Gratin au jambon

Le gratin au jambon constitue un accompagnement féculent généreux parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation gratinée révèle toute la saveur des pommes de terre françaises, sublimées par le jambon blanc et le gruyère fondant. La cuisson au four développe une texture crémeuse à l’intérieur et dorée en surface, créant un contraste de textures apprécié des convives. Privilégiez des pommes de terre de nos terroirs français, riches en vitamine C et potassium, pour garantir qualité gustative et traçabilité. Ce féculent apporte l’énergie durable nécessaire grâce aux glucides complexes, tout en offrant des protéines complémentaires via le jambon et le fromage. Il accompagne parfaitement les viandes grillées, les poissons en sauce ou constitue une base substantielle pour les repas végétariens enrichis d’une salade verte. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gratin au jambon

A3 - Féculents

Riche en protéines, Source de calcium

€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Four mixte convection/vapeur
• Mandoline professionnelle
• Bacs GN 2/1 hauts (6cm minimum)
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen homogène
• 5 kg Jambon blanc supérieur Label Rouge ou bio, découenné dégraissé, origine française
• 2.5 kg Gruyère France IGP râpé Gruyère France IGP ou Comté AOP 12 mois minimum
• 3 L Lait entier Lait entier fermier local ou bio, origine française
• 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche AOP (Isigny) ou bio locale 35% MG
• 400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité extra-fine
• 15 g Muscade en poudre Muscade fraîchement râpée, qualité supérieure
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes et homogènes (Charlotte pour tenue, Agria pour fondant). Laver, éplucher et rincer. Choisir jambon blanc Label Rouge sans polyphosphates. Sortir beurre AOP et crème fraîche 1h avant utilisation. Préchauffer four à 180°C.
• Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en rondelles de 3mm d'épaisseur à la mandoline. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon excédentaire. Éponger sur torchons propres. Découper le jambon en dés de 1cm. Préparer l'appareil : mélanger lait, crème, muscade, sel et poivre blanc.
• Montage du gratin : Beurrer généreusement les bacs GN 2/1. Disposer une première couche de pommes de terre en écailles, parsemer de jambon, saupoudrer de gruyère. Répéter l'opération sur 3-4 couches. Verser l'appareil lait-crème jusqu'à affleurement. Réserver 500g de gruyère pour la finition.
• Cuisson au four : Enfourner à 180°C pendant 30 minutes. Parsemer du gruyère restant. Poursuivre 15 minutes jusqu'à coloration dorée. Vérifier la cuisson : lame de couteau qui s'enfonce sans résistance. Température à cœur +63°C minimum. Laisser reposer 5-10 minutes avant service.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, découper en portions individuelles au service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, stocker +3°C. DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C minimum. Parsemer de persil frais au service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur excellente tenue à la cuisson ou Agria pour plus de fondant. Le Gruyère France IGP apporte une saveur authentique, alternative au Comté AOP 12 mois pour plus de caractère.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par pommes de terre bio locales, jambon bio français sans nitrites, Comté AOP fermier 18 mois, crème fraîche AOP Isigny, beurre AOP Charentes-Poitou. Privilégier les producteurs locaux dans un rayon de 150km.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur sans dessèchement.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide impératif (<2h). Traçabilité complète des produits laitiers et jambon. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 280g (180g pommes de terre + 50g jambon + appareil). Estimations basées sur produits standards.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 25gProtéines: 18gFat: 14gLipides saturés: 9gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Ce gratin au jambon représente l’équilibre parfait entre tradition culinaire française et praticité en restauration collective. L’approche frais et local privilégie les pommes de terre de nos producteurs régionaux, le jambon blanc français et les fromages AOP, garantissant traçabilité et soutien aux filières hexagonales. Classé en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), ce plat doit être proposé avec modération dans la programmation des menus, maximum 4 fois sur 20 repas. Les variantes bio ou issues de circuits courts renforcent l’engagement qualité, tandis que l’adaptation saisonnière permet d’optimiser les approvisionnements locaux. Les glucides complexes des pommes de terre assurent une satiété durable et un apport énergétique équilibré, essentiels pour les convives actifs. Cette préparation illustre parfaitement la valorisation de nos terroirs français dans une cuisine collective moderne et responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective