Gratin au chèvre et romarin

Le gratin au chèvre et romarin constitue un accompagnement féculent sophistiqué pour la restauration collective, mariant pommes de terre locales et fromage de chèvre français. Cette préparation gratinée développe une texture fondante à cœur et dorée en surface, rehaussée par les arômes authentiques du romarin frais. Les pommes de terre françaises, issues de nos terroirs reconnus, offrent une base nutritionnelle solide avec leurs glucides complexes, leur vitamine C et leur potassium naturel. Cette préparation apporte l’énergie durable indispensable à l’équilibre alimentaire tout en séduisant les convives par sa générosité. Cet accompagnement s’harmonise particulièrement avec les viandes blanches rôties, les poissons grillés ou les œufs en plat principal. Classé en catégorie GEMRCN A4 pour sa richesse, il apporte variété et plaisir aux menus collectifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gratin au chèvre et romarin

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Four mixte convection/vapeur
• Mandoline ou tranche-légumes
• Bacs GN 2/1 pleins (hauteur 65mm)
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) Pommes de terre françaises, bio de préférence, calibre moyen
• 1.5 kg Fromage de chèvre frais Chèvre frais local, crottin de Chavignol AOP ou équivalent
• 3 L Lait entier Lait fermier bio local de préférence
• 800 g Crème fraîche épaisse Crème AOP Isigny ou équivalent, 30% MG
• 300 g Romarin frais Romarin frais de saison ou producteur local
• 200 g Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid
• 200 g Ail frais Ail français, producteur local de préférence
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier). Laver soigneusement sans éplucher si bio. Préparer le fromage de chèvre frais local. Effeuiller le romarin frais. Éplucher et hacher finement l'ail. Préchauffer le four à 180°C.
• Préparation des pommes de terre : Découper les pommes de terre en rondelles régulières de 3mm d'épaisseur (mandoline). Les disposer en couches dans les bacs GN 2/1 huilés. Assaisonner chaque couche avec sel, poivre, ail haché et romarin effeuillé.
• Préparation de l'appareil : Mélanger le lait et la crème fraîche. Émietter grossièrement le fromage de chèvre. Verser l'appareil lait-crème sur les pommes de terre jusqu'à affleurement. Parsemer le chèvre émietté sur le dessus. Arroser d'un filet d'huile d'olive.
• Cuisson au four : Enfourner à 180°C pendant 35-40 minutes. Couvrir de papier alu les 20 premières minutes pour éviter le dessèchement. Découvrir pour dorer la surface. Vérifier la cuisson : pommes de terre fondantes et surface dorée. Température à cœur +63°C minimum.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en armoire chaude. Découper en portions individuelles au service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer, stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte ou Noirmoutier AOP pour leur tenue à la cuisson et leur finesse. Le chèvre frais local apporte une onctuosité parfaite. Romarin frais indispensable pour l'arôme.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (Charlotte, Amandine), fromage de chèvre fermier local (Crottin de Chavignol AOP, Picodon AOP), crème AOP Isigny, lait fermier bio de la région. Romarin du potager ou producteur d'herbes local.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide des produits laitiers. Traçabilité fromage et lait.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 150mgFer: 1.1mg

Ce gratin représente l’alliance réussie entre tradition française et exigences nutritionnelles de la restauration collective. L’approche frais et local se concrétise par le choix de pommes de terre françaises et de fromage de chèvre régional, privilégiant les circuits courts et la traçabilité des approvisionnements. Sa classification GEMRCN A4 impose une utilisation raisonnée, maximum 4 fois sur 20 repas, pour maintenir l’équilibre des menus. Des variantes bio enrichissent cette recette : pommes de terre certifiées, fromage de chèvre fermier AOP selon les régions. Les glucides complexes de la pomme de terre assurent satiété et énergie durable aux convives. Cette préparation peut évoluer selon les saisons avec des herbes fraîches locales ou des fromages régionaux. Privilégier les producteurs français garantit qualité gustative et soutien de nos terroirs agricoles. Explorez nos autres recettes de restauration collective