Gratin au chèvre et romarin
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Mandoline ou tranche-légumes
- Bacs GN 2/1 pleins (hauteur 65mm)
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) Pommes de terre françaises, bio de préférence, calibre moyen
- 1.5 kg Fromage de chèvre frais Chèvre frais local, crottin de Chavignol AOP ou équivalent
- 3 L Lait entier Lait fermier bio local de préférence
- 800 g Crème fraîche épaisse Crème AOP Isigny ou équivalent, 30% MG
- 300 g Romarin frais Romarin frais de saison ou producteur local
- 200 g Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid
- 200 g Ail frais Ail français, producteur local de préférence
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier). Laver soigneusement sans éplucher si bio. Préparer le fromage de chèvre frais local. Effeuiller le romarin frais. Éplucher et hacher finement l'ail. Préchauffer le four à 180°C.
- Préparation des pommes de terre : Découper les pommes de terre en rondelles régulières de 3mm d'épaisseur (mandoline). Les disposer en couches dans les bacs GN 2/1 huilés. Assaisonner chaque couche avec sel, poivre, ail haché et romarin effeuillé.
- Préparation de l'appareil : Mélanger le lait et la crème fraîche. Émietter grossièrement le fromage de chèvre. Verser l'appareil lait-crème sur les pommes de terre jusqu'à affleurement. Parsemer le chèvre émietté sur le dessus. Arroser d'un filet d'huile d'olive.
- Cuisson au four : Enfourner à 180°C pendant 35-40 minutes. Couvrir de papier alu les 20 premières minutes pour éviter le dessèchement. Découvrir pour dorer la surface. Vérifier la cuisson : pommes de terre fondantes et surface dorée. Température à cœur +63°C minimum.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en armoire chaude. Découper en portions individuelles au service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer, stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte ou Noirmoutier AOP pour leur tenue à la cuisson et leur finesse. Le chèvre frais local apporte une onctuosité parfaite. Romarin frais indispensable pour l'arôme.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (Charlotte, Amandine), fromage de chèvre fermier local (Crottin de Chavignol AOP, Picodon AOP), crème AOP Isigny, lait fermier bio de la région. Romarin du potager ou producteur d'herbes local.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide des produits laitiers. Traçabilité fromage et lait.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 150mgFer: 1.1mg