Gratin au curry et lait de coco
A3 - Féculents Épicé, Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur/convection
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte ou Noirmoutier) Pommes de terre françaises bio de préférence, variété adaptée au gratin
- 3 L Lait de coco bio Lait de coco bio sans additifs, 18-20% matière grasse
- 2 kg Oignons jaunes Oignons français de producteur local
- 80 g Curry en poudre Mélange curry doux bio, sans colorants artificiels
- 150 g Gingembre frais Gingembre frais bio, râpé finement
- 300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche de saison ou surgelée bio
- 50 g Piment rouge frais Piment doux, épépiné et émincé
- 400 g Huile d'olive bio Huile d'olive vierge extra bio française
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier primeur). Laver, éplucher et tailler en rondelles de 3mm d'épaisseur. Éplucher et émincer les oignons finement. Râper le gingembre frais, émincer le piment épépiné, ciseler la coriandre.
- Préparation de la fondue d'oignons : Faire suer les oignons dans l'huile d'olive à feu doux dans la sauteuse basculante. Ajouter le curry, le gingembre râpé et le piment. Cuire 8-10 minutes jusqu'à obtenir une fondue dorée et parfumée. Assaisonner légèrement.
- Montage du gratin : Dans les bacs GN beurrés, alterner couches de pommes de terre et fondue d'oignons au curry. Verser le lait de coco en répartissant bien. Assaisonner chaque couche. Terminer par une couche de pommes de terre. Couvrir de papier aluminium.
- Cuisson au four : Four mixte à 180°C, cuisson vapeur pendant 30 minutes couvert, puis 15 minutes à découvert en convection pour dorer le dessus. Vérifier la cuisson à la lame de couteau (pommes de terre fondantes). Température à cœur +75°C minimum.
- Finition et service : Laisser reposer 5 minutes après cuisson. Parsemer de coriandre fraîche ciselée. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, servir immédiatement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre primeur de Noirmoutier ou de l'Île de Ré en saison (avril-août), sinon Charlotte ou Roseval pour leur tenue au gratin. Le lait de coco apporte l'onctuosité sans produits laitiers.
**🌱 Alternative bio/locale** : Utiliser des pommes de terre bio françaises, lait de coco bio équitable, huile d'olive bio française (Provence, Languedoc). Curry bio sans additifs, coriandre de producteurs locaux ou bio surgelée.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur. Éviter le micro-ondes qui dessèche.
**Point critique HACCP** : Cuisson complète des pommes de terre (+75°C à cœur). Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Maintien température +63°C au service.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g de gratin cuit. Le lait de coco apporte des acides gras saturés mais pas de cholestérol.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 5gFat: 8gLipides saturés: 6gSodium: 320mgPotassium: 480mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg