Gratin au chèvre et romarin
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenGratin bio des 4 saisons : pommes de terre AOP, chèvre fermier et romarin frais en cuisson basse température. 100% circuits courts, 65% produits bio en VA. Liaison chaude +63°C ou froide J+3 : flexibilité organisationnelle pour 100-600 couverts. Point HACCP maîtrisé, conforme EGAlim J-1025.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) Pommes de terre françaises, bio de préférence, calibre moyen
- 1.5 kg Fromage de chèvre frais Chèvre frais local, crottin de Chavignol AOP ou équivalent
- 3 L Lait entier Lait fermier bio local de préférence
- 800 g Crème fraîche épaisse Crème AOP Isigny ou équivalent, 30% MG
- 300 g Romarin frais Romarin frais de saison ou producteur local
- 200 g Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid
- 200 g Ail frais Ail français, producteur local de préférence
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : Éplucher 18kg pommes de terre Charlotte/AOP Noirmoutier, trancher 3-4mm (mandoline ou trancheuse). Rincer à l'eau froide, égoutter. Stockage +3°C en bac GN hermétique, max 24h.
- J-1 : Préparer appareil à gratin en liaison froide : mélanger 3L lait entier bio + 800g crème fraîche épaisse + 200g ail frais écrasé. Assaisonner : 60g sel fin + 12g poivre noir moulu. Vérifier densité (appareil doit napper légèrement une louche). Conservation +3°C, DLC 24h.
- Jour J : Montage sur plaques GN perforées (2-3cm pommes de terre + 1cm chèvre émietté/romarin frais + 2cm pommes de terre + appareil à gratin). Répéter étages. Finition : 30g romarin frais + filet huile olive extra vierge par plaque.
- Cuisson four vapeur 50-55min à +90°C (cœur gratin +75-78°C, vérifier sonde). Ou four traditionnel +200°C 50min (couvrir papier alu 30min, retirer finition pour gratiner 10min).
- Liaison chaude : Maintien +63°C en chauffe vapeur, service direct. Durée max 2h avant dessèchement en surface.
- Liaison froide (si production J-1) : Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h (plaques en bac glaçons). Stockage +3°C, DLC J+3. Réchauffe jour J+1/J+2 : four vapeur 15-20min à +60°C.
- Contrôle HACCP température : Vérifier cœur gratin +75-78°C avec thermomètre sonde avant service. Traçabilité : étiquettes date/heure/responsable sur chaque plaque.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts validé (pommes de terre AOP, chèvre fermier, crème AOP). Vérification traçabilité et certifications bio/ECOCERT. J-1 : Préparation des pommes de terre (épluchage, tranchage 3-4mm). Stockage +3°C max 24h. Préparation appareil à gratin (lait + crème) en liaison froide, conservation +3°C. Jour J matin : Montage du gratin 2h avant cuisson. Point critique HACCP - Température de cuisson : Cœur du gratin +75-78°C minimum (vérifier thermomètre sonde). Liaison chaude : Service à +63°C obligatoire, maintien en chauffe vapeur. Durée liaison chaude limitée à 2h max pour éviter croûte sèche. Liaison froide : Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h après cuisson. Conservation +3°C, DLC J+3. Réchauffe au four vapeur 15-20min à +60°C.
EGAlim : Conformité EGAlim J-1025 : 100% produits frais bruts (zéro industriel). Labels recommandés : AOP Noirmoutier ou Bio pour pommes de terre (3-4€/kg bio vs 2,50€ conventionnel) | AOP Picodon ou Crottin fermier pour chèvre (+40% coût, qualité organoleptique justifiée) | Crème AOP Isigny-Sainte-Mère ou équivalent bio (+15% prix). % Bio estimé : 65-75% en valeur d'achat (pommes de terre bio + lait fermier bio + crème bio + romarin). Circuits courts : AMAP locale pour romarin frais et ail bio | Producteur local lait/crème (rayon 80km) | Marché de gros régional pour pommes de terre AOP | Fromager artisan en direct ou via plateforme collectivités (Système U Pro, Greenweez B2B). Objectif : 50% EGAlim (atteint), dont minimum 20% bio en VA (dépassé : 65% ici).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants 4-8 ans) : Réduire épaisseur tranches pommes de terre à 2mm, cuire 5min supplémentaires pour fondant maximal. Passer à la mouche à légumes si besoin texture écrasée. Alternative végétarienne : Gratin identique (déjà 100% végétal). Augmenter romarin frais (+50g/100cv) et ail (+30g/100cv) pour profondeur aromatique. Variante bio totale : 100% ingrédients certifiés ECOCERT ou AB. Remplacer huile olive classique par huile olive bio DOP (+1,50€/L). Sans allergène (sans lactose) : Remplacer lait + crème par boisson avoine bio + crème coco bio (ratio 60/40). Tester consistance avant production. Fromage chèvre ne peut pas être supprimé (cœur du plat). Sans gluten : OK naturellement, vérifier provenance romarin (pas poudre pré-mélangée).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 5.2gFat: 7.8gLipides saturés: 4.6gSodium: 320mgFibre: 1.4gSucre: 1.1g