète des pommes de terre (+75°C à cœur). Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Maintien température +63°C au service.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g de gratin cuit. Le lait de coco apporte des acides gras saturés mais pas de cholestérol.

Nutrition

Calories: 220kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 5gFat: 8gLipides saturés: 6gSodium: 320mgPotassium: 480mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Ce gratin au curry et lait de coco démontre qu’un accompagnement féculent peut allier équilibre nutritionnel et originalité gustative pour séduire tous les convives. L’approche frais et local prend tout son sens avec des pommes de terre françaises, disponibles en circuits courts et certifications bio selon les régions. Classé A3 dans le référentiel GEMRCN, cet accompagnement peut être servi régulièrement dans l’équilibre des 20 repas. Une version bio avec lait de coco équitable valorise davantage cette préparation, tandis que l’ajout de légumes de saison enrichit sa dimension nutritionnelle. Les glucides complexes de la pomme de terre procurent satiété et énergie durable, essentielles à l’équilibre alimentaire. Privilégier les tubercules français garantit fraîcheur, traçabilité et soutien aux producteurs locaux, piliers d’une restauration collective responsable et gourmande. Explorez nos autres recettes de restauration collective