Gratin au curry et lait de coco
Épicé, Végétarien €€ Toutes saisons moyenGratin aux pommes de terre fraîches et lait de coco bio, garni curry-gingembre-coriandre. Recette 100% végétarienne/vegan, conformité EGAlim renforcée (≥48% produits durables). Cuisson vapeur basse température préservant valeurs nutritionnelles et circuit court régional.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte ou Noirmoutier) Pommes de terre françaises bio de préférence, variété adaptée au gratin
- 3 L Lait de coco bio Lait de coco bio sans additifs, 18-20% matière grasse
- 2 kg Oignons jaunes Oignons français de producteur local
- 80 g Curry en poudre Mélange curry doux bio, sans colorants artificiels
- 150 g Gingembre frais Gingembre frais bio, râpé finement
- 300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche de saison ou surgelée bio
- 50 g Piment rouge frais Piment doux, épépiné et émincé
- 400 g Huile d'olive bio Huile d'olive vierge extra bio française
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en dés réguliers, puis les conserver immergées dans l'eau froide jusqu'à la cuisson.
- Les cuire en marmite, à l'eau bouillante salée au sel fin, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans se défaire, puis les égoutter.
- Émincer les oignons jaunes, râper le gingembre frais, hacher le piment rouge et ciseler la coriandre fraîche, puis la réserver au froid.
- Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive et suer les oignons, le gingembre et le piment, sans coloration.
- Ajouter le curry en poudre et le faire revenir quelques instants dans la matière grasse pour en libérer les arômes, sans le laisser brûler.
- Verser le lait de coco, assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu, puis laisser frémir jusqu'à obtenir une sauce homogène.
- Répartir les pommes de terre égouttées dans des bacs GN, puis napper de la sauce curry-coco.
- Enfourner et cuire au four jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, puis parsemer de coriandre ciselée au moment du dressage.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Faire revenir le curry quelques secondes dans l'huile chaude, avec les aromates, avant de verser le lait de coco : sans ce passage, l'épice reste terne et la sauce manque de parfum. Mouiller dès qu'il embaume, un curry brûlé devient amer.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les pommes de terre, les conserver immergées dans l'eau froide en chambre froide ; émincer les oignons, râper le gingembre, hacher le piment. Jour J : cuire les pommes de terre, ciseler la coriandre, monter la sauce, assembler en bacs GN et gratiner au four au plus près du service, en relançant des bacs pendant le service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, en liaison chaude. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3 ; la remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 239.8gCalories: 252kcalCarbohydrates: 33.5gProtéines: 4.3gFat: 10.5gLipides saturés: 5.9gSodium: 47.1mgFibre: 4.5gSucre: 2.4g